Le baba napolitain

Le baba est peut-être le gâteau préféré des napolitains, ce qui veut dire quelque chose quand on connaît la richesse de la pâtisserie et des desserts qui proviennent de la région de Naples. Les meilleurs babas d’Italie proviennent presque tous de la Campanie mais pas uniquement de l’ancienne Partenope, une preuve de la diffusion et de l’appréciation de ce dessert dans différentes provinces et dans presque tout le Mezzogiorno.

Baba Vésuve dans les rues de Naples !

Petit historique à en rester babà

Avant de devenir une pâtisserie napolitaine typique, ce gâteau cuit au four a beaucoup voyagé. Son ancêtre est le babka ponczawa, un gâteau originaire de l’est de l’Europe qui ressemble au kouglof alsacien sucré. Le duc de Lorraine, à la dentition suspecte, exigea qu’on arrose de vin ce dessert décidément trop dur. Mais c’est à Paris, rue Montorgueil, que le baba au rhum fut inventé. La recette du baba au rhum, à la forme typique du champignon moderne, remonte à 1735. On la doit à Nicolas Stohrer, pâtissier de Marie Leszczyńska, épouse de Louis XV.

Les premières références napolitaines sur le baba remontent à 1836, lorsque le cuisinier Angeletti a écrit dans un manuel culinaire cette recette avec des raisins secs et du safran. Mais, dans le folklore populaire local, le gâteau aujourd’hui standard de la cuisine napolitaine serait plus ancien que cela. Il rappelle, tant par sa forme que par son nom, les chapeaux des baba, c’est-à-dire ces dignitaires turcs qui accompagnaient chaque nouvel ambassadeur ottoman dans les rues de Naples.

Cette authentique spécialité napolitaine se déguste froide à toute heure de la journée accompagnée de rhum, de crème, de limoncello, de glace, etc. Le baba de Campanie bénéficie d’une appellation au titre des « produits agroalimentaires traditionnels » italiens.

Les babas sont en bonne compagnie dans les rues de Naples

Les meilleurs “babà” d’Italie sont napolitains

Le site internet TopItaly a proposé un top 20 des babas italiens pour l’année 2022. On y retrouve essentiellement des adresses napolitaines et de Campanie même si ou deux pâtisseries du nord de l’Italie à l’honneur de figurer dans la liste des meilleurs babas au rhum d’Italie.

1. Pasticceria Capparelli – Naples

Au cœur de Naples (327 via dei Tribunali), baba rime avec Capparelli, une famille de pâtissiers ayant une solide expérience dans le métier. Ouvert en 1984 sur l’ancien Decumano Maggiore qui traverse le cœur ancien de la ville, la pâtisserie est entre les mains du chef pâtissier Salvatore Capparelli, qui pétrit, cuit, trempe et garnit des babas de différentes formes et tailles. Le gâteau est d’une belle couleur ambrée, doux et léger, enveloppé par une sauce délicate, qui entraîne le palais dans la gloutonnerie harmonieuse qui mélange la douceur de la pâte, l’équilibre entre le sucre et l’alcool et l’aspect agréable et invitant. Amusante et pratique est la version ambulante avec le baba coupé et rempli de crème jaune et de fraises des bois, ou avec du chocolat et proposé dans un verre transparent, le tout à déguster en admirant la beauté du vieux Naples.

2. Sal del Riso – Minori – province de Salerne

Salvatore De Riso a de nombreux mérites, dont celui d’avoir fait entrer ses desserts emblématiques dans les foyers de tous les Italiens. Il possède un grand atelier à Tramonti et ses desserts peuvent être dégustés dans la belle pâtisserie de Maiori, sur la côte amalfitaine. Vous y trouverez des gâteaux et des portions individuelles, des glaces et l’omniprésent panettone, décliné en de nombreux parfums, tirant le meilleur de la Campanie et d’ailleurs. Son Panettone al Limoncello est très célèbre. Les viennoiseries, les babas et les sfogliatelles riches et parfumées ne manquent pas. Ne manquez pas aussi la Delizia al Limone, un doux symbole de la région. Site ouebe.

