La cuisine Toscane

La cuisine toscane repose sur des ingrédients issus du terroir magnifiés depuis des lustres par les cuisiniers de villes riches et inventives. Cette cuisine régionale est une des plus appréciées du nord de l’Italie. On peut la qualifier de campagnarde ou paysanne avec de bonnes recettes et spécialités ancestrales, mais ce sont dans des cités historiquement rivales que les mets ont été travaillés par des maîtres queux pour donner des recettes raffinées. Les ingrédients qu’on retrouve presque immanquablement sur la table à Florence ou dans le reste de la région sont le pain toscan sans sel (par exemple la Marocca di Casola ou le pain de pomme de terre de Garfagnana, une région aux hautes vallées dans laquelle cultive également l’épeautre depuis des siècles et la chataîgne), l’huile d’olive extra vierge, la viande, le poisson, les légumineuses, les légumes, les céréales et le vin. Les recettes toscanes ne manquent pas d’utiliser tous les ingrédients issus de la terre.

Tagliata de boeuf

Tagliata de boeuf sur lit de rucola et petites tomates cerises

Le vin toscan est célèbre à travers le monde et omniprésent dans toute la région sous divers cépages.

La tomate est parfois utilisée dans les recettes de cette région du nord de l’Italie et la variété Costoluto fiorentino est – contrairement à ce que son nom laisserait penser – récoltée à travers toute la région. Cueillie à partir de la mi-août, cette tomate de type cœur de bœuf à la chair ridée est utilisée dans la préparation de sauces tomates et de plats toscans typiques comme les pici all’aglione. On utilise plutôt la variété San Marzano pour confectionner la pomarola, une sauce tomate toscane avec oignon rouge, carotte et céleri.

De nombreux autres légumes sont cultivés dans la région dont une grosse aubergine violette (Melanzana violetta di Toscana) ovale et irrégulière à la chair savoureuse. Les bulbes de fenouil de Florence (finocchio dolce di Firenze) ne contient pas de lipides et on estime qu’ils comptent moins de 10 calories pour 100 grammes. Parfait pour se régaler et garder la ligne !

L’huile d’olive toscane est une des plus réputée au monde . Les huiles d’olives extravierges toscanes sont faites à partir d’olives de variétés Moraiolo, Leccino et Frantoiano. Autres fiertés régionales, le haricot de Sorana, le haricot Zolfino, la pomme de terre rouge de Cetica, les oignons de Certaldo récoltés à la fin de l’été et les truffes de San Miniato qui sont cueillies en octobre et novembre.

Avant de déguster pâtes, soupe, viande ou poisson, les toscans se retrouvent souvent pour manger une bruschetta ou des crostini. La bruschetta toscane n’est pas forcément aux tomates comme dans le sud de l’Italie. Comme rien ne se perd dans cette cuisine d’origine campagnarde, on se régale souvent de bruschetta aux foies de volailles et autres abats sont utilisés pour les crostini di fegatini, des petits pains grillés tartinés de foie de poulet (le poulet de Valdarno est prisé par les locaux)… Autre recette, la crostina alla toscana (crostini d’anchois) peut faire office de mise en bouche savoureuse. Le pain toscan entre également dans la recette florentine de la panzanella, une salade à base de pain sans sel et de tomate.

Pici et pasta traditionnelle

Les pâtes sont une tradition toscane ancienne, ainsi une guilde des lasagners sévissait déjà à Florence au Moyen Age. Comme toutes les régions italiennes, la Toscane dispose de des pâtes typiques qu’on trouve parfois difficilement en dehors de ce territoire : Lasagne matte, Matuffi, Pannicelli, Pappardelle, Pici, Strapponi, Testarolo, Tortelli maremmani sont des pâtes locales qu’on ne retrouve pas forcement en dehors des provinces toscanes. Les Pici sont omniprésents au sud de Sienne. Ces pâtes longues très prisées des toscans sont le plus souvent accompagnées d’une sauce tomate et à l’ail (Aglione), à la viande (ragù) au fromage et au poivre (Cacio e Pepe) ou alle briciole. A la différence des pâtes napolitaines cuites al dente en une dizaine de minutes, les pici sont très très très longs à cuire. Une belle progression par rapport au XVe siècle où il n’était pas rare de cuire les vermicelli une heure et les maccheroni deux heures selon Platine de Crémone dans son traité de gastronomie De honesta voluptate et valetudine !

