Cuisine des Marches

La cuisine des Marches reste méconnue au niveau internationale et moins réputée que celle des régions voisines, par exemple la cuisine de l’Emilie-Romagne au nord ou les spécialités culinaires des Abruzzes au sud. Elle a pourtant une histoire riche comme en témoigne le manuel de cuisine « Il cuoco maceratese », publié en 1779, écrit par le chef Antonio Nebbia et les nombreux fruits et légumes qui poussent sur le sol des différentes provinces des Marches.

Apéritif et Antipasti typiques

Le repas sur le territoire des Marches commence souvent par un antipasto froid à base de charcuterie et de fromage par exemple le fromage de Fosse (formagio di fossa), le pecorino marchigiano, le Pecorino de Monts Sibyllins, le raviggiolo, le Slattato, le Cacio a forma di limone ou la casciotta d’Urbino qui est principalement faite à partir de lait de brebis. On peut associer à ces fromages régionaux une très grande variété de charcuterie :  salame di Fabriano, salamini alla cacciatora, jambon de pays, ciauscolo, lonza, lonzino, jambon de Carpegna, ciarimbolo, coppa marchigiana, mazzafegato, galantina, migliaccio, saucisson de chèvre (salame di pecora), jambon aromatisé del Montefeltro, salame soppressato lardellato e di Frattula, salsiccia di fegato…

Le Ciauscolo est une charcuterie qui se rapproche des rillettes françaises. On retrouve également le Ciauscolo dans la cuisine de l’Ombrie voisine, en particulier à proximité de Macerata.

Charcuterie et fromages sont souvent accompagnée de la crescia, une sorte de foccacia. La pizza di pasqua garnie d’oeufs et de fromage, qui ressemble plus à un panettone qu’à une pizza, fait office d’antipasto lors des déjeuners pendant les fêtes de Pâques.

4 olives ascolane
Olives ascolane bienvenues à l’apéro ou en antipasti ou en accompagnement

Autre spécialité originaire des Marches, les Olives all’Ascolana qui sont farcies et frites, originaires d’Ascoli Piceno. Les nombreux vins DOC et DOCG des Marches s’associent parfaitement à cette cuisine régionale. Les piconcini des Marches (piconcini marchigiani) sont des appétissantes bouchées au parmesan qu’on peut déguster en antipasti ou en accompagnement de plat de viande ou de poisson.

Les pâtes et premiers plats

Vous pourrez vous régaler avec de belles spécialités de pâtes typiques et de spécialités issues de la mer Adriatique si vous mangez dans les Marches.

Lors de votre passage dans la région, ne manquez pas les spécialités de pâtes artisanales tréfilées au bronze originaires des Marches :

  • Lasagne
  • Maccheroncini di Campofilone
  • Maltagliati
  • Pappardelle
  • Tortelli di San Leo
  • Vincisgrassi : la légende raconte que le nom dérive du Prince Windischgratz, un général autrichien stationné dans la région qui a combattu Napoléon.

Les cannelloni, gros tubes proches des lasagnes, seraient également originaires des Marches. Le compositeur Ginacchino Rossini les aurait inventé à Pesaro au 19e siècle.

En dehors des typiques Vincisgrassi  et des pâtes en général, de nombreuses soupes sont proposées dans les Marches, notamment les minestrone d’Ancone et d’Ascoli. La bruschetta et la panzanella sont des plats à base de pain répandus dans les Marches. Elles sont aussi cuisiner dans les régions voisine.

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Certaines histoires disent que c’est dans les Marches qu’aurait été inventé la soupe de poissons. Rien n’est moins sûr, mais le brodetto des Marches est réputé plus délicat que ceux des régions plus au nord : Vénétie et Emilie-Romagne. Il est également plus fort que ceux des Abruzzes et des Pouilles plus au sud. La soupe de poisson « rouge » qu’on déguste à Pesaro et à l’Ancône utilise la tomate comme ingrédient. Elle diffère de la soupe de poisson « jaune » au safran qu’on déguste à Ascoli.

Mais le brodetto est en fait une affaire sérieuse sur tout le littoral Adriatique des Marches, et plus particulièrement à Fano, Ancône, San Benedetto del Tronto, Porto Recanati et Porto San Giorgio. Dans tous ces lieux, on propose la soupe à la façon des Marches (brodetto Marchiagino) avec moules, clams, seiches et de nombreux poissons. Les moules de Portonovo (Mosciolo selvatico di Portonovo) sont une variété particulièrement appréciée. La Crocetta di Ancona est un autre fruit de mer local.

Viandes et poissons

La porchetta, les tripes et le poulet rôti sont très populaires partout dans les Marches tout comme plusieurs recettes à base d’agneau. La viande peut être cuisinée de différentes façons : Brasato alla marchigiana, pasticciata Fanese… A Pâques, on mange la frittata con la mentuccia, une sorte d’omelette à la menthe. Ces plats peuvent être accompagnées d’une purée de pomme de terre.

La morue all’anconitana avec tomates et anchois est appréciée dans la capitale régionale. Les Marches sont aussi réputées pour la qualité des choux-fleurs produits à Fano, au sud de Pesaro sur la côté adriatique. Les pois chiches de Serra de’ Conti sont recensés par le mouvement slow food italien.

Glaces et desserts

Si les touristes mangent majoritairement des crèmes glacées en guise de dessert, il ne faut pas oublier les fruits et gâteaux traditionnels des Marches. Le Sanguinaccio, à l’histoire ancienne, consiste en un mélange de chapelure, miel, rhum, cannelle, sapa (un sirop local) et zestes d’orange farcis dans du boyau de porc et bouillis pendant une demi-heure. Le traditionnel Frustingo (connu sous le nom de Bustreng à Pesaro) est un dessert à base de figues sèches, de miel et d’écorces d’agrumes. Il est préparé dans toute la région et est typique de la periode de Noël. La zuppa inglesee est également répandu.

Le lonzino de fico aussi appelé lonza di fico, lonzetta di fico ou salame di fico dont le nom peut être traduit littéralement saucisson de figue est un gâteau typiquement Ancônitain.

Dans la région d’Apiro et de Cingoli, vous trouverez des cavallucci, petits gâteaux fourrés aux figues et au chocolat.

Parmi les fruits locaux remarquables, on peut citer la pomme rose des Monts Sibyllins qu’on retrouve parfois sous d’autres appellations: mela rosa marchigiana, Marchigiana (nostrana o Pianella), mela del fienile. Les cerises griottes en pot (Amarena di Cantiano) peuvent constituer un joli cadeau ou un souvenir