Cuisine de Trapani

La cuisine de la province de Trapani se taille une belle réputation dans toute la Sicile et en Italie. Certaines spécialités de la région comme le couscous alla trapenese ou le pesto trapanais sont devenues des standards de la cuisine sicilienne et de nombreux produits et ingrédients locaux (câpres, olives, agrumes, légumes et fruits) sont très recherchés par les grands cuisiniers italiens. Le sel de mer de Trapani est un produit italien d’indication géographique protégée depuis 2011. Les trois variétés d’huile d’olive d’origine protégée sont la Valli Trapanesi, la Val di Mazara et la Valle del Belice.

D’influence arabe, la cuisine de Trapani se distingue de la gastronomie des autres régions siciliennes par l’utilisation très marquée du poisson et des fruits de mer qui remplacent avantageusement la viande. C’est une grosse différence avec la cuisine de Palerme et celle d’une autre province proche, Agritente qui ne rechignent pas à utiliser aussi la viande. C’est aussi dans cette extrémité ouest de la Sicile que les desserts sont les plus sucrés. Le sucre peut également être largement utilisé dans ces plats régionaux qui précèdent le dessert. Comme dans les autres régions siciliennes, le pain est utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. Le pain noir de Castelvetrano, appelé pani nìuru en sicilien, est réalisé à partir de timilia, une farine de blés durs siciliens anciens que Goethe avait remarqué et cité dans Voyage en Sicile.

Antipasti de la mer

Si l’espadon est largement utilisé dans les recettes et dans la cuisine de Messine à l’est de l’île, le thon rouge est particulièrement apprécié en Sicile en général et dans les provinces de l’ouest en particulier. Le restaurants de la province de Trapani proposent de nombreux antipasti à base de thon rouge.

  • Poutargue de thon
  • Tunnina
  • Musciame e ventresca : Mojama de thon rouge servie en tranches fines recouvertes d’un filet d’huile
  • Il lattume di tonno
  • La « ficazza »
  • « Pulmuneddru »
  • Coeur de thon

Autres antipasti locaux caractéristiques : Marinade Menola (poisson), sardines marinées, Salsiccia pasqualora (saucisson sec en forme de U). Ne manquez pas de goûter les olives Nocellara del Belice. Cette variété d’olive d’appellation contrôlé (DOP) est produite sur le territoire des communes de Castelvetrano, Campobello di Mazara et Partanna.

Premiers plats (primi) typiques de la province

  • Les busiate, sorte de fusilli fait maison traditionnellement accompagnés de tomates fraîches, de légumes (courgette, aubergine) ou de poisson
  • Les gnocculi, sont d’autre pâtes « maison » originaires de Trapani
  • Frascatula, petites billes de semoule cuites à la vapeur et mélangée d’un bouillon de poisson ou à une soupe de de brocoli, pois chiche et légumes.
  • Pâtes au bouillon de homard
  • Pâtes au bouillon de poisson
  • Pasta cu’ l’ova di minnula (pâtes aux oeufs de poisson Menola)
  • Cassatelle in brodo (bouillon de poisson ou de poule)
  • Pâtes à la sauce au thon rouge
  • Pâtes à la sauce au sébaste
  • Pâtes à la sauce d’anguille
  • ‘A pasta cu’ l’agghia : pâtes accompagnées du pesto alla trapanese : Cette sauce crue végétarienne à pour ingrédients le basilic, la tomate et les amande, ail rose de Nubie, huile d’olive, amandes, pecorino sicilien et poivre noir.

Parmi les produits de la mer remarquables, citons également la poutargue de l’île de Favignana (Bottarga di Favignana) inventoriée par le mouvement slow food italien.

Deuxième plat (secondo) traditionnel

La tradition culinaire autour du poisson continue de plus belle avec les seconds plats à la carte des menus des restaurants de Trapani.

  • Raù ri tunnu (ragoût de thon rouge frais)
  • Tunnina ammarinata (thon aigre-doux)
  • Paupiette de thon frais
  • Ghiotta marinara, délicieuse soupe de poisson
  • Polpette di neonata fritte (poutine frite, alevins en boulettes)
  • Surra alla piastra (poisson grillée)
  • Mérou et mulet
  • Maquereau lardé et grillé

Rares viandes

Quelques noms de plats à base de viande sont servis à Trapani pour les carnassiers :

  • Gli ‘nvultina a trapanisa, escalope de veau farcie avec ricotta
  • Il falsomagro (braciola farcie)
  • Ejaddina cunsata, volaille bouillie et assaisonnée de feuilles de menthe
  • Coniglio lardiato, lapin cuit à la casserole
  • Ghiotta di crastuna, soupe d’escargots
  • Bbabbaluci cu’ l’agghia, escargots bouillis et accompagnés de sauce  pesto trapanais.

Mais de nombreux siciliens peuvent se passer de tous ses plats lors de leur repas pour déguster le sacro-saint couscous trapanais (« Cuscus alla trapanese« ). Ce plat, dégusté quotidiennement par certaines familles, fait la part belle aux poissons : rascasses, mérous, saint-pierre, gallinette, vopa et lugaro.

Câpres de Pantelleria

Câpres de l’île de Pantelleria

Autre fierté locale rattachée à la province de Trapani, les câpres de Pantelleria (Indication géographique protégée). Les câpriers qui poussent sur l’île volcanique du même nom située près des côtés tunisiennes donnent des boutons floraux qui peuvent être utilisés dans la délicieuse caponata ou dans la salade pantesca (insalata pantesca), une spécialité typique de l’île Pantelleria à base de pomme de terre, tomate, oignon rouge, olive verte, câpre, olive et huile d’olive. La salade panteseca accompagne parfaitement le maquereau ou des fromages locaux frais. A lire également si vous aimez les câpres : cuisine des iles éoliennes et de Messine.

Fromages locaux

La province de Trapani proposent plusieurs fromages classés produits agroalimentaires traditionnels italiens (P.A.T.) ou d’appellation d’origine protégée (DOP) : le Belicino (P.A.T.), la Caciotta degli Elimi (P.A.T.), le Cofanetto (P.A.T.), l’Ericino (P.A.T.) et la Vastedda della Valle del Belice (DOP), un fromage au lait de brebis et à pâte filée.

A lire également : les vins siciliens

Les desserts emblématiques de la côte ouest sicilienne

Réputés plus sucrés que les gâteaux de la côté est, ils sont omniprésents dans la province.

  • Cannoli farcis de ricotta
  • Cassateddi, raviolis sucrés
  • Graffe con la ricotta, beignets fourrés à la ricotta
  • Sfincioni di San Giuseppe
  • Spagnolette
  • Tunisine
  • Genovesi con crema
  • Cassateddi di ficu, typique de Marsala
  • Muccunetti, tradition de Mazara del Vallobocconcini di Erice
  • Cassate siciliane
  • Cassata ericina
  • Mustazzoli di Erice
  • Caldo freddo
  • Giuggiulen
  • Spinci
  • Scursunera, granita di gelsomino
  • Granita di gelsi (mûres)

Dans la campagne autour de Paceco, pousse le melone cartucciaro di Paceco, un melon jaune répertorié par le mouvement slow food. Toujours dans la province mais plus au nord autour d’Alcamo est cultivé une autre variété de melon également prisé, le melon purceddu d’Alcamo à peau verte et chair blanche.