Cuisine de Ligurie

La Ligurie n’a pas une très grande renommée en matière de gastronomie mais elle possède pourtant une cuisine typique avec de nombreuses spécialités appétissantes de la terre et de la mer. Ail, basilic, bourraches, noix, pignons, oignons et huile d’olive sont couramment utilisée dans la cuisine locale. Le pesto génois a une réputation internationale. La petite olive taggiasca (cailletier) est de son côté cultivée sur le territoire de la riviera Ponente, et plus spécifiquement dans la province d’Imperia.

Oignons rôtis au four, olive taggiasche et persil

Oignons rôtis au four, olive taggiasche et persil

Le pesto est originaire de Ligurie. Cette sauce est une des plus populaire de la cuisine italienne. C’est un vrai délice lorsque confectionnée avec du basilic frais, des pignons de pin, de l’huile de l’olive première pression, de l’ail et du parmesan. La sauce aux noix est également très appréciée dans cette petite région entre la mer et montagnes qui ne propose que peu de produits frais locaux à l’état sauvage.

Les produits de la terre sont mangés sur tout le territoire, notamment les escargots à la Ligure (lumache alla Ligure), une recette qui incorpore des champignons.

Les produits de la mer sont prisés tout autour de la Méditerranée et on les retrouve dans la cuisine de Ligurie, par exemple dans de remarquables soupes de poisson appelées buridda ou ciuppin. La blanchaille est souvent présente à la table ligure : anchois de Monterosso al Mare, sardines et autres petits poissons délicats peuvent être frits ou ébouillantés et assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron. La salade génoise (cappon magro) est une ancienne recette ligure qui utilise la rascasse entre autres produits. Les poulpes à la Ligure (moscardini alla Ligure) sont cuisinés avec huile d’olive, vinaigre, oignons, ail de Vessalico, sauge et laurier.

Les haricots sont très utilisées dans toute la région et on les utilise dans des soupes. La Mesciua est une soupe composée de haricots, d’huile d’olive et de farro typique de la Ligurie.

L’asperge violette d’Albenga dans la province de Savona est répertoriée dans l’arche du goût Slowfood.

Liste de pâtes typiques de la Ligurie

  • Battoli
  • Bavette, pâtes longues qui ressemble à s’y méprendre aux linguine
  • Brichetti
  • Corzetti
  • Gasse. Gassa = petite pâte courte semblable aux farfalle.
  • Mandilli de Saea
  • Picagge
  • Scucuzzun
  • Trenette
  • Trofie

Les bavette, pâtes longues qui ressemblent à des linguine, sont sans doute les pâtes les plus connues de la région. Elles se prêtent bien à de nombreuses recettes à base de légumes verts (petit pois, asperge, courgette…) et poisson  et fruits de mer. Comme dans la cuisine du Piémont, on utilise beaucoup les stracci, sorte de lasagnes qu’on associe principalement avec les fruits de mer. Les pansotti, sortes de ravioli triangulaires, sont également appréciées à Gênes. Les pansotti alla genove sont au menu de nombreux restaurants locaux.

Consultez la liste des vins de Ligurie DOC pour accompagner votre repas ou terminer le en croquant quelques canastrelli, des sablés qu’on retrouve également parmi dans la gastronomie du Piémont voisin.