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Cuisine de Campanie (région de Naples)

Le poulpe se cuisine dans son eau. Dicton napolitain.

La cuisine napolitaine et de toute la région Campanie a largement influencé la gastronomie italienne au fil du temps. Il faudrait un livre entier pour expliquer l’apport majeur de Naples et de sa région à la cuisine italienne. Fromages, pasta al dentissima, pizza, tomates qui poussent sur les pentes du Vésuve et dans le parc national du Cilento, citrons et agrumes de la côte Amalfitaine et des centaines d’autres délices de la terre et de la mer sont utilisés dans les recettes et spécialités réputées de cette cuisine typiquement méditerranéenne.

Antipasti et petits plaisirs napolitains

La pizza au feu de bois est une spécialité typiquement napolitaine.  Elle est restée cantonnée dans le sud de l’Italie pendant de très longues années. C’est avec l’immigration italienne que la pizza va trouver un succès et une déclinaison internationale. Anecdote amusante qui en dit long sur la fracture entre le sud et le nord de l’Italie, la pizza est devenue populaire en Amérique du Nord avant de d’arriver dans le nord de la botte !

Pizza margherita Da Michele

Pizza margherita du restaurant Da Michele à Naples, la meilleure pizza du monde ?

Pâtes typiquement napolitaines

La liste des pâtes typiques de Naples et de la Campanie donne le vertige. A part l’Emilie-Romagne, aucune autre région italienne n’a inventé autant de pâtes.

  • Bucatini
  • Calamari
  • Candele
  • Cortecce quattro dita
  • Fusilli *
  • Lasagna Napolitana
  • Mafalde : les mafaldine sont également parfois appelées tripoline
  • Paccheri
  • Scialatielli
  • Spaghetti
  • Vermicelli
  • Vesuvi
  • Ziti
  • Zuzzeri

* Avec une déclinaison qui provient de la province d’Avellino, les fusilli avellinesi qui sont des pâtes longues. La marque De Cecco les commercialise sous le nom Fusilli Lunghi Bucati n°5.

Bien d’autres pâtes sont servies “all dente” dans les restaurants napolitains comme les longues Mafaldine aussi appelées Reginette. Goûtez les rigatoni napolitani que vous pouvez aussi vous procurer dans le commerce (n°124 De Cecco) et qui sont largement utilisés pour des recettes au four à Naples. Les tortiglioni légèrement plus longs que les rigatoni se marient particulièrement bien aux sauces à base de viande, crème et champignon.

De nombreuses entreprises basées en Campanie produisent des pâtes industrielles de qualité. On peut citer Rummo dont l’usine est située à Benevento depuis 1846. Les pâtes Voiello sont nées à Torre Annunziata (banlieue de Naples) en 1879. La marque a été acquise par Barilla et les pâtes Voiello sont désormais fabriquées principalement dans une usine Barilla située à Marcianese, dans la province de Caserte. Il faut attendre le XXe siècle pour voir naître le Pastificio Lucio Garofalo en 1920. Les pâtes Garofalo proviennent de Gragnano (province de Naples) que l’on surnomme carrément la città della pasta (la ville des pâtes). Depuis 2013, le label d’indication géographique protégée « Pasta di Gragnano » existe pour les pâtes produites à Gragnano. N’hésitez pas à chercher ce signe d’identification de l’Union européenne (IGP) sur les emballages des pâtes, c’est un gage de qualité.

Recettes de pâtes de Campanie

Qu’elles soient classiques comme la recette de la pummarola (sauce tomate), simplissime comme les pâtes aglio e uoglio (ail et huile d’olive), ou plus recherchées avec légumes, fruits de mer ou sauce à base de viande, les pâtes sont toujours bien accompagnées et servies al dente dans la cuisine napolitaine et dans toute la Campanie.

