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Cuisine romaine et du latium

La cuisine romaine brille par sa simplicité et fait appel à de nombreux produits de saison issus de la campagne du Latium. Les légumes (pois, haricots, artichauts, tomates), la viande (notamment les abats et le gras du cochon qui remplace le beurre dans de nombreuses préparations) et les fromages sont omniprésents dans la cuisine traditionnelle de cette région italienne. Mais les romains ne rechignent pas sur les filets de morue frits ou non et sur bien d’autres mets. Les restaurants de la région sont bons marchés et d’excellentes qualités.

Restaurant dans la rue à Frascati

Les romains aiment gravir la colline de Frascati pour déguster des spécialités régionales et manger dans la rue

Artichauts sous toutes leurs formes

L’Italie est de loin le plus gros cultivateurs d’artichauts au niveau mondial. Et même si les plus grosses zones de production d’artichauts sont situées dans les Pouilles, en Sicile et en Sardaigne, les romains raffolent de cette plante en partie comestible. Ne manquez pas les artichauts à la romaine (carciofi alla Romana farcis avec huile d’olive, bouillon de légume, persil, ail et marjolaine sauvage), la salade d’artichauts crus, le fritto di Carciofi, les artichauts braisés ou encore les artichauts à la juive (carciofo alla Giudia dont l’intérieur a été frit avec de l’huile d’olive qu’on propose dans les restaurants du quartier du ghetto de Rome). Dans le Latium, les artichauts sont également utilisés dans les pâtes ou avec la viande, notamment l’agneau dont raffole les romains.

Agneau farci à l'artichaut

Agneau farci à l’artichaut made in Tivoli

Les pâtes typique de Rome et de sa région

  • Bucatini
  • Ciacamarini
  • Fettucine
  • Gnocchi alla romana
  • Maccaruni ciociari
  • Sagne
  • Tonnarelli
Courgettes du latium sur un marché de Rome

Les belles courgettes et fleurs de courgettes du Latium attendent d’être frites

Pour accompagner ces pâtes, on utilise le Guanciale, un morceau de viande issu des joues ou bajoues de cochon. Le Guanciale est utilisé dans la confection des pâtes à la carbonara et des pâtes all’amatriciana, qu’on retrouve à la carte de toute bonne trattoria dans le latium. Si ce gras animal ne vous attire pas, vous vous verrez proposer des pâtes all’arrabbiata, avec une sauce tomate épicée. D’autres sauces romaines classiques qu’on peut déguster dans de nombreux restaurants sont le cacio e pepe (recette toute simple à base de fromage et de poivre qui peut s’avérerun peu étouffe chrétien) et la Gricia, une déclinaison de la Carbonara sans œuf.

Mais la viande est très utilisée dans la cuisine romaine et les abats sont appréciés des locaux. Les rigatoni con la Pajata (abats de veau) ou la coda alla vaccinara (ragoût de queue de boeuf avec divers légumes dont du fenouil) sont très prisés des romains. De multiples variations comme les rigatoni al sugo di coda (sauce à base de queue de boeuf) ou le boeuf façon Picchiapo  (boeuf, tomate, vin rouge, herbes fraiches, épices…) sont proposées dans les restaurants de Rome, de Frascati et de toute la région. Si les abats ne vous tentent pas, bien d’autres viandes sont proposées dans les restaurants typiques de la région de Rome, notamment l’agneau que les locaux chérissent.

L’huile d’olive est utilisée dans la cuisine romaine pour les légumes et parfois pour les fritures comme les calamars frits internationalement connus sous le nom de calamars à la romaine. Ne quittez pas Rome et sa région sans avoir goûter aux excellents Saltimbocca alla Romana ou au Pecorino Romano, un fromage à pâte dure qui s’est taillé une belle réputation.

C’est pas mardi, c’est pas ravioli

Dans Rome ou à Frascati, cherchez une trattoria qui respecte les coutumes culinaires du Latium pour manger comme un vrai romain :

  • Jeudi : Gnocchi (cherchez les panneaux (“Gnocchi del Giovedi”). Ils peuvent être à la viande (« al ragu« ), à la tomate ou dans d’autres déclinaisons : amères avec crème et chicorée (radicchio), avec vongole et champignons (« porcini« ).
  • Vendredi : Morue (“baccalà”)
  • Samedi : Tripes (“Trippa”)

Vous arroserez tout cela d’un frascati bien frais ou d’un autre vin du Latium. Bon appétit.

Artichauds du Latium sur un marché romain

Petits artichauts violets du Latium (« carciofi romaneschi »)

Les tozzetti de Frascati

Tozzetti de Frascati

Si il vous reste une petite place pour le dessert ou pour accompagner votre café, vous pourrez déguster les tozzetti, de délicieux biscuits secs qui ressemblent comme deux gouttes d’eau aux cantucci, spécialité de la Toscane. Les tozzetti du Latium sont généralement garnis de noisette ou de fruit sec alors que la spécialité toscane est traditionnellement proposée avec des amandes. Vous trouverez également dans la région de nombreuses glaces qui se mangent à toutes heures. Dans la zone des Castelli Romani, à l’est de Rome, sont confectionnées des ciambelle al vino. Ces gâteaux secs populaires à Frascati, Grottaferratta, Castel Gandolfi et ailleurs peuvent être confectionnés avec du vin blanc ou du vin rouge. Mais il en existe en fait de nombreuses sortes et appellations : biscotti e ciambelle all’uovo, ciambella a cancello, ciambella al mosto,  ciambella all’acqua di maenza, ciambella all’anice di veroli, ciambelle al vino, ciambelle al vino moscato di Terracina, ciambelle con l’anice, ciambelle da sposa, ciambelle del barone, ciambelle di magro di sermoneta, ciambelle n’cotte, ciambelle salate, ciambelle scottolate di priverno, ciambelline, ciammella ellenese, ciammelle d’ova, ciammellono

 

Ciambelle du latium au vin blanc

Ciambelle du latium au vin blanc