Les pâtes fraiches artisanales de Giovanni Passerini

Ravioli carnitas de chez Passerini
Ravioli carnitas de chez Passerini

J’ai dit du mal des pâtes fraîches dans la page de la recette de la sauce carbonara sans crème fraîche. Je dois tout de même me reprendre. Quand c’est un grand chef qui exécute cette pasta fresca et revisite ou invente une farce étonnante, la pâte fraîche est sans commune mesure avec la pâte sèche industrielle.

J’avais déjà pu goûter les linguine de Giovanni Passerini dans son restaurant parisien Rhino. Des lunguines fraîches au bar de pêche et au concombre absolument délicieuses. Un plat qui reste graver dans ma mémoire comme quelques autres de ce Rhino aujourd’hui disparu (le baba au rhum émulsion de mandarine et café par exemple).

En attendant d’ouvrir son nouveau parisien rue Traversière, le romain Giovanni Passerini a ouvert une boutique de pâtes fraîches artisanales à emporter. Et quel régal que de manger ces pâtes fraîches artisanales réalisées avec les meilleures farines italiennes. Les farces sont absolument étonnantes :

  • Ravioli ricotta di Buffala et épinards
  • Ravioli maquereau, oignons, confits et champignons de Paris
  • Ravioli carnitas : cochon, chou, citron vert et cacahuètes
  • Ravioli mortadella, parmesan, noix de muscade
    3,90 € / 100 grammes

Accompagnement des ravioli frais

Giovanni Passerini vous conseille de faire un simple beurre de sauge pour accompagner ces ravioli pendant qu’ils cuisent (la cuisson : 4 minutes dans l’eau frémissante salée). Mélangez tout simplement les raviolis au beurre de sauge et râpez un peu de parmesan une fois dans l’assiette. Pour les raviolis maquereau, vous pouvez remplacer le fromage italien par un zeste de citron non traité. Voilà une sauce simple et délicieuse ! N’aillez pas peur de mélangez différents ravioli pour une assiette encore plus étonnante ! Comptez 150 grammes de ravioli par assiette. Il s’agit en effet de pâtes fraîches qui ne vont pas gonfler comme des pâtes sèches à la cuisson. Ces ravioli frais se mangent dans les 24 / 48 heures qui suivent leur confection. Vous pouvez les congeler en prenant soin de les espacer dans le sachet de congélation (4 minutes de cuisson également après congélation).

Je ne dirai qu’une chose : Ottissimo Giovanni !

Pastificio Passerini
www.passerini.paris
65 rue Traversière
75012 Paris
Tel 01 44 74 67 84

Recette des spaghettis à la Carbonara

fameuse-pizza-carbonaraLes spaghettis à la Carbonara sont une recette facile et rapide à réaliser si on prend bien soin de respecter quelques points importants. Sur cette page, je vous donne quelques tuyaux et mon avis pour réaliser cette recette simple, facile pas chère et sans crème fraîche (sacrilège). Si vous vous y prenez bien et avec un minimum, d’organisation, le plat sera prêt en moins de 30 minutes.

Le choix dans la pâte : plus c’est long plus c’est bon

Tout d’abord, il faut vous poser la question suivante : quelle type de pâtes allez-vous utiliser pour votre carbonara ? Il n’y a pas de règle pré-établie, oeuf, fromage, charcuterie, cela devrait marcher avec n’importe quel type de pâte. Oui mais voilà, la « sauce » Cabonara se réalise rapidement, il ne s’agit pas d’une sauce tomate qui a mijoté de longues minutes mais d’un truc vite fait bien (par les soldats américains en mal de bacon lors d’un séjour en Italie  ou d’ouvriers qui mangeaient sur le pouce dans les Apennins, choisissez votre légende préférée). Dès lors, il est préférable de choisir des pâtes longues qui ont une cuisson très longue.  Spaghetti, linguine, buccatini… faites ce qu’il vous semble pertinent mais surtout vérifiez bien le temps de cuisson de votre pasta et privilégiez les pâtes longues à cuire : une cuisson dans l’eau bouillante de 12-13 minutes devrait garder votre préparation chaude plus longtemps que des fins capellini qui cuisent en une poignée de minutes. Vous pouvez également servir votre préparation à la carbonara dans un plat chaud ou dans des assiettes chaudes pour garder votre pasta chaude plus longtemps. Et s’il vous plaît, n’égouttez pas vos pâtes en les jetant avec l’eau de cuisson dans un égouttoir. Il est préférable de les « pêcher » avec une fourchette pour qu’elles restent chaudes et non collantes. C’est plus long et pénible (risque de brulure), mais ça évite d’avoir des pâtes collantes. Et vous pourrez garder un peu d’eau de cuisson qui pourra vous servir un peu plus tard.

