La cuisine palermitaine

La cuisine de Palerme et de toute sa province, comme la cuisine sicilienne en général, respecte le régime méditerranéen. La cuisine de la capitale sicilienne et de ses alentours fait la part belle aux légumes, aux fruits, céréales, légumineuses et à l’huile d’olive, sans pour autant délaisser viande rouge, viande blanche, poisson et laitages. Comme dans les rues de Messine et dans les kiosques de Catane, la nourriture se déguste à toute heure sur le trottoir, par exemple dans le marché de Ballaro considéré comme le ventre de Palerme, et à proximité des Quattro Canti. L’héritage culinaire arabe est palpable dans la cuisine palermitaine, notamment dans ses desserts mais bien des cultures ont influencé cette cuisine particulièrement riche et exotique.

Stand de bouffe de rue à Palerme

Stand de (bonne) bouffe de rue à Palerme

Spécialités de la rue

Comme à Messine, l’art culinaire ne commence pas au restaurant mais dans la rue. Ce qu’on appelle Cibo da Strada regroupe les spécialités culinaires qu’on peut manger sur le pouce sur le trottoir à presque toute heure de la journée. Ne manquez pas cette véritable gastronomie locale bon marché lors de votre passage à Palerme :

  • Arancina : (on déguste des arrancini à la viande, burro – fromage – légumes et multiples autres combinaisons originales dans les rues de Palerme).
  • Caldume (Quarume) : un plat à base de viscères de veau bouillis avec oignons, carottes, céleri et persil.
  • Pannocchie bollite : maïs à manger sur le pouce
  • Frittola : veau frit à ne pas confondre avec les fritulli, spécialité culinaire calabraise à base de porc.
  • Pane con la milza (Pani ca’ meusa) : sandwich aux abats de veau assaisonné de poivre et citron. Cette sorte de focaccia est sans doute le plat de rue emblématique de Palerme.
  • Pane e panelle : ces beignets à base de farine de pois chiche frits (ils peuvent aussi être cuit au four) sont vendus à chaque coin de rue de Palerme, ces galettes sont également populaires dans toute la Sicile.
  • Pane e crocchè : sandwich au croquettes de pommes de terre.
  • Sfincione : Sorte de pizza épaisse et garnie.
  • Stigghiola : une brochette de tripes de chèvre ou d’agneau grillées à la demande.
  • Vastedda fritta : spécialité de friture de Gratteri, province de Palerme.
Sfincione à la ricotta

Sfincione au fromage, un classique de la bouffe de rue à Palerme et ailleurs

Antipasti typiques de la province de Palerme

  • Caponata
  • Cardi, brocoli e carciofi in pastella
  • Mussu e carcagnòlu réalisé avec des abats de veau, poivre et citron.
  • Insalata di arance e sarde salate
  • Fave a coniglio

Premiers plats

  • Anelletti al forno : gratin de pâtes courtes avec viandes et fromages (parfois aubergines)
  • Pasta con le sarde : pâtes longues, sardines, fenouil sauvage, raisins secs et pins plus safran. Les sardines de couleur gris bleu argenté s’accordent parfaitement, avec le très populaire buccatini aux sardines. Cette spécialité de pâtes est aussi servie en été mais le fenouil sauvage ne pousse pas à cette période, on le récolte de novembre au printemps.
  • Spaghetti alle acciughe sotto sale e pan grattato tostato
  • Pasta con cavolfiori, uva passa, pinoli e pan grattato tostato
Buccatini aux sardines

Photo aérienne d’une assiette « Pasta con le sarde », un classique de la cuisine de Palerme et de toute la province

Dans la petite ville côtière de Cefalù, la pasta a tajanu est une spécialité locale très appréciée (sauce tomate, viande, vin, aubergine et pecorino).

Poissons, viandes et aubergines

Les sardines, anchois, harengs pêchés au large de Palerme dans la mer tyrrhénienne constituent une nourriture abondante qui font le bonheur des palermitains. De nombreux poissons proviennent du port de pêche de Porticello à 16 km de la capitale sicilienne. Les Sarde alla beccafico et les polpette di sarde (croquettes de sardines) ne sont que quelques spécialités de poisson typiques de Palerme.

Mais les citadins sicilens ne crachent pas sur la viande pour poursuivre le repas après la traditionnelle assiette de pasta al dente :

  • Capretto con patate
  • Chiocciole
  • Carne a sfincione
  • Costine di maiale al sugo : côte de porc à la sauce tomate
  • Coniglio polizzano (recette de lapin qui provient de la ville de Polizzi Generosa, dans le parc naturel régional des Madonie).

Si on ne veut pas manger de poisson ou de viande, on peut sans problème se rabattre sur les plats comme la délicieuse Parmigiana ou sur les Carciofi ripieni al sugo (artichauts farcis à la sauce tomate).

De nombreux légumes peuvent venir accompagner les plats de poisson et de viande. A l’instar du haricot de Soissons, les haricots de Polizzi (Fagiolo badda di Polizzi) sont répertoriés par le mouvement slow food pour leur qualité et leur rareté. Il en va de même pour la petite lentille de la petite ‘île volcanique d’Ustica (Lenticchia di Ustica) située au large de Palerme.

Le fromage est utilisé dans la nourriture de rue, en antipasti, dessert et dans différentes préparations culinaires. Parmi les fromages typiques de la province de Palerme, on peut citer la Provola delle Madonie, issue de la chaîne de montagnes des Madonies qui fait partie des Apennins siciliens.

Pâtisseries siciliennes

Tranche de cassata ou cassatina ?

Tranche de cassata ou cassatina (petite cassata) ? à vous de choisir !

Parce qu’il n’y a pas que le sacro saint Gelato ou la traditionnelle Granita pour finir un repas à Palerme ! Les palermitains raffolent des amandes, l’histoire dit que la pâte d’amande (appelée pasta reale ou pasta di mandorle en Italie) aurait été inventée dans le couvent palermitain della Martorana en l’an 1100.  C’est de la que vient le nom « Frutta di Martorana » une spécialité typique de Palerme. Quelques autres spécialités sucrées de Palerme à déguster à toutes heures ou presque :

  • Cannoli
  • Cassata
  • Sfincia di San Giuseppe
  • Torta Savoia
  • Pupu cu’ l’ovu
  • Frutta di Martorana
  • Buccellato :  gâteau pistache et figue absolument divin !
Buccellato Costa (Palerme)

Le buccellato de la pâtisserie Costa à Palerme est le meilleur gâteau de Sicile donc du monde selon ma femme.

Comme partout en Sicile, ne snobez pas les fruits qui sont généralement délicieux : figues de Barbarie, pèches, poires, abricots, prunes blanches de Monréale… A Roccapalumba, située à 42 km de Palerme, on récolte des figues de Barbarie sucrées et délicieuses sur des cactus géants. Ne manquez pas de goûter ces fruits dont la couleur va du vert pâle au rouge vif, si vous passez dans la province. La couleur n’a rien à voir avec leur maturité, il s’agit tout simplement de différentes variétés de figues de Barbarie).

Si vous êtes de passage à Palerme en mars, essayez de goûter la très sucrée mandarine tardive de Ciaculli. Elle pousse dans un hameau de la province de Palerme protégé du vent et du froid hivernal.

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