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Cuisine Toscane

Tomates costoluto fiorentino

Tomates variété costoluto (cagettes du haut)

La cuisine toscane repose sur des ingrédients issus du terroir. Cette cuisine régionale est simple et on peut la qualifier de campagnarde ou paysanne :les ingrédients qu’on retrouve immanquablement sur la table à Florence ou dans le reste de la région sont le pain toscan (sans sel), l’huile d’olive extra vierge, la viande, les légumes et le vin. Le vin toscan est lui célèbre à travers le monde et omniprésent dans toute la région sous divers cépages. La tomate est parfois utilisée dans les recettes de cette région du nord de l’Italie et la variété Costoluto fiorentino est – contrairement à ce que son nom laisserait penser – récoltée à travers toute la région. Cueillie à partir de la mi-août, cette tomate de type cœur de bœuf à la chair ridée est utilisée dans la préparation de sauces tomates et de plats typiques comme les pici all’aglione.

L’huile d’olive toscane est faite à partir d’olives Moraiolo, Leccino et Frantoiano. Autre fierté régionale, les truffes de San Miniato sont cueillies en octobre et novembre. Un bœuf de grande qualité est élevé dans le Val di Chiana, entre les provinces de Sienne et d’Arezzo. C’est ce boeuf “chianina” qui est le plus souvent utilisé dans le réputé bifteck à la florentine.

Comme toutes les régions italiennes, la Toscane a des pâtes typiques qu’on trouve parfois difficilement en dehors de ce territoire : Lasagne matte, Matuffi, Pannicelli, Pappardelle, Pici, Strapponi, Testarolo, Tortelli maremmani. Les Pici sont omniprésents au sud de Sienne. Ces pâtes longues très prisées des toscans sont le plus souvent accompagnées d’une sauce tomate et à l’ail (Aglione), à la viande (ragù) ou encore au fromage et au poivre (Cacio e Pepe). A la différence des pâtes napolitaines cuites al dente, les pici sont très très longs à cuire. D’autres types de pâtes sont utilisées dans la cuisine toscane, par exemple les pappardelle qui accompagnent la plupart du temps les sauces au lièvre, canard ou sanglier. A Lucques, les restaurants proposent des recettes autour des tordelli, une spécialité de pâtes farcies locales comme les tordelli alla lucchese.

Pici al ragù, un plat typique du Val d'Orcia

Pici al ragù, un plat typique du Val d’Orcia

Charcuteries et viandes toscanes

Ne manquez pas de goûter au Tarese valdarno, une charcuterie au goût profond et délicat, étendard du mouvement slowfood. Originaire de la province d’Arezzo située à l’est de Florence et de Sienne, le Tarese valdarno qui n’est pas sans rappeler la pancetta, accompagne bien les antipasti ou les soupes toscanes comme la soupe de haricot et d’autres minestrone typiquement toscanes. Les soupes sont d’ailleurs des plats particulièrement prisés par les sobres toscans. La plus connue est sans doute la Ribollita, un minestrone réchauffé avec de bonnes grosses tranches de pain. Cette soupe typiquement toscane résume bien cette cuisine paysanne qui ne jette et ne gâche aucun ingrédient. En hors d’oeuvre, les toscans adorent savourer des crostini di fegatini, un petit pain grillé tartiné de foie de poulet.

Tarese valdarno

Tarese valdarno

En 2016, la ville de Florence s’est distinguée en interdisant l’installation de restaurants qui utiliseraient des produits précuits et surgelés sur la piazza del Duomo. Vous ne trouverez pas de McDonald’s lors de votre passage sur cette place magnifique mais vous pourrez vous régalez du lampredotto dans le marché de Florence voisin ou ailleurs dans la ville. Le Lampredotto est un plat aux tripes et cette spécialité culinaire régionale peut être servie entre deux tranches de pain (demandez dans ce cas un panino). Il existe même une “Lampredotto pride” manifestation florentine et sympathique. Si vous avez une faim de loup, vous pourrez déguster dans les meilleurs restaurants toscans l’énorme bistecca alla fiorentina, une côte de boeuf savoureuse emblématique de Florence et de toute la région.

