Cuisine calabraise

La cuisine de Calabre est rustique, paysanne et moins connue que ses voisines napolitaine et sicilienne mais vous pourrez vous régaler lors de votre passage dans cette région du sud profond de l’Italie. Si les doux oignons rouges de Tropea qui font la fierté de la Calabre ne vous attirent pas, vous trouverez bien d’autres mets à vous mettre sous la dent dans la pointe de la botte : tomates, aubergines, piments rouges, bergamote ne sont quelques composants de cette cuisine d’influences Grecque (fruits séchés, conserves) et Arberèches, un peuple Albanais qui vit depuis la fin du Moyen Âge en Calabre.

Oignons rouges de Tropea

Oignons rouges, mais doux, de Tropea

Cette cuisine typiquement méditerranéenne qui vit dans l’ombre de la gastronomie napolitaine et partage des points communs avec l’art culinaire de la Sicile met à l’honneur l’huile d’olive, la viande, le poisson et les légumes (notamment l’aubergine). Certains charcuteries sont également très fines. On retrouve également dans cette région des spécialités de rue comme les frìttuli, une friture de porc à ne pas confondre avec la frittula, spécialité de rue de Palerme à base de veau.

Saucisse de cochon noir calabrais

Salsiccia de cochon noir calabrais

Ne manquez pas de goûter aux pâtes typiquement calabraises si vous en avez l’occasion :

  • Cannarozzi
  • Dromesat (Dromsa) : pâtes confectionées par les Albanais d’Italie à partir de morceaux de farine cuits directement dans la sauce qui les accompagne
  • Fileja
  • Ferrazzuoli
  • Schiaffettoni
  • Shtridhelat : pâtes proposées par les Albanais d’Italie, sortes de Tagliatelle cuites avec des haricots et des pois chiche.
  • Stroncatura : sorte de gros spaghetti rugueux

Vous trouverez ces pâtes locales en restaurant ou en boutique. Bien d’autres pâtes sont dégustées dans la région du sud profond. On les accompagne souvent de sauce tomate et de piments, notamment en bord de mer. Les calabrais apprécient les ditalini aux brocolis qu’on trouve également à la table romaine. Si vous préférez la soupe aux pâtes, laissez-vous tenter par le macco, un potage de fève épais qu’on concocte également dans la cuisine de la région de Messine, de l’autre côté du détroit. La charcuterie de la région est réputée avec de nombreuses spécialités réalisée à base de cochons noirs de race autochtone. On peut citer la Sopressata (sorte de saucisson maigre dont plusieurs variétés existes, Soppressata della Sila et Soppressata di Decollatura), la ‘Nduja di Spilinga, et le Capocollo. La ‘Nduja, un saucisson piquant, peut être utilisée avec sauce tomate, poireau, olives vertes et anchois pour accompagnées les pâtes dans une sorte de ragù délicieux. On déguste aussi cette pâte moelleuse en la tartinant ou en laissant fondre lentement à la bougie en Calabre. Toujours au rayon charcuterie, goûtez si vous le pouvez à la coppa, au filet et à la salsiccia de cochon noir de Calabre.

Les amoureux du poisson et des fruits de mer pourront se régaler d’espadon, de sardines (sardelle rosamarina), de la traditionnelle morue, de thon et de nombreuses autres espèces de la mer Méditérannée. Vous pourrez arroser votre repas d’un vin calabrais DOC.

Pour accompagner viande ou charcuterie, essayez le lampascione au goût légèrement amer, spécialité rare qu’on croise parfois qu’on utilise également dans la cuisine du Basilicate et dans les Pouilles. Comme partout dans le Mezzogiorno, la tomate est reine et elle accompagne de nombreux repas. La tomate de Belmonte est caractéristique de la province de de Cosenza et est classée produit agroalimentaire traditionnel italien. Dans les montagnes, on apprécie les poivrons doux. Cette cuisine paysanne utilise aussi la pomme de terre. La pomme de terre de la Sila est une production calabrauise de pomme de terre cultivée sur le plateau de la Sila en Calabre, situé une altitude moyenne de 1 200 mètres.

Autres spécialités culinaires de la région

Pecorino de Calabre (Aspromonte)

Pecorino Aspromonte, massif de Calabre

Il faut aussi parler des nombreux fromages de cette région montagneuse. Citons le Caciocavallo silano, le pecorino Crotonese ou le pecorino della Locride, confectionné à partir du lait de brebis de l’Aspromonte, dans la province de Reggio Calabria. Cette province est d’ailleurs riche en fromages : Musulupu, Canestrato Apromonte, Canestrato Crotonese, Aspromonte Caprino della Limina, Felciata di Morano, Musulupu, Rasco sans oublier la traditionnelle ricotta qui peut être fumée (Ricotta affumicata). Le pecorino del Monte Poro est recensé par le mouvement slowfood italien.

La Scamorza est un autre fromage typique de l’Italie du sud produit dans différentes régions (Campanie, Abruzzes, Molise, Basilicate et donc Calabre). Autres spécialités régionales à déguster si vous êtes de passage : Frìttuli and Curcùci (plat à base de cochon frit) et Lagane e Cicciari (plat de pâtes aux pois chiches).

caciocavallo silano

Le caciocavallo silano est un fromage originaire de Calabre produit dans tout le mezzogiorno

La bergamote est énormément cultivée le long de la mer Ionienne dans la province de Reggio au point de devenir le symbole dela ville de Reggio Calabre.

Desserts et pâtisseries aux fruits et au miel comme les Cudduraci, Nacatole, Scalille et la Pignolata, une spécialité d’origine Sicilienne sont très appréciés des Calabrais. Goûtez également aux ‘nzudda et aux délicieuses figues sèches de Cosenza si vous en avez l’occasion. Ces fruits secs sont cuits au four et farcis d’amande, ce qui leur donne un goût un bouche long et puissant. Les Albanais d’Italie ont des traditions de dessert anciennes. Pour les grandes occasions, ils préparlent le kanarikuj, sortes de grosses boulettes de pâte trempées dans du miel ou encore le kasolle megijze, un rouleau fourré de ricotta, sans oublier la nucia, une gourmandise en forme de marionnette, beaucoup d’autres. Comme on dit en Albanais, « Ju bëftë mirë! » Bon appétit !