3. Gambrinus – Naples

Des nobles et des artistes, des présidents de la République et des noms de la jet-set internationale sont passés par ce café historique napolitain aux élégantes salles Art nouveau, qui a été créé lors de l’unification de l’Italie en 1860. Ici, dans une atmosphère authentiquement ancienne, vous pouvez choisir parmi une liste de cafés et de thés pour accompagner l’une des friandises napolitaines fabriquées dans les ateliers historiques. Le prince des desserts, avec l’incontournable Zeppola di San Giuseppe, est le baba, disponible en format classique et mini et également fourré de crème jaune et décoré de cerises amarena. La pâte souple et alvéolée est trempée dans un sirop de rhum parfumé qui contient juste ce qu’il faut d’alcool. Un doux symbole de la ville qui, lorsqu’il est dégusté assis à la table où l’écrivain Maurizio de Giovanni a créé le personnage du commissaire Ricciardi, devient une histoire dans l’histoire.

4. Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (province de Salerne)

Alfonso Pepe a fait connaître la petite ville salernoise de Sant’Egidio del Monte Albino à de nombreux amateurs qui n’ont eu d’autre choix que de tomber amoureux de son panettone. Il a été un véritable maître d’école pour le mouvement qui est né dans le sud de l’Italie et qui a conduit à une mise en valeur artisanale de ce doux symbole de Noël. Aujourd’hui, ce travail est poursuivi par ses frères avec la même qualité que toujours. Une pâtisserie moderne où il y a beaucoup de choses à goûter, des cassatas, des sfogliatelle, des sucreries de toutes sortes, avec un bar bien achalandé et un personnel toujours disponible. Site web.

5 Pâtisserie Sirica

San Giorgio a Cremano en banlieue de Naples près Portici et Ercolano
Site web

Sabatino Sirica a fêté ses 80 ans dans sa pâtisserie, avec ses amis et ses clients historiques. Aujourd’hui, il dirige une équipe dans laquelle ses petites-filles sont entrées avec beaucoup de passion et de préparation. Ses douceurs sont classiques et traditionnelles, et représentent à tous points de vue la pâtisserie napolitaine. Ici, en effet, il est encore possible de trouver les véritables sucreries de fête. Sfoglietelle et babà à la perfection, mais aussi cassatine et autres douceurs. Un véritable temple pour les amateurs de desserts.

6 Pâtisserie Poppella – Naples

Connu pour avoir inventé le fameux « flocon de neige », Ciro Scognamillo, troisième génération de pâtissiers de Poppella, célèbre pâtisserie du quartier de Sanità, met en valeur tous les fleurons de la pâtisserie napolitaine. Le baba est présenté sous différents formats : du mignon au classique, du savarin à la couronne enrichie par les petits babas décorés de crème, de chantilly et de fruits frais. La pâte est souple et légère, avec un bain de rhum parfumé qui laisse en bouche un agréable arôme de vanille. Les sfogliatelle et les desserts contemporains sont également très bons. Le personnel au comptoir et à la table est professionnel, précis et aimable. Web.

7. Gabbiano Pasticceria – Pompei

Il s’agit d’une belle pâtisserie de Pompéi où ce n’est pas seulement l’apparence qui frappe, mais aussi la qualité de chaque proposition. Des pâtisseries traditionnelles aux macarons d’inspiration française, tout est soigneusement préparé et bien présenté. Ces dernières années, le Panettone est devenu de plus en plus populaire. Des matières premières de qualité et un traitement soigné en font une bonne garantie pour les fêtes de fin d’année. Les pâtisseries classiques ne sont pas en reste. Les sfogliatelle et le baba sont des invitations à revenir à Pompéi. Web.

8. Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana – Piaggine, province de Salerne

Un design moderne et international, mais avec un cœur fermement ancré dans la région du Cilento. Nous sommes dans une zone rurale et la pâtisserie de Pietro Macellaro parvient à être un pont entre la banlieue et les centres de consommation grâce à une boutique en ligne fonctionnelle et bien assortie d’où s’envolent panettone, colombes, gâteaux de voyage, pralines et bien d’autres gourmandises. Tout est délicieux et personnel en termes de goût. Une visite à la pâtisserie vaut la peine pour savourer les portions individuelles et les savarins impeccables.

9 Dolciarte – Avellino

Championne du levain (son panettone a remporté une série de prix nationaux prestigieux), Carmen Vecchione a été l’un des précurseurs de la pâtisserie d’avant-garde en Campanie. Son atelier Dolciarte est aujourd’hui devenu une référence, surtout grâce au grand équilibre entre l’école française, avec ses monoportions qui sont de petits trésors d’élégance, et la tradition d’Irpinia, celle des desserts de fête et des pâtisseries sèches, à commencer par les biscuits extrêmement soignés. Ils travaillent également beaucoup le chocolat, du praliné aux délicieuses pâtes à tartiner. Le comptoir du petit-déjeuner est remarquable, surtout le week-end, où Carmen a toujours une surprise en réserve.

10. Celestina Pasticceria

Après de belles expériences en Italie et à l’étranger, Nancy Sannino est rentrée chez elle à Pollena Trocchia, près de Naples. Ici, ses nuages aux couleurs pastel ouvrent un monde de douceurs traditionnelles et d’inspiration française. La tarte au citron est magnifique et les zeppole di San Giuseppe sont voluptueuses. Une combinaison Naples-Paris qui touche le cœur. Il faut goûter son panettone, ainsi que le torrone dei morti (nougat des morts), qui révèle les saveurs authentiques des fruits secs et du chocolat sans céder à l’excès de sucre. Le travail sur les crèmes glacées est intéressant. Site web.

11. Pansa – Amalfi

Les vitrines anciennes et tables de la Pasticceria Pansa sont placées juste à côté de la cathédrale d’Amalfi. Ce sont en fait les deux monuments de la belle capitale de la côte amalfitaine. Plongez dans ce monde sucré où les citrons Costa d’Amalfi cueillis dans leur propre citronneraie sont évidemment mis en valeur : écorces confites nature ou au chocolat, zestes pour parfumer le café expresso et la crème anglaise. Ici, les desserts traditionnels sont les protagonistes. La sfogliatella est un bijou précieux de parfum et de senteur. Le somptueux baba est toujours bien fait. Laissez également un espace pour “la deliziosa ». Site web.

12. Café Cimmino – Naples

Le Gran Caffè Cimmino est l’un des lieux de rencontre les plus appréciés et les plus populaires de la ville. Les vitrines présentent un riche assortiment de pâtisseries traditionnelles ainsi que des gâteaux et des portions individuelles de style plus contemporain. Le baba se présente sous différentes formes et saveurs ; du baba au rhum classique à ceux remplis de crème et de fraises ou de fruits mélangés, de crème anglaise et de cerises acides au sirop. La pâte est souple et légère et la sauce est aromatique.

13. Pâtisserie Nuovo Mondo Caffè – Prato, Toscane

Il y a trente ans, Paolo Sacchetti a décidé de faire quelque chose qui n’avait jamais été vu à Prato. Depuis lors, le centre historique s’est enrichi d’une icône de la grande pâtisserie italienne, aussi incontournable que le Duomo. Le dessert emblématique est la pêche, moelleuse et fourrée d’une crème riche et soyeuse, légèrement imbibée d’alchermes, véritablement adictive. Toute la gamme des desserts traditionnels est excellente, pralines exquises, panforte riche et opulent, baba somptueux. Site web.

