Gastronomie

La vie est une combinaison de pâtes et de magie. Federico Fellini.

La cuisine italienne est louée dans le monde entier. Mais ce qu’on appelle cuisine ou gastronomie italienne varie énormément selon les territoires et vous ne dégusterez pas les mêmes spécialités culinaires en Campanie que dans le Piémont, au pied des Alpes. A chaque région sa spécialité, à chaque voyage en Italie ses plaisirs gustatifs. L’Italie est en effet un pays jeune dont l’unité est récente, la péninsule était divisée en plusieurs royaumes au XIXe siècles. De nos jours,, les contrées italiennes sont fières de leurs spécialités locales et vous trouverez sur ce site des informations sur les spécialités culinaires de chaque région d’Italie avec notamment les pâtes spécifiques à chaque territoire. On dit souvent que Marco Polo aurait ramené les pâtes d’Asie, mais en vérité, on en mangeait déjà dès l’antiquité greco-romaine sous la forme d’un mélange farine, eau et œuf laissé séché avant d’être recuit. Les raviolis, lasagne et autres tortelli sont mentionnés dans des textes qui datent du Moyen Age central : on les consommait avec du fromage ou frites dans de l’huile 100 ans avant la naissance de Marco Polo.

Cela étant, si il n’est peut-être pas juste de parler de cuisine italienne au singulier tant les cultures et traditions peuvent varier du nord au sud ; il n’est pas plus exact de parler de cuisines régionales tant les différences dans les recettes et influences peuvent se faire sentir selon les provinces, villes et villages italiens. De plus ces régions se parlent et parlent aux autres pays au gré des échanges commerciaux et des migrations. Les pages qui suivent sont néanmoins dédiées à la cuisine des 20 régions italiennes, à l’exception de la Sicile qui est tellement foisonnante qu’elle a été divisée arbitrairement en plusieurs pages géographiques.

Une cuisine urbaine et régionale

Il faut aussi garder à l’esprit que la cuisine italienne est avant tout citadine. Certes, les aliments proviennent de la campagne, des forêts et de la mer mais c’est à la cité qu’on les magnifie depuis des siècles. Le savoir-faire de la gastronomie italienne s’est développée dans des villes comme en témoigne le nom de multiples spécialités : jambon de Parme, risotto à la milanaise, pesto de Gênes, (véritable) pizza napolitaine… L’Italie étant un pays jeune, l’identité culinaire des différentes régions est souvent très marquée et différents des autres territoires.

Saviez-vous que le pesto, populaire dans toute la botte, est une spécialité gastronomique de la Ligurie ? Que le couscous est un plat emblématique de la cuisine sicilienne ? Que la cuisine sarde est historiquement tournée vers l’intérieur de l’île ?

Betteraves_crapaudines

Betteraves crapaudines, noisettes, crème de noisette et ricotta sèche fumée

Chacune des vingt régions de la botte propose des spécialités gastronomiques et des plats typiques absolument délicieux : goûtez par exemple aux pâtes alla chitarra, typiques de la cuisine des Abruzzes, aux charcuteries et fromages d’Émilie-Romagne parmi les plus célèbres du monde ou encore aux risottos et légumes de Vénétie.

Huile d’olive et basilic

Cette cuisine de marché se distingue par la fraîcheur et le goût des aliments qui la façonne. L’huile d’olive est utilisée dans la cuisine italienne depuis 4000 ans, mais pas dans les mêmes proportions selon les territoires.

Le repas italien traditionnel se compose de la façon suivante : Antipasti, primo, et secundo. Comme son nom l’indique, les antipasti regroupent des préparations culinaires que l’on sert avant le repas proprement parlé. Il s’agit principalement de charcuteries et de fromages (l’Italie est riche de plus 400 fromages dont de nombreuses appellations d’origines contrôlées) mais on vous servira également, crudités, légumes cuits ou poisson en antipasti selon les régions dans lesquelles vous séjournerez.

Antipasti du restaurant Da Mimmo Paris

Antipasti du restaurant Da Mimmo Paris avec basilic napolitain à grande feuille

Le premier plat (primo) est généralement constitué d’un plat de pâtes, d’un risotto ou d’une soupe. Chaque région côtière de la péninsule vous proposera une spécialité de soupe de poisson délicieuse : brudetto, cacciucco, buridda, ciuppin… sans oublier la classique soupe de poisson du pêcheur (zuppa di pesche del pescatore).

Le plat suivant (secundo) fait la part belle au poisson ou à la viande. Avec 7600 kilomètres de cote, l’Italie fait la part belle aux poissons et fruits de mer Méditerranéens, sans oublier les poissons d’eau douce des lacs et rivières ou les poissons de l’Atlantique comme la morue dont les italiens raffolent.

Linguine aux anguilles et aubergines escabèches

Contrairement à une idée répandue, la viande est également appréciée en Italie, qu’il s’agisse de bœuf, porc, veau, agneau, mouton, volailles ou gibier. Les saucisses italiennes se déclinent dans toutes les tailles et sous toutes les formes. La tradition veut qu’on mange le Zampone de Modène pour la nouvelle année. Les abats (ris de veau, cervelle, queue de boeuf, foies, fressure, coeur, langue, rognon, tête de veau ou tripes) sont aussi utilisés dans de nombreuses recettes à travers le pays et il font partie intégrante de la tradition culinaire italienne.

