La cuisine palermitaine

La cuisine de la région de Palerme, comme la cuisine sicilienne en générale, respecte le régime méditerranéen. La cuisine de la capitale sicilienne et de ses alentours fait la part belle aux légumes, aux fruits, céréales, légumineuses et à l’huile d’olive, sans pour autant délaisser viande rouge, viande blanche, poisson et laitages. Comme dans les rues de Messine, la nourriture se déguste à toute heure sur le trottoir, notamment dans le marché de Ballaro considéré comme le ventre de Palerme, et à proximité des Quattro Canti. L’héritage culinaire arabe est palpable dans la cuisine palermitaine, notamment dans ses desserts mais bien des cultures ont influencé cette riche cuisine exceptionnelle.

Stand de bouffe de rue à Palerme

Stand de bouffe de rue à Palerme

Spécialités de la rue

Comme à Messine, l’art culinaire ne commence pas au restaurant mais dans la rue. Ce qu’on appelle Cibo da Strada regroupe les spécialités culinaires qu’on peut manger sur le pouce sur le trottoir. Ne manquez pas cette véritable gastronomie locale bon marché lors de votre passage à Palerme :

  • Arancina : (à la viande, burro – fromage – légumes et multiples autres combinaisons originales dans les rues de Palerme).
  • Caldume (Quarume) : un plat à base de viscères de veau bouillis avec oignons, carottes, céléri et persil.
  • Pannocchie bollite
  • Frittola : veau frit à ne pas confondre avec les fritulli, spécialité culinaire calabraise à base de porc.
  • Pane con la milza (Pani ca meusa) : sandwich aux abats de veau assaisonné de poivre et citron.
  • Pane e panelle : beignet à base de farine de pois chiche.
  • Pane e crocchè : sandwich au croquettes de pommes de terre.
  • Sfincione : Sorte de pizza épaisse et garnie.
  • Stigghiola : une brochette de tripes de chèvre ou d’agneau grillées à la demande.
  • Vastedda fritta : spécialité de friture de Gratteri, province de Palerme.
Sfincione à la ricotta

Sfincione au fromage, un classique de la bouffe de rue à Palerme et ailleurs

Antipasti typiques de la province de Palerme

  • Caponata
  • Cardi, brocoli e carciofi in pastella
  • Mussu e carcagnòlu
  • Insalata di arance e sarde salate
  • Fave a coniglio

Premiers plats

  • Anelletti al forno : gratin de pâtes courtes
  • Pasta con le sarde : pâtes longues, sardines, fenouil sauvage, raisins secs et pins. Les sardines de couleur gris bleu argenté s’accordent parfaitement, avec le très populaire buccatini aux sardines. Cette spécialité est aussi servie en été mais le fenouil sauvage ne pousse pas à cette periode, on le recolte de novembre au printemps.
  • Spaghetti alle acciughe sotto sale e pan grattato tostato
  • Pasta con cavolfiori, uva passa, pinoli e pan grattato tostato
Buccatini aux sardines

« Pasta con le sarde », un classique de la cuisine de Palerme et de toute la province

Dans la petite ville côtière de Cefalù, la pasta a tajanu est une spécialité locale très appréciée (sauce tomate, viande, vin, aubergine et pecorino).

Poissons, viandes et aubergines

Les sardines, anchois, harengs pêchés au large de Palerme dans la mer tyrrhénienne font le bonheur des palermitains. De nombreux poissons proviennent du port de pêche de Porticello à 16 km de la capitale sicilienne. Quelques spécialités de la ville :

  • Sarde alla beccafico
  • olpette di sarde
  • Capretto con patate
  • Chiocciole
  • Carne a sfincione
  • Costine di maiale al sugo
  • Parmigiana
  • Carciofi ripieni al sugo

Pâtisseries siciliennes

Tranche de cassata ou cassatina ?

Tranche de cassata ou cassatina (petite cassata) ? à vous de choisir !

Parce qu’il n’y a pas que le sacro saint Gelato ou la traditionnelle Granita pour finir un repas à Palerme ! Les palermitains raffolent des amandes, l’histoire dit que la pâte d’amande (appelée pasta reale ou pasta di mandorle en Italie) aurait été inventée dans le couvent palermitain della Martorana en 1100. Quelques spécialités de Palerme à déguster à toutes heures ou presque :

  • Cannoli
  • Cassata
  • Sfincia di San Giuseppe
  • Torta Savoia
  • Pupu cu’ l’ovu
  • Frutta di Martorana
  • Buccellato :  gâteau pistache et figue absolument divin !
Buccellato Costa (Palerme)

Le buccellato de la pâtisserie Costa Palerme est le meilleur gâteau de Sicile selon ma femme.

Comme partout en Sicile, ne snobez pas les fruits qui sont généralement délicieux : figues de Barbarie, pèches, poires, abricots, prunes… A Roccapalumba, située à 42 km de Palerme, on récolte des figues de Barbarie sucrées et délicieuses sur des cactus géants. Ne manquez pas de goûter ces fruits dont la couleur va du vert pâle au rouge vif, si vous passez dans la province (la couleur n’a rien à voir avec leur maturité, il s’agit tout simplement de différentes variétés de figues de Barbarie).

Si vous êtes de passage à Palerme en mars, essayez de goûter la très sucrée mandarine tardive de Ciaculli. Elle pousse dans un hameau de la province de Palerme protégé du vent et du froid hivernal.

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