La cuisine du Basilicate

Cette petite région du sud de l’Italie souffre un peu de la comparaison avec les spécialités culinaires napolitaines et des Pouilles voisines. Elle possède pourtant des pâtes artisanales rares et des agrumes réputés. Ne manquez pas de goûter aux spécialités de pâtes traditionnelles du Basilicate si vous passez dans la région :

  • Bucce di mandorla
  • Manate
  • Rascatielli
  • Ravioli materani
  • Scialatielli, des pâtes longues qui ressemblent aux linguine.
Scialatielli à la poutargue

Scialatielli à la poutargue

D’autres pâtes sont bien sûr proposées dans les restaurants de la région comme les fusilli lucani, extrêmement populaires dans le Basilicata et à travers toute l’Italie du sud.

Après l’assiette de pâtes classique, les Lucaniens poursuivent souvent le repas avec un plat de viande. On peut citer la pignata, un ragoût d’agneau spécialité de Matera qui est souvent cuisiné pour les jours de fêtes, traditionnellement préparé dans un plat en terre cuite en forme de pin.  Le Cazzomarro est un autre plat typique du Basilicate. Ce plat très ancien estune sortede roulé d’abats d’agneau, de crépine et d’intestin car on ne gaspillait pas grand chose dans les cuisines de ces territoires pauvres.

D’autres spécialités du sud pauvre se passent de viande, c’est le cas de la Crapiata, un ragoût de légumineuses bon marché : pois chiches, fèves, haricots blancs, lentilles.

Le pain de Matera (pane di Matera) est de tradition ancienne qui remonte à l’époque du Royaume de Naples et même avant. Ce pain en forme de croissant de lune à mie jaune est un aliment typique de la province de Matera, une zone traditionnelle de culture céréalière.

L’aubergine rouge de Rotonda (Melanzana Rossa di Rotonda) est citée par le mouvement slowfood italien et ressemble à s’y méprendre à une tomate. Cette aubergine ou d’autres variétés pour être utilisées pour mijoter une savoureuse parmigiana alla materana. Au sujet de la tomate, la variété Costoluto di Rotonda est répertoriée par le mouvement slowfood. L’olive noire de Ferrandina (Oliva Majatica di Ferrandina) est une des variétés d’olives les plus anciennes d’Italie. Le gros piment rouge de Senise dans la province de Potenza bénéficie du label IGP. Comme dans les Pouilles ou en Calabre, on peut trouver dans le Basilicate des bocaux de lampascione (Muscari à toupet dont le bulbe est comestible) dans certains supermarchés locaux.

Le safran du Basilicate peut constituer un joli cadeau de vacances même si son prix au gramme est astronomique.

La Basilicate, comme les autres régions du sud de l’Italie, produit également de la charcuterie (Salsiccia di Bella-Muro, Soperzata di Rivello, Salsiccia di Cancellara, saucisse sèche Pezzente della montagna materana) et de nombreux fromages comme la Scamorza, un fromage de vache très apprécié qu’il soit nature ou fumé ou la Manteca, le Paddaccio, le Pallone di Gravina et du pecorino (Pecorino di Filiano, Pecorino di Moliterno).

scamorza fumée

Scamorza fumée, spécialité de Campanie et du sud de l’Italie…

Les fruits et légumes du Basilicate sont réputés et on trouve des agrumes issus de la région sur les marchés de Turin et d’autres villes italiennes.

La côte ionienne est l’un des territoires les plus intéressants d’Italie en ce qui concerne les agrumes. Cette côte se caractérise par un climat particulièrement doux et les sols fertiles sont excellents pour la culture des agrumes. Mandarines, clémentines, pamplemousses, oranges à la pulpe blonde et citrons sont cultivées pour prolonger le calendrier de commercialisation d’octobre à avril. Essayez de goûter les oranges de Metaponto, récoltées de novembre à avril dans la province de Matera. Et même si la région est petite, cette zone offre un grand potentiel d’expansion.

Côté dessert, les Strazzate, biscuits au chocolat et aux amandes, accompagnent parfaitement le café.

A lire également sur le sujet : les vins rouge et blanc du Basilicate