Les pâtes de la maison

Comme le montre avec un talent éclatant l’acteur Totò dans le film Misère et Noblesse (1954), les pâtes sont un plat incontournable de l’alimentation des plus pauvres dans la région de Naples. Cette cuisine maison associe généralement les pâtes aux légumineuses bons marchés. Parmi les plus populaires, citons le classique pasta e fagioli (pâtes et haricots) qui peut parfois être enrichie avec de la peau de porc (cotiche). Les autres plats de la pâtes de la Campanie pauvres sont les pasta e ceci (pâtes et pois chiches), pasta e lenticchie (pâtes et lentilles) ou pasta e piselli (avec des petits pois). Ces plats qui ne coûtent pas chers et qu’on ne voit pas à la carte des restaurants sont mangés également en dehors de la région de Naples. Les légumes sont également très appréciés avec les pâtes dans le sud de l’Italie et de nombreux restaurants affichent à leur menu la pasta e verdura. La verdure en question dépendra de la saison : pasta e patate (pâtes aux pommes de terre), pasta e cavolfiore (pâtes au chou-fleur), pasta e zucca (pâtes à la citrouille).

La tomate est utilisée depuis fort longtemps par les napolitaines pour de nombreuse recettes, que ce soit en antipasti, avec les pâtes ou avec poisson et viande.  Si la culture de la tomate ne s’est répandue en Europe qu’à la fin du XVIIIe siècle,  la consommation de ce légume – fruit s’est rapidement démocratisée dans la population napolitaine alors qu’elle était cantonnée à la cour du Roi en France.

Les amoureux de sauce tomate pourront savourer le très classique, bon marché et populaire spaghetti al pomodoro simplement agrémenté d’une ou deux feuilles de basilic napolitain (variété basilico napoletano aux feuilles plus grandes que le basilic qu’on trouve ailleurs en Italie). Le footballeur napolitain et ballon d’or Fabio Cannavaro ne disait-il d’ailleurs pas que cette recette toute simple constituait son plat favori ? Il faut dire que les petites tomates de Campanie sont absolument délicieuses. Les deux variétés de tomates napolitaines les plus réputées sont la tomate de San Marzano (Pomodoro di San Marzano, facilement reconnaissable à sa forme allongée) et la tomate du Vésuve (pomodorino Vesuviano). Les tomates qui poussent à Corbara (pomodorino di Corbara), à proximité du Vésuve et du Golfe de Salerne sont exceptionnelles car elles sont dépourvues d’acidité et ont un goût sucré savoureux. On peut les déguster dans de nombreux plats de pâtes et autres préparations régionales. Cette petite tomate de Corbara est traditionnellement cultivée sur les pentes du massif montagneux des Monts Lattari (Monti Lattari) ou se trouve la ville de Corbara.

Une version un peu plus élaborée de spaghetti à la sauce tomate, les spaghetti alla puttanesca mélangent sauce tomate, câpres et olives noires de Gaeta (ville de la région Latium voisine située à quelques km de la Campanie). La frittata est un autre plat traditionnel napolitain consommé avec les restes de pâtes cuites al dente mélangés avec œufs et fromages.

Les pâtes riches

A côté de ces recettes économiques de la vie de tous les jours, la cuisine de Campanie propose des plats de pâtes élaborés plus riches qui font souvent intervenir viande ou poisson. On peut citer les timbales de Ziti, véritable plat de fête ou de dimanche dans la tradition napolitaine. On vous proposera également des timbales de macaroni à la napolitaine ou encore la pasta al ragù. Certains restaurants affichent au menu un plat de pâtes à la genovese, une sauce blanche constituée d’oignons et de viande qui n’a aucun rapport avec la cuisine de Gênes et de la Ligurie comment son nom pourrait le laisser entendre. Les cannelloni généralement associés à la cuisine de Marches sont appréciés dans toute la Campanie. Les cannelloni à la napolitaine sont très prisés dans le sud de l’Italie, la sacro-sainte sauce à la viande (« al ragù ») est utilisée pour cette recette régionale et de nombreuses autres préparations.

Les amoureux des fruits de mer ne seront pas déçus en Campanie avec des recettes de pâtes associés à des produits de la mer absolument délicieuses. On associe généralement ces fruits de mer avec les spaghetti, linguine et paccheri. Ces pâtes typiquement napolitaines accompagnent parfaitement les coques, moules, rascasses, vives, calamars et autres ressource de la mer Méditerranée. Cherchez sur le menu des restaurants napolitains les « primi » de la mer : Spaghetti alle vongole, Paccheri con la zuppa di pesce ou encore pasta con i calamari. La colature d’anchois traditionnelle de la côte Amalfitaine (Colatura di alici) remplace parfois avantageusement le gros sel. Une petite cuillère par personne de cette sauce transparente à base d’anchois fermentées ajoutée à huile d’olive, ail, persil et un peu d’eau de cuisson donne un goût unique aux spaghetti. Elle est originaire du petit port de pêche de Cetara sur la côte amalfitaine où plusieurs sociétés la commercialise en même temps qu’elles vendent des anchois, thon en bocaux et autres produits issus de la mer.

