Cuisine sarde

Eloignée de l’Italie, la Sardaigne a une tradition culinaire bien à elle. La cuisine de cette île enclavée provient historiquement de la terre, même si les touristes qui passent l’été en semaine préfèrent se ruer sur des spécialités de la mer qui ne sont pas de tradition sarde ancestrale. La cuisine sarde est parfois comparée à la cuisine corse voisine, elle fait la part belle au fromage, au gibier à la charcuterie, aux artichauts et au safran.

Fregola pois chiche pancetta

Fregola pois chiche pancetta

Ne manquez pas de goûter les pâtes locales lors de votre passage en Sardaigne :

  • Culurjones
  • Chiusoni
  • Filindeu
  • Fiuritti
  • Fregola sarda : petites billes aussi appelées Fregula. Ces pâtes de formes rondes irrégulières utilisées pour des minestrone accompagnent généralement les mollusques (fregola con arselle aussi nommé fregula con cocciula est un classique de la cuisine sarde) ou les artichauts ou aubergines mais peuvent aussi se marier avec pois chiche et pancetta. Les fregule sont dégustées en Sardaigne depuis le 14e siècle au moins.
  • Lorighittas
  • Maccarones de Busa
  • Malloreddus
  • Pillus
  • Puligioni

Certaines pâtes artisanales sardes sont rarissimes. Ainsi les Su Filindeu, confectionnées avec de la farine de semoule, de l’eau et du sel ne sont faites que par une seule et unique famille de la ville de Nuoro. Les membres de cette famille se transmettent ce savoir-faire de génération en génération depuis plus de 300 ans. Il s’agit sans doute des pâtes les plus rares du monde ! Vous trouverez bien d’autres pâtes sur l’île. On utilise par exemple les Conchiglie (pâtes courtes en forme de coquillage) associés aux artichauts sardes.

On cuisine parfois les pâtes avec des artichauts sardes (Carciofo Spinoso Sardo) reconnaissables à leurs feuilles épineuses. L’artichaut épineux est la grande fierté des sardes. La saison de l’artichaut est longue en Sardaigne, elle s’étale de novembre à avril – mai. L’artichaut est une plante pluriannuelle qui est appréciée pour ses vertus organoleptiques sans oublier qu’il fait baisser le taux de cholestérol. On déguste parfois l’artichaut épineux de Sardaigne cru avec de l’huile d’olive et de la boutargue. Les sardes mangent également la tige de l’artichaut. L’Italie est le plus grand producteur d’artichauts du monde et elle le doit essentiellement à la Sardaigne, la Sicile et aux Pouilles.

Plante originaire d’Iran, le safran s’est surnommé  l’or rouge. Le Safrant s’est parfaitement adapté au climat de l’île. Le safran sarde est une épice qui peut aussi être utilisée pour les pâtes ou d’autres recettes, le safran de San Gavino Monreale (Zafferano di San Gavino Monreale) est enregistré par le mouvement slowfood italien.

Avec 2000 km de littoral, la Sardaigne dispose des fruits de mer et de poisson frais qu’on peut acheter au sous-sol du marché de San Benedetto à Cagliari. On peut y déguster notamment des oeufs de mulet, le caviar de la Méditerranée.

Le pecorino sarde (pecorino sardo) est omniprésent en Sardaigne et est peut-être le meilleur fromage au lait de brebis d’Italie. Ce fromage à pâte semi-cuite est d’appellation origine protégée (DOP). Le pecorino di Osilo est recensé par le mouvement slowfood.

On peut citer d’autres fromages sardes comme le Casizolu, un fromage de vache de race sardo-modicane (bue rosso) à pâte filée produit à Montiferru, Marghine et altopiano di Abbasanta. Le Fiore Sardo dei pastori est un fromage de chèvre DOP piquant. Le casu marzu est un fromage de l’île qui a la particularité d’être infesté de larves qui permettent sa fermentation. Le cazu marzu (« fromage pourri ») serait dangereux pour la santé selon certains biologistes, certaines larves résisteraient en effet aux sucs gastriques pouvant causer des maux de ventre, diarrhées et vomissements.

Desserts remarquables typiquement sardes :

  • Copuleta di Ozieri
  • Pardula : petit tartelette remplie de Ricotta à l’origine concoctée à Pâques, ce gâteau est devenu un standard en Sardaigne.

Agrume remarquable, la Pompia est une variété de citron à peau fripée originaire de la province de Nuoro. On l’utilise en fruit confit (Sa pompia intrea) et en liqueur. Son nom officiel est liquore di pompìa.

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