Comme d’autres plantes, le basilic est largement utilisé dans la cuisine italienne. Cette plante aromatique asiatique est arrivée du Moyen-Orient en Grèce Antique et en Italie à l’époque d’Alexandre le Grand en 350 avant J.C. Le basilic s’utilise frais et généralement au dernier moment de la recette. La cuisson atténue son goût et ne laisse que peu de parfum. Une fois séché, il perd totalement sa saveur. On peut l’écraser dans un mortier pour en libérer son arôme. C’est ce procédé qui est utilisé pour le pesto : le basilic en est l’ingrédient de base, les autres étant pignons de pain, parmesan et huile d’olive. On utilise le basilic dans de nombreuses salades, avec des tomates mûres, des courgettes, l’ail, des fruits de mer et poissons comme le mulet. Il se marie également bien avec oeufs brouillés, lapin, canard, salades froides de riz, soupes et un nombre vertigineux de recettes de pâtes.

Avec le poisson ou la viande, on vous proposera vraisemblablement des contorni, qu’on peut traduire par garniture à base de légumes. L’Italie a longtemps été considérée comme le jardin de l’Europe. La réputation pour les légumes (verdura) n’est pas usurpée tant le climat et les terres volcaniques ou non de la botte permettent de faire pousser de délicieuses salades, asperges, tomates, aubergines, courgettes, etc. Malheureusement, ce tableau est quelque peu gâché par l’exploitation de la main d’œuvre au noir ou sous-payée dans de plusieurs exploitations agricoles italiennes. C’est notamment le cas dans la zone des Marais pontins (région Latium) ou le système du caporalato existe toujours : la main d’œuvre est recrutée illégalement par des intermédiaires appelés caporaux.

Certaines plantes sont difficiles à trouver en dehors d’Italie, par exemple la chicorée, le plantain Corne-de-Cerf (barba di Frata), le fenouil sauvage ou encore le brocoletto. D’autres sont présentes sur le sol transalpin de puis des lustres. Ainsi, la tomate est arrivée au 16e siècle à Naples, alors sous domination Espagnole en 1644 . La tomate tient son joli nom « pomme d’or » (pomo d’oro) de sa jolie couleur quand elle n’est pas encore mûre. En France, la tomate est longtemps restée une plante d’ornement qu’on ne dégustait pas. Contrairement à la tomate, le cardon est originaire du bassin méditerranéen. Ce légume était déjà consommé par les Grecs et les Romains qui le mangeaient cru, cuit, ou confit au vinaigre et au miel. On déguste aujourd’hui le cardon dans le sud de l’Italie dans certaines recettes hivernales comme le Cardone beneventano (Cardon de Benevento) ou dans des minestrone typiques des Abruzzes, du Molise et du Piémont (Zuppa di cardi).

Les différents repas de la journée

Le premier repas de la journée est la prima colazione, un petit-déjeuner sucré avec l’incontournable café italien, qu’il s’agisse de cappucino, caffelatte ou de l’espresso. Le café (ou le lait et les jus de fruits) peut être accompagnés de pain, biscuits fourrés à la confiture ou à la crème de noisettes. Le dimanche ou les jours fériés, des produits de pâtisserie sont également présents. Mais en semaine, certains italiens se contentent de boire un café sans manger ou alors sur le pouce, par exemple en prenant un espresso et une sfogliatella debout au bar.

Le repas du midi est le pranzo. Ce déjeuner qui historiquement était le repas le plus important de la journée peut être un vrai repas ou pris sur le pouce. Il est alors constitué de sandwich appelé panino. A table, le pranzo, est constitué d’antipasti (bruschetta, charcuteries, fromages, légumes), d’un premier plat de pâtes ou de riz ou une soupe, d’un second plat de viande ou de poisson avant de finir sur un dessert. Mais la pause méridienne est désormais beaucoup plus courte dans le nord de l’Italie. Cela a changé les habitudes alimentaires et le pranzo est de nos joursréduit à un ou deux plats sur de nombreuses tables des villes italiennes. Le déjeuner complet est encore pratiqué les jours fériés, les dimanches et lors de grands événements. Le soir, la cena reprend le schéma du déjeuner ancestral : antipasti, premier plat, deuxième plat et dessert(s).

Il faut aussi mentionner la pausa, le 4 heures italien populaire chez les enfants ! Aussi appelée merenda, la pausa est généralement un repas léger composé de fruits, de pain et de confiture et même de crème glacée aux beaux jours. La pausa intervient en milieu d’après-midi, entre le déjeuner et le dîner, et dans certains cas pendant la matinée.

Le repas italien

Tout ce que vous voyez, je le dois aux spaghetti – Sophia Loren

Exemples d’antipasti : jambon cuit et mozzarella de Bufflonne (Campanie), artichauts à la juive (cuisine romaine).
Exemples de premier plat : orecchiette aux fanes de navets (cuisine des Pouilles), pappardelle aux truffes noires (typique d’Ombrie)
Exemples de « second » : Beefsteak à la florentine, morue à la Livournaise (spécialités culinaires toscanes), Osso Buco (cclassique de la cuisine lombarde)

Bien évidemment, personne ne vous forcera à prendre obligatoirement ce tiercé et de nombreux italiens sautent un des éléments du repas à l’italienne lorsqu’ils sont au restaurant. Vous pourrez également savourer de nombreux fromages, gâteaux, tartes et glaces en guise de dessert.

Spaghetti moules courgettes

Spaghetti moules courgettes et feuilles marines

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