On doit aussi à Sienne et à Grossetto l’invention des gnudi, sortes de gnocchis de ricotta « nus ». Bien d’autres types de pâtes sont utilisées dans la cuisine toscane, par exemple les pappardelle qui accompagnent la plupart du temps les sauces au lièvre, canard ou sanglier très appréciées sur ces terres riches en gibier. A Lucques, les restaurants proposent des recettes autour des tordelli, une spécialité de pâtes farcies locales comme les tordelli alla lucchese.

Pici al ragù, un plat typique du Val d'Orcia

Pici al ragù, un plat typique du Val d’Orcia

Charcuteries, viandes et soupes toscanes

Un bœuf de grande qualité est élevé dans le Val di Chiana, entre les provinces de Sienne et d’Arezzo. C’est ce boeuf de race “chianina” qui est le plus souvent utilisé dans l’historique bifteck à la florentine.  Ce bifteck à la florentine est plus proche dans sa découpe du T-Bone américain que de la côte de bœuf française. Autre spécialité locale à base de bœuf, le ragoût à la florentine (stracotto alla fiorentina). Bien d’autres viandes sont proposées sur les marchés et dans les restaurants toscans. Parmi les races bovines bouchères remarquables, on peut citer la Maremmana originaire de la basse Toscane et du nord Latium non loin de la mer Tyrrhénienne, élevée dans les marais de Maremme à l’état presque sauvage. Les cowboys locaux qui gardent ces vaches aux cornes spectaculaires se nourrissent des plats paysans traditionnels comme l’acquacotta , une spécialité  végétarienne de Maremme toute simple à base de blettes, d’oeufs sur le plat, de pecorino et de purée de tomates.

Autres variétés de vaches toscane : la Garfagnina et la Calvana qui vit dans l’Apennin tosco-émilian entre Prato et Florence en particulier dans les Monts Calvana, d’où son nom. La viande de vache Calvana est réputée plus musculeuse et moins grasse que la Chianina.

Testez le peposo, un ragoût de viande au Chianti originaire de la ville d’Impruneta, à 14 km au sud de Florence qui peut être accompagné d’une bonne grosse tranche de pain toscan.

Le gibier est très présent en Toscane, par exemple le sanglier (cinghiale) souvent proposé au menu des restaurants locaux. Le sanglier peut être cuisiné en civet (avec olives de noir et noix de muscat) ou dans des sauces qui vont se marier avec les pici ou autres pâtes.  On le déguste également avec une sauce au chocolat (cinghiale in dolceforte) et d’autres recettes locales existent par exemple dans les alentours de Massa Maritima ou on prépare le sanglier façon Maremme (cinghiale alla maremmana).

L’agneau de la commune de Zeri dans la province de Massa-Carrara (ouest de la Toscane), tout simplement appelé agnello zerasco ou agnello di Zeri, est cité par le mouvement Slowfood. La zerasca est une race ovine, aujourd’hui menacée, présente en Toscane depuis au moins le 18e siècle.

Le veau et le cochon sont également très appréciés des habitants. Les côtes de porc au chou noir de Toscane (costolette al cavolo nero) sont un plat typique du terroir toscan.

Toutes ces viandes peuvent être accompagnés d’un contorno par exemple les haricots avec ail, sauge et sauce tomate (fagioli all’uccelletto).

La charcuterie toscane est particulièrement réputée, notamment les cochons de race Cinta Senese, facilement reconnaissables à leur ceinture « de Sienne ». Cette race de porc était déjà élevée pendant la période romaine. La finocchiona di cinta senese est un saucisson délicat. Le lard de Colonnata, élaboré à base du gras du cochon près Carrare, est une charcuterie qui bénéficie du label de qualité européen IGP. On peut aussi déguster à la mortadelle de Prato, ancêtre de la célèbre charcuterie d’Emilie-Romagne. Cette mortadelle toscane confectionnée à Prato, Agliana et Quarrata est réalisée à partir de morceaux pauvres non utilisés pour la Finocchiona. Cette charcuterie est bouillie et donc consommable par les femmes enceintes, pas de risque de toxoplasmose.

mortadelle de Prato

La mortadelle rustique de Prato

Ne manquez pas de goûter également au Tarese valdarno, une charcuterie au goût plus profond et délicat que la mortadelle toscane. Originaire de la province d’Arezzo située à l’est de Florence et de Sienne, le Tarese valdarno qui n’est pas sans rappeler la pancetta, accompagne bien les antipasti ou les soupes toscanes comme la soupe de haricot et d’autres minestrone typiquement toscanes.