14. Lombardi Pasticcieri – Maddaloni – province de Caserte

Une tradition de pâtisserie qui a débuté en 1948 et qui repose entièrement sur l’artisanat. Telle est la carte de visite de Lombardi Pasticceria, qui, entre grands classiques et créations modernes, fait rêver les clients. Les produits levés, la pâte mignon et les croissants, où des ingrédients locaux – comme le beurre de buffle – sont utilisés, sont très intéressants. La vaste sélection comprend également des pralines et des chocolats. lombardipasticcieri.shop

15. Antignani – Pomigliano D’Arco

À Pomigliano D’Arco, tout le monde connaît la pâtisserie Antignani. Une adresse sûre avec une longue histoire derrière elle. Elle est située au cœur de la ville dans un bâtiment d’époque protégé par de jolis portiques. Ici, ce sont les pâtisseries classiques de la tradition napolitaine qui se distinguent. La sfogliatella est riche et parfumée. Parmi les portions individuelles contemporaines, essayez le baba ou la cortina meritata aux fruits.

16. Pasticceria De Vivo – Pompei

Nous sommes en plein centre de Pompéi, à quelques kilomètres de l’entrée de la zone archéologique et à un jet de pierre de l’imposant sanctuaire. Les vitrines de la pâtisserie De Vivo sont très belles. Le long comptoir vous accueille pour un rapide et excellent café, les petites tables pour des pauses plus longues avec de délicieuses pâtisseries traditionnelles campaniennes. Ici, les sfogliatelle sont très demandées, toujours chaudes et parfumées. Les babas sont bien trempés et équilibrés. Il y a aussi quelques belles portions individuelles au comptoir, parmi lesquelles se distingue un tiramisu. Notez également cette adresse pour un bon panettone.

17. Pasticceria Pasquale Marigliano – Nola, province de Naples

Issu de l’école napolitaine et spécialisé en France, Pasquale Marigliano, maître pâtissier au pied du Vésuve, s’amuse à préparer des pâtisseries pour le petit-déjeuner, des gâteaux classiques et traditionnels (comme le baba, qui est également interprété avec des pommes d’annurca), des gâteaux originaux et un assortiment considérable de chocolat, en utilisant des ingrédients locaux pour certaines de ses préparations, comme les abricots du Vésuve et les citrons de Sorrente. Un environnement soigné, où la cafétéria occupe une place importante et où l’on trouve une riche sélection de spiritueux, pas du tout évidente.

18. Casa Infante – Naples

La Casa Infante est née de l’ancienne tradition des anciens maîtres tarallari à la fin du XIXe siècle, puis s’est spécialisée et établie comme pâtisserie et ensuite comme glacier. Et dans le sillage de l’histoire, les nouvelles recrues, Marco et Fabio Infante, créent différents produits de pâtisserie qui sont devenus de véritables « must » au fil du temps, sans oublier les pâtisseries napolitaines classiques telles que la pastiera, la babà et la cassata, tandis que les glaces artisanales jouissent d’une variété impressionnante de saveurs et sont très originales, tout en tenant compte de la saisonnalité des ingrédients.

19. Aliberti Pasticceria – San Pietro, province d’Avellino

À mi-chemin entre Salerne et Avellino, cette adresse est enregistrée dans le GPS de nombreux passionnés qui s’y pressent les jours de fête. Marco Aliberti a la tâche de combiner le travail historique de sa famille avec une approche contemporaine. Les gâteaux panettone sont très bons, avec plusieurs saveurs mais toujours équilibrés et sans excès de sucre. Site web.

20. Pasticceria Di Novo – Solarolo (Lombardie)

Le long comptoir blanc moderne accueille l’étalage de sucreries et quelques pâtissiers s’y jettent pour l’apéritif. Nous sommes à deux pas des rives du lac de Garde, site touristique de la Lombardie, et dans cette pâtisserie, en haute saison, c’est l’effervescence des touristes et des locaix. Cela vaut la peine de faire la queue à la caisse pour plonger dans le majestueux gâteau à la rose et à la crème chantilly. Baba équilibré, doux et souple qui détonnent par rapport aux spécialités de la cuisine lombarde. Essayez également les pâtisseries aux amandes pour tutoyer le bonheur.