bifteck à la florentine, spécialité toscane

L’énorme bifteck à la florentine accompagné de romarin

Poissons de Méditerranée et des rivières

Pas besoin de descendre dans le sud de l’Italie pour manger du bon poisson. On a tendance à l’oublier lorsqu’on s’émerveille devant l’architecture des villes des terres toscanes, mais la région toscane dispose d’un littoral étendu et de nombreux ports de pêches. Les poissons d’eau douce comme la truite qui vivent dans les fleuves de la région sont également appréciés quand le territoire ne souffre pas de sécheresse. Ne manquez pas de goûter les spécialités toscanes suivantes issues de la mer et des rivières si vous êtes amateurs de poissons et de fruits de mer :

Anguilla scavecciata, anguilla marinata, anguilla sfumata, Poutargue d’Orbetello qu’on trouve en Maremma Grossetana la plaine côtière située dans la province de Grossetto (Bottarga di cefalo di Orbetello, bottarga di muggine), Femminelle di Orbetello o burano, Fiche maschie a stocchetto, Filetto di cefalo di Orbetello, Palamita, Trota fario appenninica del Casentino, trota reale, Trota iridea, Trota marinata di Gallicano.

Les plats de poissons cuisinés « à la Livournaise » séduisent bien au delà des frontière de la Toscane. Ainsi la morue, le cabillaud ou le rouget-barbet à la livournaise (tomates, ail et persil) constituent des recettes simples et appréciées dans toute l’Italie.

La société Balena est basée à Florence. Elle a été fondée en 1850 par Cesar Balena qui maîtrise l’art du salage des anchois. Elle commercialise – entre autres produits – la pâte d’anchois qui relève le goût de nombreux plats de pâtes comme les bucatini brocoli tomate oignon raisin pignons de pin.

Desserts et gâteaux emblématiques de la Toscane

Buccellato di Lucca

Buccellato di Lucca, spécialité à l’anis de la ville de Lucques. Spécial.

La cuisine toscane propose également de nombreux desserts. Vous ne pourrez pas manquer les classiques Panforte et PanPepato vendus partout à Sienne et qui font des cadeaux typiques à ramener d’un séjour en Toscane. Ils présentent l’avantage de bien résister au soleil et aux voyages. Les Cantucci et Cantuccini sont des gâteaux secs incontournables de la Toscane qui feront aussi des jolis cadeaux. Leur réputation dépasse les frontières de la région et ces biscuits secs aux amandes se marient très bien avec un café ou du Vino Santo en fin de repas. On les  retrouve plus au sud dans la gastronomie de la région de Rome et dans la cuisine de Ombrie sous le nom de tozzetti.

Essayez de goûter aux Ricciarelli, délicieux gâteaux confectionnés dans la province de Sienne ou aux affreux Bruttiboni (« pas beaux mais bons »), spécialité aux amandes de Prato. Mais vous pourrez déguster bien d’autres desserts et pâtisseries caractéristiques de la région selon les provinces toscanes que vous visiterez : Torta di Cecco, Cavallucci, Pesche al cioccolato, Castagnaccio, Torta della nonna, Torta di semolino, Pan co’ santi – Pan dè Santi, Brigidini Cecalini, Torta co’ bischeri, Pattona o castignà – variante du Castagnaccio qu’on confectionne dans le Lunigiane, autour de la vallée du fleuve Magra, entre les provinces de La Spezia et celle de Massa et Carrare – ,  Torta Paradiso, Torta di riso dolce, Focaccia dolce natalizia, Migliaccio pistoiese, Sommommoli et Buccellato di Lucca, une sorte de viennoise typique de la ville de Lucques comme sont nom l’indique.

Gâteau Brutti ma Buoni

Moches mais bons. Douceur aux amandes typiques de la Toscane qu’on retrouve dans le Latium et ailleurs