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Cuisine des Pouilles

La cuisine traditionnelle des Pouilles est celle du terroir. Elle est souvent surnommée “casareccia”, cuisine de la maison et de la campagne. Il faut dire que cette grande région du sud de l’Italie a des atouts énormes en matière d’agriculture. Les Pouilles sont un très gros producteurs de légumes et céréales : blé, tomate, courgette, épinard, aubergine, chou fleur, endive, lentilles, haricots et fromage (goûtez par exemple le Caciocavallo, à la Burrata au goût si particulier ou à la Scamorza qu’on trouve dans de nombreuses régions méridionales). Les tomates sont souvent divines, elles rivalisent avec les tomates goûteuses qu’on utilise dans la cuisine de la région Campanie. Ne manquez surtout pas de croquer dans la petite tomate cerise des Pouilles (pomodorino pugliese) qui explose en bouche.

La soupe de poisson du Salento

Soupe de poisson dans un restaurant d’Otrante. Il manque juste les moules et vongoles, femme enceinte oblige

Les Pouilles sont aussi le plus gros producteur d’huile d’olive d’Italie et vous verrez des oliviers à perte de vue dans la campagne de la région. La mer propose des poissons et fruits de mer en abondance. On les utilise énormément dans la cuisine locale, surtout les huîtres et les moules mais vous trouverez des oursins et autres spécialités de la mer selon les saisons dans les marchés, magasins et restaurants de la région. Les viandes sont plus rares même si l’agneau et la chèvre peuvent être cuisinés. Comme presque partout en Italie, les charcuteries constituent des antipasti appréciées. Ne manquez pas de goûter à la salsiccia stagionata canosa, une saucisse sèche typique des Pouilles souvent associée au fenouil. Les pâtes incontournables des Pouilles sont les Orecchiette qui ressemblent à de petites oreilles comme leur nom l’indique. Mais essayez de trouver également les autres pâtes artisanales de la région :

  • Capunti
  • Cavatelli
  • Sagne ‘ncannulate
  • Strascinati
  • Tria
  • Troccoli

Les orecchiette sont très souvent servies avec une sauce tomate, des moules ou “alle cime di rapa”, un légume typiquement méditerranéen qui ressemble à des pousses de brocoli. Lorsque les pâtes sont accompagnées de petites tomates de la région et qu’on râpe par dessus du fromage cacioricotta, on parle d’Orecchiette Montebianco pour leur vague ressemblance avec le Mont Blanc. La roquette est aussi utilisée avec les pâtes sur ce territoire. Ne manquez pas de goûter les vins blancs et rouges de la région lors de votre visite sur ce grand territoire de l’Italie méridionale. Si vous buvez un verre de vin blanc pour l’apéro, vous pourrez l’accompagner des taralli. Ces petits biscuits salés à la texture craquantes sont omniprésents dans les Pouilles. Les taralli sont constitués de farine, d’eau, de vin jaune, d’huile et de sel sont délicieux natures ou dans leurs multiples déclinaisons : au fenouil, piment…

Le pasticciotto, classique du Salento

Le pasticciotto, dessert classique du Salento

En dessert, goûtez aux cartellate, des gâteaux originaires des Pouilles confectionnés à Noël et qu’on retrouve également dans les régions limitrophes. Spécialité du Salento, les purceduzzi sont un autre dessert typique du sud des Pouilles qui ressemblent à des petits gnocchi. Si vous voyagez dans la province de Tarente à la periode des fêtes de Noël, on vous proposera peut-être les sannacchiudere (o « sannacchiudele »), des gâteaux qui ne confectionnés qu’à cette époque de l’année. Originaire du Salento au sud de la région, le Pasticciotto est un gâteau savoureux proposé dans les provinces de Lecce, Brindisi et Taranto.