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Cuisine sicilienne

Cu mangia fa muddichi, celui qui mange fait des miettes, dicton sicilien

Citrons sicilens - Etna

Citrons cultivés sur les pentes de l’Etna

La cuisine sicilienne a été influencée par différentes civilisations qui ont peuplé l’île dans un lointain passé. Même si la cuisine de cette région insulaire a beaucoup de chose en commun avec la cuisine du sud de l’Italie, elle a aussi hérité d’influences, grecques, espagnoles, françaises et arabes. En route pour une explosion de goûts et de saveurs !

La nourriture semble omniprésente en Sicile et vous verrez de nombreux habitants manger des Arrancini et autres spécialités au bar ou dans la rue avant même le repas. Ces boulettes de riz farcies et frites rondes et triangulaires sont délicieuses quand elles viennent d’être confectionnées. Vous pouvez commencer votre repas ou prendre un apéro avec une délicieuse Bruschetta d’aubergine ou de courgette (Bruschetta alle Melanzane & Bruschetta di zucchine). Les siciliens proposent également des très bonnes bruschette aux poivrons (Bruschetta ai Peperoni) et la classique à la tomate qui peut être pimenté (Bruschetta all’Arrabbiata).

Arancinu sicilien

Arancinu sicilien à la viande

En antipasti, la caponata est un plat délicieux à base d’aubergines, qu’elle soit servie froide ou chaude. Des soupes peuvent également être au menu comme le Maccu, une soupe paysanne sicilienne mais vous préférerez peut-être les spectaculaires soupes de poisson de la Méditerranée. Il faudrait d’ailleurs parler de cuisines siciliennes au pluriel tant les traditions et influences peuvent varier d’une partie à l’autre de l’île. Vous mangerez sans doute plus sucré à l’ouest de l’île du côté de Trapani du fait d’une influence arabe plus prononcée. Dans les grandes villes, on peut déguster de nombreuses spécialités rues. De grosses différences existent également entre la Sicile des terres et le littoral et les îles.

Les pâtes traditionnelles de Sicile

Les spécialités à base de pâtes typiquement siciliennes ne manquent pas. Goûtez les pâtes suivantes lors de votre visite sur l’île :

  • Anelli, souvent utilisés en gratin ou timbales
  • Busiate :  Pâtes courtes. Les busiate trapanesi sont une spécialité de la cuisine de la province de Trapani. Ils ont la même forme que les fusilli avellinesi mais sont un peu plus larges que ces fusilli utilisés dans la cuisine de la région Campanie.
  • Cannaruzzini
  • Catanesella
  • Cuscusu
  • Lasagne cacate

Le pesto alla siciliana ou le pesto alla trapanese accompagnent parfaitement ces pâtes régionales. Les « spaghetti ai ricci » (oursins), la “pasta con le sarde” (sardine), la “pasta alla Norma” (qu’on vous servira partout à Catane ou à Syracuse) sont parmi les spécialités de pâtes qu’on voit le plus souvent dans les menus des restaurants siciliens. Mais on vous proposera bien d’autres spécialités locales et plats à base de poissons et de fruits de mer qui pullulent au large des côtes siciliennes comme en témoigne le spectaculaire marché de Catane, sans doute le plus beau marché au poisson de toute l’Italie.

Si vous avez encore faim, goûtez à l’espadon (“pesce spada alla ghiotta”), au thon, aux vongole (petites coques) ou au délicieux couscous sicilien, le “couscous al pesce” spécialité de la province de Trapani mais vous pourrez en réalité le manger dans de nombreuses autres villes de cette île luxuriante. On ne peut pas mentionner la cuisine sicilienne sans parler des aubergines notamment utilisées dans la délicieuse parmigiana. Ce plat (appelé parmigiana di melanzane ou encore melanzane alla parmigiana) constitué d’aubergines frites passées au four avec coulis de tomate, basilique, ail et fromages (au choix pecorino sicilien, mozzarella, scamorza ou caciocavallo) est aussi proposé dans le sud de l’Italie. Aujourd’hui encore le débat n’est pas tranché et les discussions vont bon train pour savoir si la parmigiana doit être associée à la cuisine de la région de Naples ou à la gastronomie sicilienne.

Fruits, glaces et pâtisseries

Cassata

Cassata

Les desserts siciliens sont globalement excellents. La cassata est gâteau à base de fromage (ricotta), d’une génoise, de pâte d’amande, de fruits confits et d’un glaçage sucre. Historiquement confectionné à la période de Pâques, la cassata est désormais proposée toute l’année dans de nombreux restaurants en Italie ou à l’international. Le cannolo (cannoli siciliani) est une autre pâtisserie sicilienne très populaire dans toute la botte. Les cannoli sont composés d’une croûte frite et garnis d’une farce savoureuse à base de ricotta. La Pignolata est une pâtisserie originaire de la ville de Messine. Son nom officiel est pignolata di Messina. Ce dessert est un des fleurons de la pâtisserie sur la côte est de la Sicile, de même que la torta Savoia. On retrouve des variantes de cette recette dans la province de Ragusa et c’est également une spécialité calabraise très populaire, de l’autre côté du détroit de Messine. La pignolata ne doit pas être confondue avec un autre dessert sicilien, la pignoccata, historiquement confectionnée autour de Modica et désormais proposée sur toute l’île.  Aussi appellé Mpagnuccata par les siciliens, la pignoccata ressemble à une pomme de pain.

Cannoli vs babà napolitain, il y a match

Cannoli vs babà napolitain, il y a match

Il faudrait consacrer une page aux nombreux délices qui proviennent des pentes de l’Etna, ce volcan en activité au sol très fertile. Si vous passez autour de la ville de Bronte, ne manquez pas de goûtez au célèbre nougat aux pistaches qui provient de la province de Catane, le réputé torrone di bronte que vous pourrez déguster en Sicile ou ramenez comme souvenir de votre périple. Bien évidemment, les glaces siciliennes et pâtisseries sont souvent excellentes. Goûtez aussi la glace à la brioche (Brioche con Gelato) servie du côté de Catane aux parfums de Noisettes et pistaches de l’Etna.

Brioche con Gelato

Prendre de la brioche, allégorie

Les glaces et la granita sont d’ailleurs très présentes sur toute l’île et délicieuses dans leurs versions artisanales. D’autres mets fantastiques proviennent du sol riche du volcan : citrons, amandes et miel sont cultivés sur différents versants du volcan. On trouve des fruits de qualité à proximité mais également loin du volcan. Ainsi dans la province de Palerme pousse la mandarine tardive de Ciaculli qui arrive à maturation au mois de mars. Cet agrume au goût prononcé et sucré est cultivé à Ciaculli et Croceverde-Giardina, des bourgs ruraux proches de Palerme.

Autre nectar sicilien prestigieux, le miel de Barrafranca dans la province de Enna. Il faut aussi parler des célèbres cannoli siciliens ou du moins renommé chocolat de Modica.

Vins rouges, blancs et digestifs : la Sicile propose également de nombreux crus DOC sans oublier le traditionnel « vino della casa ».