Cuisine des Pouilles

La cuisine traditionnelle des Pouilles est celle du terroir. Elle est souvent surnommée “casareccia”, cuisine de la maison et de la campagne. Il faut dire que cette grande région du sud de l’Italie a des atouts énormes en matière d’agriculture. Les Pouilles sont un très gros producteurs de légumes et céréales : blé, tomate, courgette, épinard, aubergine, chou fleur, endive, lentilles, haricots et fromage (goûtez par exemple le Caciocavallo, à la Burrata au goût si particulier ou à la Scamorza qu’on trouve dans de nombreuses régions méridionales).

Au niveau légume, mentionnons l’oignon rouge d’Acquaviva et les fèves de Carpino. Les lampascione (Muscari à toupet) sont utilisés dans la cuisine traditionnelle de Calabre, Basilcate et Pouilles après avoir nettoyé les bulbes et les avoirs lavés dans l’eau pendant une heure pour leur avoir fait perdre leur amertume.

Les tomates sont souvent divines, elles rivalisent avec les tomates goûteuses qu’on utilise dans la cuisine de la région Campanie. Ne manquez surtout pas de croquer dans la petite tomate cerise des Pouilles (pomodorino pugliese) qui explose en bouche et est souvent associée à des pâtes en forme de petites oreilles, les orecchiette. La tomate Regina cultivée à Fasano et à Monopoli  sur des terres sableuses proches de l’Adriatique (Pomodoro Regina di Torre Canne) est recensée par le mouvement slowfood.

La soupe de poisson du Salento

Soupe de poisson dans un restaurant d’Otrante. Il manque juste les moules et vongoles, femme enceinte oblige

Les Pouilles sont aussi le plus gros producteur d’huile d’olive d’Italie et vous verrez des oliviers à perte de vue dans la campagne de la région. La mer propose des poissons et fruits de mer en abondance. On les utilise énormément dans la cuisine locale, surtout les huîtres et les moules mais vous trouverez des oursins et autres spécialités de la mer selon les saisons dans les marchés, magasins et restaurants de la région. L’anguille de Lesina dans la province de Foggia est appréciée pour sa chair tendre et savoureuse.

Les viandes sont un peu moins populaires, même si l’agneau et la chèvre peuvent être cuisinés. Les Pouilles sont avec la Sicile le plus producteur de viande de chevreau (capretto) du pays. La région produit aussi beaucoup de viande de mouton  qui peut être cuisinée comme les pâtes avec des navets, en gigot ou en ragoût. Comme presque partout en Italie, les charcuteries constituent des antipasti appréciés. Ne manquez pas de goûter à la salsiccia stagionata canosa, une saucisse sèche typique des Pouilles souvent associée au fenouil ou au Capocollo di Martina Franca qu’on peut déguster dans les restaurants et fermes de la province de Tarente.

Fanes de navet

Les fanes de navet en vente chez Eataly

Pâtes typiques des provinces apuliennes

Les pâtes incontournables des Pouilles sont les Orecchiette appelées également ricchietelle à Foggia, strascinati du côté de Bari, chiangarelle à Tarente et stacchiodde à Brindisi. Les orecchiette sont très souvent servies avec une sauce tomate, des moules ou “alle cime di rapa”, un légume typiquement méditerranéen qui ressemble à des pousses de brocoli. (Broccoli qui est proposé sous l’appellation Mugnulo dans le Salento). Lorsque les pâtes sont accompagnées de petites tomates de la région et qu’on râpe par dessus du fromage cacioricotta, on parle d’Orecchiette Montebianco pour leur vague ressemblance avec le Mont Blanc. La roquette est aussi utilisée avec les pâtes sur ce territoire.

Si vous vous lassez des orecchiette, essayez de goûter les autres pâtes artisanales de la région :

  • Capunti
  • Cavatelli
  • Sagne ‘ncannulate
  • Strascinati
  • Tria
  • Troccoli

D’autres pâtes sont bien évidemment proposées dans les Pouilles. Les zite napolitains, plus épais que les spaghetti, sont très appréciés dans toute la région, on les cuisine notamment dans une recette régionale : les zite à la Sangiovanniello (sauce tomate, anchois et câpres). Les rigatoni sont prisés pour les recette au four.

Ne manquez pas de goûter les vins blancs et rouges de la région lors de votre visite sur ce grand territoire de l’Italie méridionale. Si vous buvez un verre de vin blanc pour l’apéro, vous pourrez l’accompagner des taralli. Ces petits biscuits salés à la texture craquantes sont omniprésents dans les Pouilles. Les taralli sont constitués de farine, d’eau, de vin jaune, d’huile et de sel sont délicieux natures ou dans leurs multiples déclinaisons : au fenouil, piment…

Parmi les fromages remarquables des Pouilles, citons le fromage Caciocavallo Podolico del Gargano fait à base de lait vache locale (Vacca podolica del Gargano), la Marzotica ou le Pallone di Gravina. La chèvre du Gargano (Capra garganica) permet de réaliser le Canestrato Pugliese et la chèvre Altamurana (Pecora Altamurana) dans la province de Bari est élevée essentiellement pour son lait de nos jours. Comme partout en Italie, on trouve de la ricotta dans les Pouilles. La Ricotta forte est une spécialité du sud italien et des Pouilles en particulier. Il s’agit d’un fromage très cremeux, au goût piquant et légèrement amer. On va la retrouver sur une bruschetta aux anchois salées ou comme garniture des très populaires panzerotti fris.

Le pasticciotto, classique du Salento

Le pasticciotto, dessert classique du Salento

Fruits du Gargano et desserts apuliens

Comme souvent dans le sud de l’Italie, les fruits sont excellents dans les Pouilles. Les agrumes du Gargano sont prisés et utilisés pour faire la délicieuse granita, des salades de fruits, sorbets et autres desserts.

Le Carosello est une variété de melon qui est produit dans les provinces de Barletta-Andria-Trani, Lecce, Brindisi, Taranto, Bari et Caltanissetta (centre de la Sicile). A Bari, on appelle ce melon barattiere.

On utilise également les amandes pour de très bonnes granite et crèmes glacées, l’amande de Toritto dans le provinces de Bari (Mandorla di Toritto) est particulièrement réputée. Cette amande peut être utilisée pour confectionner le Biscotto di Ceglie, un gâteau typique de la ville de Ceglie Messapica.

Goûtez aussi aux cartellate, des gâteaux originaires des Pouilles confectionnés à Noël et qu’on retrouve également dans les régions limitrophes. Spécialité du Salento, les purceduzzi sont un autre dessert typique du sud des Pouilles qui ressemblent à des petits gnocchi. Si vous voyagez dans la province de Tarente à la periode des fêtes de Noël, on vous proposera peut-être les sannacchiudere (o « sannacchiudele »), des gâteaux qui ne sont confectionnés qu’à cette époque de l’année. Originaire du Salento au sud de la région, le Pasticciotto est un gâteau savoureux proposé dans les provinces de Lecce, Brindisi et Taranto.

A goûter également lors de votre voyage dans les Pouilles : le pain traditionnel de l’Ata Murgia, parc national situé dans la zone géographique des Murges, Pouilles centrales.