Autres charcuteries locales remarquables :

  • Biroldo della Garfagnana
  • Bardiccio Fiorentino parfois appelé salsiccia matta
  • Mallegato
  • Buristo Siennois
  • Jambon Bazzone
  • Jambon del Casentino
  • Mallegato

Les soupes utilisent parfois de la viande, ce sont des plats particulièrement prisés par les sobres toscans. La plus connue est sans doute la Ribollita, un véritable minestrone de la « mamma » qui utilise le chou noir. Cette soupe est encore meilleure réchauffée avec de bonnes grosses tranches de pain. Cette soupe typiquement toscane résume bien les origines de cette cuisine paysanne qui ne jette et ne gâche aucun ingrédient. D’autres soupes sont consommées comme la soupe étrusque (zuppa etrusca), un plat automnale avec de l’orge et autres céréales riches en saveurs. Les lentilles, pois chiches et autres légumineuses sont utilisées dans de nombreuses soupes et spécialités, par exemple dans la spécialité de Lucques (zuppa alla lucchese) : ils constituent  des denrées de base de l’alimentation en Toscane.

Tarese valdarno

Tarese valdarno

En 2016, la ville de Florence s’est distinguée en interdisant l’installation de restaurants qui utiliseraient des produits précuits et surgelés sur la piazza del Duomo. Vous ne trouverez pas de McDonald’s lors de votre passage sur cette place magnifique mais vous pourrez vous régaler du lampredotto dans le marché central de Florence ou ailleurs dans la ville. Le Lampredotto est un plat aux tripes et cette spécialité culinaire régionale peut être servie entre deux tranches de pain (demandez dans ce cas un panino). Il existe même une “Lampredotto pride” manifestation florentine et sympathique. Les tripes à la florentine sont une recette ancienne toujours appréciée au 21e siècle.

bifteck à la florentine, spécialité toscane

L’énorme bifteck à la florentine accompagné de romarin

Poissons de Méditerranée et des rivières

Pas besoin de descendre dans le sud de l’Italie pour manger du bon poisson. On a tendance à l’oublier lorsqu’on s’émerveille devant l’architecture des villes des terres toscanes, mais la région toscane dispose d’un littoral étendu et de plusieurs ports de pêches dans lesquelles les bateaux de pêche ramènent poissons et fruits de mer : dorades de mer, mulets, poulpes, cigales de mer, rascasses, rougets et autres specimens de la mer Méditerranée dont la mer de Maremme. L’île d’Elbe fait également partie de la Toscane, certaines spécialités locales comme le Cappon di Galera, une spécialité ancienne qui date du IXe siècle, font le bonheur des insulaires.

Les poissons d’eau douce comme la truite qui vivent dans les fleuves de la région sont également appréciés quand le territoire ne souffre pas de sécheresse. Ne manquez pas de goûter les spécialités toscanes suivantes issues de la mer et des rivières si vous êtes amateurs de poissons et de fruits de mer :

Anguilla scavecciata, anguilla marinata, anguilla sfumata, poutargue d’Orbetello qu’on trouve en Maremma Grossetana, la plaine côtière située dans la province de Grossetto (Bottarga di cefalo di Orbetello, bottarga di muggine), Femminelle di Orbetello o burano, Fiche maschie a stocchetto, Filetto di cefalo di Orbetello, Palamita del Mare di Toscana.

De nombreux poissons d’eau douce sont aussi cuisinés : Trota fario appenninica del Casentino, trota reale, Trota iridea, Trota marinata di Gallicano.

Les plats de poissons cuisinés « à la Livournaise » séduisent bien au delà des frontière de la Toscane. Ainsi la morue, le cabillaud ou le rouget-barbet à la livournaise (tomates, ail et persil) constituent des recettes simples et appréciées dans toute l’Italie. Autre spécialité de Livourne : le cacciucco est une soupe de poisson épaisse très riche qui nécessite des poissons variés, un fumet de poisson et des moules. Les moules sont très appréciés des locaaux (zuppetta di cozze alla livornese en entrée ou avec des pâtes). Les habitants de Livourne vivent tournés vers la mer et les pêcheurs livournais vendent leur pêche sous la halle du marché central, un des plus riches marché au poisson d’Italie.