Si vous vous lassez des pâtes et des pizzas, vous pouvez déguster une délicieuse parmigiana, un plat copieux à base d’aubergines frites gratinées dont la cuisine napolitaine et la gastronomie sicilienne réclament l’héritage.

Fromages de Campanie

Caciocavallo stagionato

Caciocavallo stagionato sous cloche

Les fromages de Campanie ont une réputation mondiale grâce à la Mozzarella, ce fromage au goût si particulier. On en produit beaucoup au sud de Naples du côté de Battipaglia (province de Salerne) et dans la province de Caserte, au nord de la capitale régionale. La Mozzarella de Bufflonne est plus savoureuse crue que la “fiore di Latte” et on en trouve de nombreuses variations dans tout le sud de l’Italie. Vous pouvez ainsi manger de la Mozzarella fumée ou sous forme de billes (paline également appelées ciliagine pour la taille proche de celle de cerises) avec de la crème lors de votre passage dans le Mezzogiorno.

Privilégiez la Mozzarella di Bufala Campana – appellation contrôlée. Cette appellation garantie que ce fromage a été conçu dans les règles de l’art. Contrairement à ce que son nom précise, la Mozzarella di Bufala Campana ne vient pas forcément de Campanie. Elle peut aussi être produite dans les Pouilles, dans le Basilicate ou dans le Latium. Toutes ces régions voisines peuvent proposer des Mozzarella de qualité. Et inversement, vous trouverez en Campanie une excellente Burata, alors que ce fromage provient historiquement des Pouilles. Les deux principales zones de production de la Mozzarella di bufala campana sont les provinces de Caserte et de Salerne. Quelques communes de la province de Benevento et de la métropole de Naples conçoivent également ce fromage d’appellation contrôlée DOP. D’autres territoires situés en dehors de la Campanie produisent également de la Mozzarella di bufala campana :

D’autres fromages régionaux moins connus

Le Caciocavallo Silano est produit autour d’Avellino, Benevento, Caserta et Naples. Ce fromage à pâte filée est confectionné avec du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre. Essayez aussi le Provolone del Monaco, un fromage produit dans la région de Naples. Ces deux fromages de Campanie ont comme la Mozzarella di Bufala Campana le statut DOP. Mais d’autres fromages sont produits en Campanie comme la ricotta. Vous pouvez déguster de la ricotta fraîche ou l’utiliser râpée dans de multiples plats sèche au piment (ricotta secca al peperoncino) ou fumée produite à Sanza dans la province de Salerne non loin du parc national du Cilento. Dans cette province de Salerne décidément riche en nourriture, on fabrique également une excellente Scamorza fumée (ou nature) au lait de vache ou de bufflonne.

Fruits, desserts et pâtisseries napolitains

Gros citron toi-même !

Des citrons utilisés dans un nombre incalculable de préparations

Il faut aussi parler des desserts napolitains qui ne se résument pas aux glaces et à la granita di limone. Le baba au rhum est une spécialité typiquement napolitaine qui vous surprendra par sa légèreté. Ne manquez pas de manger un baba napolitain en déambulant dans les rues de la vieille ville défraîchie. La Granita artisanale au citron ou au café explose en bouche. Les citrons de la Campanie sont parmi les meilleurs d’Italie et du monde. Essayez de trouver en particulier les citrons de la côte amalfitaine (Limone Costa d’Amalfi aussi connu sous le nom de Sfusato Amalfitano, longue récolte de mai à octobre du fait d’un climat exceptionnellement doux) et de Paestum (mai à juin).  Le cédrat, ancêtre du citron, est aussi récolté sur la côte amalfitaine de mai à juin. Dans la province de Salerne, on cultive de nombreux fruits et notamment d’excellentes pastèques des mois de juin à août. Les oranges, clémentines et citrons du Valle del Sele, situé entre Avellino et Salerne sont particulièrement appréciées.

