Cuisine de l’Ombrie

Porchetta + rouge de Montefalco = la vie est belle

Porchetta + Montefalco rouge = la vie est belle

Cette petite région coincée entre la Toscane, le Latium et les Marches n’est pas très connue des touristes, et pourtant son territoire, sa cuisine et ses vins méritent le détour. En outre, l’Ombrie est réputée pour son terroir, produit beaucoup de charcuterie, d’huile d’olive et de très populaires truffes noires. qui arrivent à maturité entre octobre et avril et peuvent accompagner, viandes, pâtes, en crème sur du pain pour concocter une bruschetta à la truffe parfumée…

En Ombrie, de nombreux plats sont préparés en ragoût ou rôtis avec des olives et des épices. Les légumes sont très appréciés au printemps et en été et on consomme de nombreuses légumineuses en hiver : haricots secs, pois chiche, lentilles… Parmi les légumes remarquables du territoire, on peut citer les haricots du lac Trasimeno (Fagiolina del lago Trasimeno) ; la Roveja, une variété de pois ; le céleri de Trevi (Sedano nero di Trevi) ; l’oignon de Cannara (un oignon rouge doux utilisé entre autre pour faire des confitures et des desserts) et les fèves de l’Amerino (Terni, Amelia et Orvieto). Ces légumes sont tous recensés par l’Arche du Goût slowfood.

Haricots secs Ombrie

Les belles couleurs des haricots secs locaux

Les légumes cèdent leur place à la viande et à la truffe noire de Norcia ou de Spolète en hiver (les truffes vendues entre Noël et mars sont les plus parfumées). A la différence de la truffe blanche qui fait la fierté de la gastronomie piémontaise et du terroir des Marches, la truffe noire se consomme cuite.

Le jambon de Norcia est une des charcuteries les plus réputées d’Italie et la porchetta est très appréciée sur les tables régionales ainsi que dans la cuisine romaine. Mais on ne mange pas que du cochon en Ombrie et la cuisine locale utilise également sanglier (en saucisses et saucisson), pigeon, faisan, oie, grenouille et escargots. Il faut dire qu’il y a de quoi chasser dans cette région boisée, véritable “coeur vert de l’Italie” selon le poète Giosuè Carducci. Parmi les spécialités locales, on peut citer le pigeon rôti à la broche (palomba alla ghiotta ou palomba alla todina) que vous pouvez déguster dans la petite ville de Todi et ailleurs en Ombrie. Les lentilles de Castelluccio di Norcia peuvent très bien accompagner ces viandes. La vallée de Valnerina à proximité de Terni propose un met typique du territoire, la truffe noire, mais également des lentilles et fromages. Dans la vallée de Castelluccio, dans les Apennins, on déguste une sorte de polenta dénommée farecchiatta. Ce plat est concocté à base de roveja, un pois protéagineux sauvage de la région. Ce pois sauvage est aussi utilisé dans les recettes de soupes et de minestrone.

Les villes de Spoleto et Monteleone sont renommées pour leur épeautre.

Les familles de la région concoctent la pâte à pain sans sel qui permet de réaliser la torta al testo umbra, sorte de galette cuite à la poêle qui est mangée avec charcuteries et fromages.

La région, traversée par le Tibre, n’a pas d’ouverture sur la mer Méditerranée ou sur l’Adriatique mais plusieurs poissons d’eau douce et des anguilles sont proposés sur les marchés et dans les restaurants en Ombrie.

Ne manquez pas de déguster des pâtes artisanales typiques lors de votre visite en Ombrie :

  • Ciriole
  • Frascarelli
  • Pappardelle
  • Picchietini
  • Strangozzi
  • Strascinati
  • Umbricelli

Recette locale : les très simples spaghetti à la mode de Norcia avec anchois, huile d’olive et truffe noire sont un un grand classique de la cuisine régionale.

Les vins régionaux accompagnent parfaitement toutes ces spécialités.

Côté dessert, les tozzetti sont la variante Ombrienne des croquants aux amandes qu’on peut tremper dans du vin doux.