Moules à la Livournaise, antipasti typique de la côte Toscane

Au niveau industriel, la société Balena est basée à Florence. Elle a été fondée en 1850 par Cesar Balena qui maîtrise l’art du salage des anchois. Elle commercialise – entre autres produits – la pâte d’anchois qui relève le goût de nombreux plats de pâtes comme les bucatini brocoli tomate oignon raisin pignons de pin. Les anchois peuvent venir enrichir la panzanella, on parle alors de panzanella alla Marinara.

Desserts et gâteaux emblématiques de la Toscane

Buccellato di Lucca

Buccellato di Lucca, spécialité à l’anis de la ville de Lucques. Spécial.

Les paysages de Toscane ne se résument pas uniquement aux cités rivales, villages perchés, campagnes et au littoral. Le nord-ouest de la région est montagneux et on y fabrique fromages de montagne en plus de récolter cèpes, épeautre et l’élever des cochons, chèvres et moutons du côté de Casa Bornia, Chioso, Pieve Fosciana et Colonnata.

Les fromages toscans ne sont pas les plus connus d’Italie du nord mais ils ont le mérite d’exister. Vous pourrez peut-être déguster le Raviggiolo di pecora, un fromage frais issu l’Appenin tosco-romagnole, le pecorino di Grotta et plein d’autres spécialités locales au lait de vache ou de chèvre comme le pecorino della montagna pistoiese...

La cuisine toscane se distingue par la culture de nombreux fruits et par la confection de desserts comme le raisin Colombana di Peccioli (une variété ancienne de Valdera), les pêches Regina di Londa, les figues sèches de Carmignano.

Vous ne pourrez pas manquer les classiques Panforte et PanPepato vendus partout à Sienne et qui font des cadeaux typiques à ramener d’un séjour en Toscane. Ils présentent l’avantage de bien résister à la chaleur et aux voyages. Les Cantucci et Cantuccini sont des gâteaux secs incontournables de la Toscane qui feront aussi des jolis cadeaux. Leur réputation dépasse les frontières de la région et ces biscuits secs aux amandes se marient très bien avec un café ou du Vino Santo en fin de repas. On les  retrouve plus au sud dans la gastronomie de la région de Rome et dans la cuisine de Ombrie sous le nom de tozzetti. Le Zuccotto est un dessert florentin ancien de type  ancien inventé spécialement pour les banquets de la Maison de Médicis. Autre spécialité florentine louée dans la région, la torta fiorentina aussi mangée à Mardi Gras sous le nom de schiacciata fiorentina.

Essayez de goûter au Sfratto, Bollo, aux Ricciarelli, délicieux gâteaux confectionnés dans la province de Sienne ou aux affreux Brutti buoni (« littéralement pas beaux mais bons »), spécialité aux amandes de Prato. Mais vous pourrez déguster bien d’autres desserts et pâtisseries caractéristiques de la région selon les provinces toscanes que vous visiterez : Torta di Cecco, Cavallucci, Pesche al cioccolato, Castagnaccio (la Toscane est riche en farine de chataigne, huile d’olive, pignons, romarin, eau), Torta della nonna, Torta di semolino, Pan co’ santi – Pan dè Santi, Brigidini Cecalini, Torta co’ bischeri, Pattona o castignà – variante du Castagnaccio qu’on confectionne dans le Lunigiane, autour de la vallée du fleuve Magra, entre les provinces de La Spezia et celle de Massa et Carrare,  Torta Paradiso, Torta di riso dolce, Focaccia dolce natalizia, Migliaccio pistoiese, Sommommoli et Buccellato di Lucca, une sorte de viennoise typique de la ville de Lucques comme sont nom l’indique.

Si votre visite de la Toscane vous amène dans la ville thermale de Montecatini (entre Florence et Lucques), ne manquez pas de déguster les Cialde di Montecatini des gaufrettes ressemblent à de grandes hosties, fourrées de sucre et d’amandes.

Il existe plein de variations dans les desserts toscans. Ainsi dans la petite ville de Massa Marittima on propose des Cavallucci di Massa Marittima, le Panforte di Massa Marittima, les Ricciarelli di Massa Marittima qui diffèrent des recettes originales siennoises.

Gâteau Brutti ma Buoni

Laids mais bons. Douceur aux amandes typiques de la Toscane qu’on retrouve dans le Latium et ailleurs. Note artistique proche du zéro.