Cuisine lombarde

La cuisine lombarde n’est pas la plus réputée d’Italie et d’aucuns n’hésitent pas à dire que cette région du nord de l’Italie a tendance à cuire plus que raison ses pâtes. Il faut dire que les plats de tradition lombarde sont très largement à base de riz, de maïs, de porc, de bœuf, de lard ou de beurre. Même si les spécialités culinaires de Lombardie ne font pas la part belle à la tomate et à l’huile de l’olive comme peut le faire la cuisine napolitaine ou d’autres cuisines de l’Italie du sud, vous n’aurez pas de mal à manger les standards de la cuisine italienne en Lombardie et à savourer une cuisine régionale variée. Laissez-vous tenter par un bon risotto ou par la busseca, un ragoût de haricots et de tripes populaire à Milan et aux alentours de cette métropole.

Si la cuisine lombarde à des similitudes avec la cuisine autrichienne et plus généralement celle d’Europe centrale, elle reste riche et offre des spécialités variées aux quatre coins de son territoire.

Pâtes typiques de Lombardie

A déguster lors de votre voyage ou à rapporter comme souvenir à offrir ou pour cuisiner chez vous :

  • Agnolini
  • Bardele coi marai
  • Bigoli : sorte de spaghetti fait à la main. Originaires de Mantoue, on les utilise également dans la cuisine vénitienne.
  • Cappelloni
  • Casônsèi : pâtes fraîches courtes originaires de Brescia qu’on retrouve aussi en Vénétie
  • Gnocchi
  • Marubini
  • Pizzocheri : sorte de tagliatelle proposée au nord de la Lombardie dans la Valteline tout prêt de la frontière Suisse
  • Tortelli cremaschi
  • Tortelli di Zucca

D’autres pâtes sont bien évidemment proposées dans les provinces lombardes. Les farfalle dont l’origine remonte au 16e siècle en Lombardie et Emilie-Romagne sont des pâtes courtes utilisées avec des sauces au fromage (gorgonzola, crescenza, stracchino, mascarpone). Les maltagliati, chutes de Lasagne largement utilisées dans la cuisine d’Emilie-Romagne, sont consommées en Lombardie du côté de Mantoue en version triangulaire.

Spécialités gastronomiques de Lombardie

Taleggio DOP pasteurisé

Taleggio DOP pasteurisé caseificcio Taddei

Le risotto à la milanaise est un plat savoureux à base de safran que vous ne manquerez pas de goûter lors de votre visite de la région. Ce risotto peut être concocté avec du riz Vialone nano, une variété de tradition vénitienne et mantouane. Le risotto peut également être préparé avec du riz de variété Carnaroli qui est principalement cultivé dans la plaine du Pô du côté de Pavie, Vercelli et Novara.

La polenta à base de maïs est également populaire dans toute la région Lombardie. Citons égalements d’autres plats lombards incontournables : L’Osso Buco, la cotoletta (une escalope de veau panée avec l’os mais on mange aussi les côtes de veau à la Milanaise), la cassoeula (qui n’a rien à voir avec le cassoulet du sud ouest français). Les escargots sont également dégustées dans cette région, on les cuisine à la Lombarde (lumache alla Lombarda) avec anchois, ail, beurre, oignon, persil mouillés avec du vin blanc sec. Les cuisses de grenouille qu’on retrouve en Italie proviennent principalement de Lombardie ou du Piémont. Le bollito misto alla Milanese souvent traduit en français par boeuf à la Milanaise est un ragoût composé de plusieurs viandes : boeuf, veau et cotechino (porc). Comme à travers toute l’Italie, on cuisine les abats en Lombardie. La cervelle à la Milanaise (cervella alla Milanese) est préparée avec du beurre clarifié, des oeufs et la chapelure ainsi que du citron en guise de garniture. Les tripes à la Milanaise (trippa alla Milanese) sont préparées avec haricots blancs, bouillon de viande, pancetta et légumes. En hiver, les lombards mangent du canard et de l’oie, deux viandes qui font partie de la culture gastronomique régionale.

La Lombardie n’a pas d’ouverture sur la mer Méditérannée mais cela n’empêche pas les restaurants milanais de proposer des « secundi » à base de poisson. Le perche est un poisson de lac et de rivière apprécié en Lombardie, on le cuisine souvent à la milanaise (pesce persico alla milanese) avec citron, huile d’olive, farine, oeuf, chapelure et beurre.

Plusieurs fromages de la région lombarde sont réputés comme le célèbre Gorgonzola (la légende dit qu’un berger du village de Gorgonzola l’aurait inventé en oubliant du lait dans un seau pendant plusieurs jours), la Grana Padano et le Taleggio ou le populaire Mascarpone produit depuis le 17e siècle entre Lodi et Abbiategrasso, au sud-ouest de Milan. Ne manquez pas de goûter d’autres fromages locaux si vous séjournez dans la région comme la Robiola qu’on utilise pour faire des triangles (triangolini alla Robiola) et la Crescenza dont la réputation ne dépasse pas les frontières italiennes. Pour l’anecdote, on trouve sur certains marchés français du Blu di Bufala au lait de bufflonne produit en Lombardie (province de Bergame). Ce fromage bleu affiche parfois des prix hallucinants (46 € le kilo), à vous de juger…

Blu di Bufala

Blu di Bufala

La Capriziola est un autre bleu de chèvre lombard vendu à des prix plus raisonnables.

La bresaloa est une charcuterie typique de Lombardie et plus exactement du territoire alpin de la Valtellina.

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Si vous avez encore faim, vous apprécierez peut-être les desserts classiques lombards comme la Mostarda et le traditionnel Panettone, originaire de Milan. Cette brioche fourrée de raisins secs, fruits confits et zestes d’agrumes est un dessert traditionnel également largement consommé dans la région du Piémont et dans de nombreuses villes italiennes à la periode de Noël. Il s’accorde bien avec les vins pétillants vénitiens.

Panettone + Prosecco

PP : Panettone + Prosecco