Cuisine de Ligurie

La Ligurie n’a pas une très grande renommée à l’internationale en matière de gastronomie mais elle possède pourtant une cuisine typique avec de nombreuses spécialités appétissantes de la terre et de la mer. Ail, basilic, bourraches, noix, pignons, oignons et huile d’olive sont couramment utilisés dans la cuisine locale de cette région côtière du nord de l’Italie. Le pesto génois a une réputation internationale. La petite olive taggiasca (cailletier) est quant à elle cultivée sur le territoire de la riviera Ponente, et plus spécifiquement dans la province d’Imperia.

Oignons rôtis au four, olive taggiasche et persil

Oignons rôtis au four, olive taggiasche et persil

Le pesto est originaire de Ligurie. Cette sauce est une des plus populaire de la cuisine italienne. C’est un vrai délice lorsque confectionnée avec du basilic frais, des pignons de pin, de l’huile de l’olive première pression, de l’ail et du parmesan. La sauce aux noix est également très appréciée dans cette petite région qui ne propose que peu de produits frais locaux à l’état sauvage.

Les produits de la terre sont mangés sur tout le territoire, notamment les escargots à la Ligure (lumache alla Ligure), une recette qui incorpore des champignons.

Les produits de la mer sont prisés tout autour de la Méditerranée et on les retrouve dans la cuisine de Ligurie, par exemple dans de remarquables soupes de poisson appelées buridda ou ciuppin. La blanchaille est souvent présente à la table ligure : anchois de Monterosso al Mare, sardines et autres petits poissons délicats peuvent être frits ou ébouillantés et assaisonnés d’huile d’olive et de jus de citron. La salade génoise (cappon magro) est une ancienne recette ligure qui utilise la rascasse entre autres produits. Les poulpes à la Ligure (moscardini alla Ligure) sont cuisinés avec huile d’olive, vinaigre, oignons, ail de Vessalico, sauge et laurier. On peut aussi mentionner le Cicciarello, une spécialité de poisson originaire de la région de Savona à base de Cicerelle, un petit poisson semblable à l’anguille des sables.

Les haricots sont très utilisées dans toute la région et on les utilise dans des soupes. Les variétés locales Fagioli di Badalucco, Conio et Pigna sont particulièrement appréciées. La Mesciua est une soupe composée de haricots, d’huile d’olive et de faro typique de la Ligurie. Les tomates de variété coeur de boeuf (leur forme ressemble à celle d’un coeur) sont cultivées en Ligurie sous les appellations pomodoro cuore di bue ligure ou pomodoro di Albenga.

L’asperge violette d’Albenga dans la province de Savona est répertoriée dans l’arche du goût Slowfood.

Les pois chiches sont répandus à travers la botte, on les utilise pour concocter la crêpe de Ligurie (cecina o farinata) ou la polenta de Ligurie (panissa). Les épinards sont cuisinés alla Genovese, avec raisins de Smyrne, anchois, huile d’olive, persil et pignons de pain.

Liste de pâtes typiques de la Ligurie

  • Battoli
  • Bavette, pâtes longues qui ressemble à s’y méprendre aux linguine
  • Brichetti
  • Corzetti
  • Gasse. Gassa = petite pâte courte semblable aux farfalle.
  • Mandilli de Saea
  • Picagge
  • Scucuzzun
  • Trenette : cousines des bavette et linguine
  • Trofie

Les bavette, pâtes longues qui ressemblent à des linguine, sont sans doute les pâtes les plus connues de la région. Ces « petits fils » (c’est la signification de bavette en italien se prêtent bien à de nombreuses recettes à base de légumes verts (petit pois, asperge, courgette…), poisson et fruits de mer. Comme dans la cuisine du Piémont frontalier, on utilise beaucoup les stracci, sorte de lasagnes qu’on associe principalement avec les fruits de mer. Les pansotti, sortes de ravioli triangulaires, sont également appréciées à Gênes. Les pansotti alla genove sont au menu de nombreux restaurants locaux. Autre spécialité de la plus grande ville de Ligurie, la focaccia genovese est dégustée en apéritif ou en antipasti.

La Ligurie fait figure de parent pauvre au niveau des fromages par rapport aux régions voisines comme la Toscane ou le Piémont. Le mouvement slowfood italien met néanmoins en avant la tome de chèvre Brigasca (Tome di pecora Brigasca).

Consultez la liste des vins de Ligurie DOC pour accompagner votre repas ou terminer le en croquant quelques canastrelli, des sablés qu’on retrouve également parmi dans la gastronomie du Piémont voisin.

Des fruits comme le chinotto poussent en Ligurie, notamment à Savone. La chataigne de Calizzano et de Murialdo est protégée par un praesidium Slowfood. Un pot de confiture de chataigne peutf aire office de cadeau ou de souvenir éphémère à ramener d’un voyage en Ligurie.