Cuisine calabraise

La cuisine de Calabre est moins connue que ses voisines napolitaine et sicilienne mais vous pourrez vous régaler lors de votre passage dans cette région du sud profond de l’Italie. Si les particulièrement doux oignons rouges de Tropea qui font la fierté de la Calabre ne vous attirent pas, vous trouverez bien d’autres mets à vous mettre sous la dent.

Oignons rouges de Tropea

Oignons rouges, mais doux, de Tropea

Cette cuisine typiquement méditerranéenne qui vit dans l’ombre de la gastronomie napolitaine et partage des points communs avec l’art culinaire de la Sicile met à l’honneur l’huile d’olive, la viande, le poisson et les légumes (notamment l’aubergine). Certains charcuteries sont également très fines. On retrouve également dans cette région des spécialités de rue comme les frìttuli, une friture de porc à ne pas confondre avec la frittula, spécialité de rue de Palerme à base de veau.

Saucisse de cochon noir calabrais

Salsiccia de cochon noir calabrais

Ne manquez pas de goûter aux pâtes typiquement calabraises si vous en avez l’occasion :

  • Cannarozzi
  • Fileja
  • Ferrazzuoli
  • Schiaffettoni
  • Shtridhelat
  • Stroncatura

Vous trouverez ces pâtes locales en restaurant ou en boutique. Bien d’autres pâtes sont dégustées dans la région. Les calabrais apprécient les ditalini aux brocolis qu’on trouve également à la table romaine. Si vous préférez la soupe aux pâtes, laissez-vous tenter par le macco, un potage de fève épais qu’on concocte également dans la cuisine de la région de Messine, de l’autre côté du détroit. La charcuterie de la région est réputée avec de nombreuses spécialités comme la Sopressata (sorte de saucisson maigre dont plusieurs variétés existes, Soppressata della Sila et Soppressata di Decollatura), la ‘Nduja di Spilinga, et le Capocollo. La ‘Nduja peut être utilisée avec sauce tomate, poireau, olives vertes et anchois pour accompagnées les pâtes. Toujours au rayon charcuterie, goûtez si vous le pouvez à la coppa, au filet et à la salsiccia de cochon noir de Calabre. Les amoureux du poisson et des fruits de mer pourront se régaler d’espadon, de sardines (sardelle rosamarina) et de la traditionnelle morue. Vous pourrez arroser votre repas d’un vin calabrais DOC.

Pour accompagner viande ou charcuterie, essayez le lampascione au goût légèrement amer, spécialité rare qu’on croise parfois également dans le Basilicate et dans les Pouilles. Comme partout dans le Mezzogiorno, la tomate est reine et elle accompagne de nombreux repas. La tomate de Belmonte est caractéristique de la province de de Cosenza et est classée produit agroalimentaire traditionnel italien.

Autres spécialités culinaires de la région

Pecorino de Calabre (Aspromonte)

Pecorino Aspromonte, massif de Calabre

Il faut aussi parler des nombreux fromages de la région. Citons le Caciocavallo silano, le pecorino Crotonese ou le pecorino della Locride, confectionné à partir du lait de brebis de l’Aspromonte, dans la province de Reggio Calabria. Cette province est d’ailleurs riche en fromages : Musulupu, Canestrato Apromonte, Canestrato Crotonese, Aspromonte Caprino della Limina, Felciata di Morano, Musulupu, Rasco sans oublier la traditionnelle ricotta qui peut être fumée (Ricotta affumicata). Le pecorino del Monte Poro est recensé par le mouvement slowfood italien.

La Scamorza est un autre fromage typique de l’Italie du sud produit dans différentes régions (Campanie, Abruzzes, Molise, Basilicate et donc Calabre). Autres spécialités régionales à déguster si vous êtes de passage : Frìttuli and Curcùci (plat à base de cochon frit) et Lagane e Cicciari (plat de pâtes aux pois chiches).

caciocavallo silano

Le caciocavallo silano est un fromage originaire de Calabre produit dans tout le mezzogiorno

Desserts et pâtisseries fruits et au miel comme les Cudduraci, Nacatole, Scalille et la Pignolata, une spécialité d’origine Sicilienne. Goûtez également aux ‘nzudda et aux délicieuses figues sèches de Cosenza. Ces fruits secs sont cuits au four et farcis d’amande, ce qui leur donne un goût un bouche long et puissant.

La bergamote est énormément cultivée le long de la mer Ionienne dans la province de Reggio au point de devenir le symbole dela ville de Reggio Calabre.