Personnellement, lorsque je me lance dans une petit carbo vite fait bien fait, j’évite de choisir des pâtes fraîches ou des tagliatelles qui ont une cuisson très rapide et refroidissent à vitesse grand V. Beaucoup de restaurants proposent des tagliatelles carbonara sur leur menu, cela peut-être considéré comme de l’hérésie ou de la maestria selon le talent du cuistot.

Les ingrédients basiques et la recette

Linguine (aussi appelées bavette chez certaines marques italiennes) pour deux bons mangeurs  :

  • Pâtes longues : 90 grammes / personne
  • Un œuf battu (extra frais bio conseillé)
  • 50 grammes de pancetta coupée en dés
  • Fromage : 40 grammes de pecorino + parmesan râpé
  • Une gousse d’ail
  • Beurre
  • Poivre
  • Gros sel (cuisson des pâtes)

La recette : Faites bouillir de l’eau dans une grande marmite, salez et jetez vos pâtes. Pendant que vous cuisez vos pâtes al dente sans exagérer, chauffez le beurre dans une casserole et faites revenir ail et pancetta. Débarrassez-vous de l’ail dès qu’il brunit. Égouttez vos pâtes et mettez les dans la casserole avec la pancetta. Coupez le feu, incorporez les œufs et la moitié du parmesan, poivrez et mélangez. Ajoutez le reste du parmesan, mélangez et servez.

Si votre œuf est tout petit, vous pouvez le mélanger à un peu d’eau de cuisson des pâtes.

La recette classique veut qu’on fasse moitié-moitié pour le fromage : parmesan et pecorino. Personnellement choisir une carbonara 100% parmesan ne me gène absolument pas, ça dépend de ce que je trouve dans mon frigo.

Est-ce que ça fait grossir ?
Oui, globalement c’est plus riche qu’une sauce tomate ou que des pâtes aux légumes comme vous l’aurez deviné. Mais si vous n’en mangez pas 250 grammes par personne, c’est tout bon.

La carbonara est-elle conseillée aux femmes enceintes ?
De nos jours, tout est  déconseillé aux femmes enceintes, surtout ce qui est cru et non pasteurisé. Contrairement à une idée reçue, l’œuf dans cette recette n’est pas cru. Il cuit au contact de la pâte et de la pancetta chaude.  Inutile de vous dire que parmesan et pecorino sont vivement conseillés pendant la grossesse.

Est-ce une bonne idée de prendre un spaghetti carbonara à emporter ?
Que vous soyez routier, chauffeur de taxi ou juste pollueur pour le plaisir, ne faites pas ça.

Où en manger lors d’un voyage en Italie ?
Vous pourrez en déguster à Rome et dans le Latium. Mais en fait, on en trouve un peu partout en Italie. J’ai bien des collègues qui mangent de la pizza à Venise, tout est possible !

Un avis sur la pizza carbonara ?
C’est un plat imaginaire inventé par un enfant de 5 ans, peut-être un jour ! La France et l’Italie ne sont pas encore prêtes (l’Italie doit encore digérer la terrible pizza con patatine).

Pourquoi certains restaurants italiens en France servent ce plat avec le jaune d’œuf dans sa coquille ?
Je n’en ai aucune idée, ça m’a toujours semblé idiot et surtout moche. Si vous avez de informations sur cette tradition (française ?), merci de partager dans le commentaires.

Les plus beaux marchés aux poissons italiens

Lors de votre passage en Italie, ne manquez pas de faire un tour par les marchés aux poissons des villes que vous visitez. Les pescherie sont très souvent des lieux vivants qui méritent le coup d’œil si vous êtes simplement curieux ou amoureux des poissons et fruits de mer issus de la mer Méditerranée.

La Pescheria, Catane

La Pescheria
La Pescheria, le marché au poisson de Catane en Sicile

Si je ne devais en retenir qu’un seul, ce serait sans aucun doute le marché aux poissons de Catane. Situé dans le centre ville à deux pas de la Piazza del Duomo et de la fontaine de l’éléphant, « le marché » est un spectacle unique. Des dizaines de poissonniers qui rivalisent par la voix pour vendre crustacés, mollusques et tant de variétés de poissons… Parcourez les différents stands de Vongole ou appréciez les sardines, espadons et thons pêchés dans la mer ionienne. Beaucoup de sang, de cris, de bousculades sous le soleil de Catane. Folklore garanti. Le marché se trouve piazza Alonzo di Benedetto et piazza Pardo.

