Gastronomie

La vie est une combinaison de pâtes et de magie. Federico Fellini.

La cuisine italienne est louée dans le monde entier. Mais ce qu’on appelle cuisine ou gastronomie italienne varie énormément selon les territoires et vous ne mangerez pas les mêmes spécialités culinaires en Campanie que dans le Piémont, au pied des Alpes. A chaque région sa spécialité, à chaque voyage en Italie ses plaisirs gustatifs.

Sur ces pages, vous trouverez des informations sur les spécialités culinaires de chaque région d’Italie avec notamment les pâtes spécifiques à chaque territoire. Saviez-vous que le pesto populaire dans toute la botte est une spécialité gastronomique de la Ligurie ? Que le couscous faisait partie de la cuisine sicilienne ? Que la cuisine sarde est historiquement tournée vers les charcuteries et le gibier de l’intérieur de l’île ? N’hésitez pas à les goûter lors de votre séjour dans telle ville ou province car on ne les retrouve pas forcément partout.

Chacune des vingt régions de la botte propose des spécialités gastronomiques et des plats typiques absolument délicieux : goûtez par exemple aux pâtes alla chitarra, sommet de l’art culinaire des Abruzzes, aux charcuteries et fromages Émilie-Romagne ou encore aux risottos et légumes de Vénétie.

Huile d’olive et basilic

Cette cuisine de marché se distingue par la fraîcheur et le goût des aliments qui la façonne. L’huile d’olive est utilisée dans la cuisine italienne depuis 4000 ans. Le repas italien traditionnel se compose de la façon suivante : Antipasti, primo, et secundo. Comme son nom l’indique, les antipasti regroupent des préparations culinaires que l’on sert avant le repas proprement parlé. Il s’agit principalement de charcuteries et de fromages (l’Italie produit plus 400 fromages de nombreuses appellations d’origines contrôlées) mais on vous servira également, crudités, légumes cuits ou poisson en antipasti.

Le premier plat (primo) est généralement constitué d’un plat de pâtes, d’un risotto ou d’une soupe. Chaque région côtière de la péninsule vous proposera une spécialité de soupe de poisson délicieuse : brudetto, cacciucco, buridda, ciuppin… sans oublier la classique soupe de poisson du pêcheur (zuppa di pesche del pescatore).

Antipasti du restaurant Da Mimmo Paris

Antipasti du restaurant Da Mimmo Paris avec basilic napolitain à grande feuille

Le plat suivant (secundo) fait la part belle au poisson ou à la viande. Avec 7600 kilomètres de cote, l’Italie fait la part belle aux poissons et fruits de mer Méditerranéens, sans oublier les poissons d’eau douce des lacs et rivières ou les poissons de l’Atlantique comme la morue dont les italiens raffolent.

La viande est également appréciée, qu’il s’agisse de boeuf, porc, veau, agneau, mouton, volailles ou gibier. Les saucisses italiennes se déclinent dans toutes les tailles et sous toutes les formes. La tradition qu’on mange le Zampone de Modèle pour la nouvelle année. Les abats (ris de veau, cervelle, queue de boeuf, foies, fressure, coeur, langue, rognon, tête de veau ou tripes) sont également utilisés dans de nombreuses recettes à travers le pays et il font partie intégrante de la tradition culinaire italienne.

Comme d’autres plantes, le basilic est largement utilisé dans la cuisine italienne. Cette plante aromatique asiatique est arrivée du Moyen-Orient en Grèce Antique et en Italie à l’époque d’Alexandre le Grand en 350 avant J.C. Le basilic s’utilise frais et généralement au dernier moment de la recette. La cuisson atténue son goût et ne laisse que peu de parfum. Une fois séché, il perd totalement sa saveur. On peut l’écraser dans un mortier pour en libérer son arôme. C’est ce procédé qui est utilisé pour le pesto : le basilic en est l’ingrédient de base, les autres étant pignons de pain, parmesan et huile d’olive. On utilise le basilic dans de nombreuses salades, avec des tomâtes mûres, des courgettes, l’ail, des fruits de mer et poissons comme le mulet. Il se marie également bien avec les oeufs brouillés, lapin, canard, salades froides de riz, soupes et un nombre vertigineux de recettes de pâtes.

L’huile essentielle du basilic est utilisée pour la préparation de parfums et de liqueurs ; la distillation de la plante fraîche permet d’obtenir une essence contenant de l’eucalyptol et de l’eugénol.

Les différents repas de la journée

Le premier repas de la journée est la prima colazione, un petit-déjeuner sucré avec l’incontournable café italien, qu’il s’agisse de cappucino, caffelatte ou de l’espresso. Le café (ou le lait et les jus de fruits) peuvent être accompagnés de pain, biscuits fourrés à la confiture ou à la crème de noisettes. Le dimanche ou les jours fériés, des produits de pâtisserie sont également présents. Mais en semaine, certains italiens se contentent de boire un café sans manger ou alors sur le pouce, par exemple en prenant un espresso et une sfogliatella debout au bar.

Le repas du midi est le pranzo. Ce déjeuner qui historiquement était le repas le plus important de la journée peut être un vrai repas ou pris sur le pouce. Il est alors constitué de sandwich appelés panino. A table le pranzo, est constitué d’antipasti (bruschetta, charcuteries, fromages, légumes), d’un premier plat de pâtes ou de riz ou une soupe, d’un second plat de viande ou de poisson avant de finir sur un dessert. Mais la pause méridienne est désormais beaucoup plus courte dans le nord de l’Italie. Cela a changé les habitudes alimentaires et le pranzo est désormais réduit à un ou deux plats dans de nombreuses villes italiennes. Le déjeuner complet est encore utilisé les jours fériés, les dimanches et lors de grands événements. Le soir, la cena reprend le schéma du déjeuner ancestral : antipasti, premier plat, deuxième plat et dessert,

Il faut aussi mentionner la pausa, le 4 heures italien populaire chez les enfants ! Aussi appelée merenda, la pausa est généralement un repas léger composé de fruits, de pain et de confiture et même de crème glacée aux beaux jours. La pausa intervient en milieu d’après-midi, entre le déjeuner et le dîner, et dans certains cas pendant la matinée.

Le repas italien

Exemples d’antipasti : jambon cuit et mozzarella de Bufflonne (Campanie), artichauts à la juive (cuisine romaine).
Exemples de premier plat : orecchiette aux fanes de navets (cuisine des Pouilles), pappardelle aux truffes noires (Ombrie)
Exemples de « second » : Beefsteak à la florentine, morue à la Livournaise (spécialités culinaires toscanes), Osso Buco (classique de la cuisine lombarde)

Bien évidemment, personne ne vous forcera à prendre obligatoirement ce tiercé et de nombreux italiens sautent un des éléments du repas à l’italienne lorsqu’ils sont au restaurant. Vous pourrez également savourer de nombreux fromages, gâteaux, tartes et glaces en guise de dessert.

Spaghetti moules courgettes

Spaghetti moules courgettes et feuilles marines

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