Dans la même zone, les fruits secs du Cilento (au sud de la Campanie dans la province de Salerne) fourrés de fenouil sauvage ou accompagnés de zeste de citron sont des plaisirs qui restent en bouche longtemps ; ils rivalisent avec les fruits secs de Cosenza, spécialité gastronomique de la Calabre et sont utilisés dans différents desserts. Laissez-vous tenter par les figues blanches d’Eboli dans le Cilento (fichi bianchi del Cilento), fourrées aux noix et au citron.

Certains desserts raffinés de la région sont devenus des standards à travers toute la botte. La sfogliatella est un dessert originaire de la Campanie qui enchante toute l’Italie dès le petit-déjeuner. Aussi populaire que le croissant au beurre en France, cette pâtisserie en forme de cône découpé en lamelles peut être préparée avec une pâte feuilletée ou brisée. La sfogliatella se mange tiède ou chaude à toute heure, au petit-déjeuner, au bar, en marchant dans la rue… Cette pâtisserie ancienne (on en mangeait déjà au 17e siècle à Conca dei Marini dans la province de Salerne) est fourrée de ricotta parfumée à la vanille, à la cannelle, et parfois de fruits confits. Ne passez pas non plus à côté de la Pastiera napoletana, un gâteau de la province de Naples confectionné traditionnellement à Pâques et au retour du printemps. Ce gâteau qu’on peut confondre avec une tarte est populaire dans toute la Campanie, au sud du Latium et dans la province de Reggio Calabria en Calabre. Très populaire sur le territoire proche du Vésuve, le zeppole di San Giuseppe (Zeppule ‘e San Giuseppe en napolitain) existe en version frite au cuit au four dans la tradition napolitaine.

Les îles au large de Naples et la péninsule de Sorrente proposent aussi des desserts intéressants comme la torta caprese au chocolat et amandes ou le délice au citron (delizia al limone), un dessert de Sorrente particulièrement apprécié lors des mariages et grandes occasions. Si vous passez par la magnifique côte amalfitaine, vous pourrez peut-être déguster une spécialité étonnante, les aubergines au chocolat (melanzane al cioccolato della costiera amalfitana).

Les graffe napoletane sont une autre spécialité de la plus grande ville du Mezzogiorno. Ces beignets frits sucrées ne sont pas sans rappeler les boules de Berlin fourrées à la crème pâtissière ou à la confiture. L’arrivée des graffe napoletane en Campanie remonte à la période de la domination autrichienne, après le traité d’Utrecht, au 18e siècle. La version napolitaine de ce beignet est historiquement confectionnée en periode de carnaval mais les napolitains en sont friands et en mangent toute l’année. Vous en trouverez aussi sur les plages du sud du pays, le cri de ralliement du vendeur qui déambule sur la plage étant souvent « PIZZETTE, CIAMBELLE » (« petites pizzas, beiiiiiiiiignets »). Tout un poème. Si vous préférez déguster une douceur plus légère, misez sur le baba napolitain, étonnamment aérien et typique de la pâtisserie napolitaine. Le baba de Naples peut être accompagné de sirop de sucre, de rhum ou de limoncello.

On peut aussi citer les struffoli, des petites boules de pâte sucrée croustillantes confectionnées pendant les fêtes de Noël dans la région de Naples. Ce dessert ancien existait déjà lorsque le sud de l’Italie composait la Grande-Grèce.

Goûtez également les glaces et desserts à base de noisettes. Celles de la région sont délicieuses, notamment lorsqu’elles sont torréfiées. On en produit  dans le parc régional Monti Picentini, dans la province Salerne et plus particulièrement à Giffoni Valle Piana. Les Nocciola di Giffoni (noisettes de Giffoni) bénéficient du label IGP (Indication géographique protégée). Si vous préférez les châtaignes, sachez que celles de la province d’Avellino sont particulièrement réputées. Savourez si vous en avez l’occasion les châtaignes de Montella (Castagna di Montella IGP) et celles de la commune toute proche de Serino, également à l’intérieur des terres de la Campanie.

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