Le marché aux poissons de Gallipoli

Marché aux poissons Gallipoli
Echinidés et bivalves crus en fin d’après-midi

Les superbes plages de sable fin et le soleil ne sont pas la seule raison de visiter la péninsule Salentine. Située au sud-ouest de la baroque Lecce dans la région des Pouilles, Gallipoli est encore aujourd’hui un centre de pêche important.  Si vous visitez la ville, vous verrez peut-être des pêcheurs assis à l’ombre occupés au ramendage des filets de pêches. Ne manquez pas non plus de faire un passage au marché aux poissons qui est situé en face du château emblématique de la vieille ville de Gallipoli, sous le pont qui conduit à l’île. En fin d’après-midi, les habitants de Gallipoli aiment déguster moules, oursins, huîtres et autres trésors de la méditerranée accompagnés d’un verre de vin blanc local.

La Pescheria du Rialto à Venise

Halle au poisson du Rialto
Halle au poisson du Rialto

Profitez de votre passage sur le magnifique et très touristique pont du Rialto pour vous rendre à au marché aux poissons qui se tient dans un lieu magnifique à proximité du Grand Canal. Cette splendide halle aux poissons a été construite au début du XXe siècle dans un pseudo style gothique vénitien et abrite aujourd’hui encore plusieurs vendeurs et poissonniers vénitiens. Malheureusement, contrairement aux marchés du sud de l’Italie cités plus haut, de nombreux produits de la mer présents sur ce marché ne sont plus locaux et ne viennent plus de l’Adriatique. Si vous cherchez le marché aux poissons, demandez simplement le campo della Pescheria.

Quelques mauvaises bières italiennes à éviter

Si l’Italie est le pays de la bonne bouffe, des glaces aux parfums exceptionnels et de vins de qualités à prix raisonnables, certaines marques de bières très répandues dans le commerce laissent carrément à désirer. Ce qui est bien dommage tant une bonne bière rafraîchissante pourrait être la bienvenue lors d’une après-midi estivale sous le soleil écrasant du sud de l’Italie ou pour accompagner un bon repas, à la terrasse d’un café à Venise, etc. Voici une sélection de bières qui ne valent pas spécialement le détour.

La Birra Moretti

Très répandue en Italie et fondée au 19e siècle à Udine par Luigi Moretti, la Moretti 66 cl est une blonde claire, légère et fade qui se distingue par son côté rafraîchissant et son étiquette légendaire. Car si l’entreprise a été a été reprise par le géant néerlandais Heineken en 1996, cette bière reste célèbre pour son moustachu en costume et chapeau typique de la région d’Udine et des Dolomites qui figure sur le label. Il existe même une version un peu plus intéressante intitulée « Baffo d’Oro » qu’on peut traduire par « la moustache d’or ». Bref, ce beau moustachu est tout un programme sur l’étiquette… mais pas exceptionnel une fois dans le verre !

La Messina

Malgré son nom sexy qui fleure bon la chaleur sicilienne et son slogan vendeur « Nostra passion per voi », la Messina birra est une bière blonde milanaise qui a bien peu de corps et peu de goût. A peine rafraîchissante, elle ne doit son salut qu’à son petit prix. Mais au pays des vins très abordables, autant l’oublier.

Peroni

Tradition et qualité depuis 1946 dit l’étiquette. Per noi (pour nous) dévoile l’anagramme. En fait, on se retrouve à boire une bière blonde et lourde qui a pour seule qualité de ne pas être très chère. Propriété de SABMiller qui est le 2eme producteur de bière au niveau mondial et en volume, la Peroni 66 centilitres en bouteille est une bière pour fauchés qu’on retrouve partout en Italie, sans que cela soit un gage de qualité. Si votre budget vous le permet, optez plutôt pour la Nastro Azzuro du même groupe, une pils jaune claire classique qui ne vous massacrera pas l’estomac. C’est déjà ça.

Alpen Birra

Comme pour la birra Moretti, l’Alpen Birra tente de se distinguer en faisant référence au nord de l’Italie, et plus précisément aux Alpes germaniques. Mais on pense plus à la neige fondue qu’à une belle écume lorsqu’on goûte cette bière qui ne mousse pas. Seul son prix modique (environ 1 € pour 66 cl) vous consolera tant elle est fadasse. Un goût de flotte pour une bière alpine, il fallait y penser !

Castello Premium

La Castello est une bière blonde amère très claire brassée à partir de malt. Il faudrait plutôt parler de très vague goût de malt tant l’arôme de cette bière rappelle l’eau et manque de l’amertume coutumière chez les ambrées. La mousse disparaît rapidement, reste la bière dont l’odeur transpire sur fond de fermentation. Un breuvage inoffensif qui s’apparente à de l’eau vaguement gazeuse, rien de très original au pays de la San Pellegrino.

Autres bières italiennes pas encore goûtées

Beba
Dreher
Forst
Ichnusa
Menabrea
Morena
Poretti
Raffo Beer
Splügen
Theresianer

Vacances à Venise avec des enfants

Venise n’est pas qu’une destination privilégiée pour les amoureux, les passionnés d’histoire et d’architecture. Si le charme et le romantisme de la ville sont évidents, la « Serenissime » propose également de nombreux atouts pour la famille. Les enfants sont les bienvenus et les italiens adorent les « bambini » !

Venise à pied, Venise le pied

La circulation automobile est totalement interdite dans Venise. Les automobilistes sont sommés de laisser leur véhicule dans les parkings situés au Ponte della Libertà. Il en va de même pour les motos, scooters et vélos. Vous ne croiserez pas de camion poubelle dans Venise, tout se fait à pied et en bateau (poubelle). Dans ces conditions, la circulation piétonne est privilégiée et la marche à pied constitue le moyen de transport le plus commun. Pour les enfants et les parents c’est le pied ! Les rues piétonnes permettent aux enfants de se promener sans danger. De même les grandes places de la ville sont le théâtre de détente et de jeu en toute sécurité car les routes n’existent pas. C’est un privilège de pouvoir laisser les enfants s’ébattre à quelques mètres de leur parents, sans avoir à les rappeler à l’ordre ou à leur tenir la main de peur de voir apparaître une voiture ou un scooter. Conclusion : si vous aimez les balades à pied et les glaces et si la météo ne fait pas des siennes, Venise est une bonne idée de destination avec des enfants (ça fait beaucoup de si).

Venise en bateau

Les enfants adorent les bateaux et ils ne seront pas déçus dans la cité des Doges, tant ce moyen de transport est omniprésent. Emprunter les nombreux vaporetti est un spectacle en soit, la vue du bateau étant charmante. Si vous ne devez en prendre qu’un, essayez le vaporetto n°1 qui circule sur le Grand Canal. Vous pouvez également emprunter pour une somme modique les traghetti – des gondoles – qui font l’aller / retour entre les deux rives du canal pour le plaisir des touristes et des habitants. A la surprise générale, les gondoles et taxis bateaux sont plus chers.

Venise et les pigeons

Le citadin adulte normalement constitué déteste le pigeon qu’il considère à juste titre comme un animal sale, nuisible et disgracieux. Chose étonnante, ça n’a pas toujours été le cas. Tout petit, on était étrangement attiré par ces petits volatiles idiots. A Venise, les pigeons sont très présents et l’absence de voiture permet aux plus petits de leur courir après et de se défouler.

Caca boudin

Une idée pour occuper l’enfant qui s’ennuie est de partir à la chasse au lion. Symbole religieux, emblème de noblesse, de force et de Saint Marc, le lion ailé est représenté à de nombreux endroits de la cité des Doges. On peut suggérer au bambin de chercher les lions dissimulés dans les différents quartiers de la ville pour passer le temps pendant les balades.

S’éloigner des sentiers battus

Quand on quitte l’hypercentre touristique que constitue le quartier de San Marco, que retrouve t-on ? Des familles de vénitiens qui vivent encore à Venise. Le Zanipolo situé dans le quartier de Cannaregio (cherchez la basilique San Zanipolo) fourmille d’enfants l’après-midi en semaine : ballons, jeux, calcietto, pigeons et autres douceurs sont au rendez-vous.

Restaurants

Les restaurants italiens sont généralement bien plus arrangeants que les français avec les enfants. Pour une raison que je n’ai jamais vraiment pu comprendre, les serveurs ne s’énervent pas quand les enfants foncent vers eux ou courent au milieu des tables. La patience du personnel des restaurants en Italie est une chose tout à fait admirable. Faites preuve de bon sens : évitez de manger dans le quartier très touristique de San Marco et à proximité immédiate des lieux touristiques. Ciblez les Osterie (auberges) qui sont souvent plus détendues que les ristorante et trattorie dans les quartiers moins touristiques comme Cannaregio, San Polo, Santa Croce, Dorsudoro. Dans bien des cas, le restaurateur acceptera de faire un plat simple pas forcément à la carte (pasta al pomodoro ?) pour votre tête blonde. Vous pouvez également dans la plupart des cas partager votre repas avec votre enfant. Si ce n’est pas le cas, changez de crèmerie.

Poussette or not poussette ?

La poussette est conseillée pour arpenter la ville. Aucun problème ou difficulté pour embarquer sur le vaporetto avec une poussette. Les seuls « obstacles » sont les multiples ponts qui permettent de passer au dessus de l’eau. Certains sont adaptés aux poussettes et fauteuils-roulants, d’autres pas. Ça fait les muscles…

Musées à faire avec des enfants :

On citera : Le palais des Doges pour découvrir les passages secrets, les prisons et l’histoire de Casanova. Les musées d’art moderne car il est de notoriété publique que les enfants sont plus doués pour comprendre l’art moderne que les adultes.

A savoir :

La circulation auto – moto – vélo est autorisée à Lido di Venezia, prudence donc si vous venez de Venise faites désormais attention en traversant la route.