Berger des Abruzzes par Vincenzo Gemito, bronze, vers 1873

Cette région du centre-méridionale de l’Italie restée longtemps isolée possède une tradition culinaire ancienne et distincte des autres territoires italiens. Peu connue à l’international, la cuisine des Abruzzes a longtemps été barricadée derrière ses montagnes. Elle est aujourd’hui réputée à travers toute l’Italie. On apprécie sa diversité et ses traditions héritées d’un passé où les bergers étaient légion. Les arrosticini, les maccheroni alla chitarra et les scripelle sont des plats emblématiques de la cuisine des Abruzzes.

Parmi les ingrédients qu’on trouve dans cette cuisine, citons le pain, les pâtes, les viandes, le fromage (comme la Scamorza qui est aussi produite plus au sud dans les régions Molise, Pouilles, Campanie ou Calabre) et le vin. Mais en fait cette cuisine régionale est très différente selon qu’on se retrouve en montagne, en plaine ou en bord de l’Adriatique. On retrouvera ainsi des plats composés d’agneau en montagne, cette viande étant nettement moins proposée le long de la mer. Le lait de brebis et de chèvre sont utilisés pour la fabrication de nombreux fromages et les abats d’agneau peuvent servir à la confection de saucisses et farces. Autres ingrédients que l’on peut retrouver dans cette cuisine Abruzzaise, les truffes et plus généralement les champignons de forêt qui poussent sur les collines régionales. Le romarin (qui n’aime rien qu’à sucer des cailloux et semble plus concentré en essence plus il peine), l’ail et l’huile d’olive sont très utilisés ainsi que les piments qu’on appelle diavolilli ou diavoletti dans la région. Le safran de la région de L’Aquila est réputé. Un cadeau rare qui ne prend pas de place dans la valise à ramener de votre voyage dans les Abruzzes : un peu de safran de Navelli.

En dehors de cela, les lentilles (tout particulièrement celles de Santo Stefano di Sessanio), les légumes secs et autres légumes comme le chou-fleur aquilano, l’artichaut et l’aubergine se retrouvent dans de nombreuses spécialités des provinces de cette région de 10000 km².

Antipasti typiques de la région

Au menu d’un repas typique dans les Abruzzes, de nombreux antipasti sont généralement proposés comme la classique bruschetta coiffée d’un filet d’huile, d’une pincée de sel et d’ingrédients variés : saucisse, tomate qui peuvent être de variété pera d’Abbruzo (en forme de poire), courgette et mozzarella, etc. Parmi les antipasti classiques de la province de Teramo, on peut citer l’antipasto di fegatini constitué de foie de volaille haché, oignons, poivrons, vinaigre, vin sec, sel, poivre et huile d’olive. Si vous n’aimez pas les abats, vous pouvez commencer votre repas avec un antipasti de mer comme les moules farcies (cozze alla vastese) ou au safran (cozze allo zafferano), des antipasti typiques des Abruzzes. La morue peut également être servie avant les plats de pâtes.

Côté charcuterie, le saucisson sec des Abruzzes (Salame abruzzese) est très populaire. La Mortadelle de Campotosto (province d’Aquila) est produite en petites quantités et n’a rien à voir avec son homonyme bolonais. De nombreux saucissons et saucisses locaux sont proposés sur le territoire : Annoia (nnuje) coppa di testa, Guanciale amatriciano, Lonza (capelomme), Micischia,  Coglioni di mulo Nnuje teramane, Porchetta abruzzese, Prosciuttello Salame Aquila, Salamelle di fegato al vino cotto, Salsiccia di fegato, Salsiccia di maiale sott’olio, Salsicciotto di Pennapiedimonte, Salsicciotto frentano,  Salsicciotto di Guilmi (aussi appelé Lumellu), Soppressata, Ventricina del Vastese de couleur rouge aromatisée au poivron.

Les fromages accompagnent généralement bien la charcuterie italienne. Dans les Abruzzes, on peut citer le Canestrato di Castel del Monte, le pecorino de Farindola, le Pecorino de  Sopravissana fait à base de lait de chèvre du même nom ou encore le Marcetto.

Le brodetto des Abruzzes (brodetto alla Vastese) est une soupe de poisson très populaire. Comme son nom l’indique, elle est est originaire de Vasto mais dégustée sur tout le littoral Adriatique de la région.

Les pâtes typiques des Abruzzes

• Maccheroni alla chitarra
• Pecorara : pâtes courtes et rondes
• Scrippelle : originaires de Terarmo, les scrippelle consistent en de très minces beignets
  préparés en versant une pâte de farine, d’eau et d’œufs sur une poêle très chaude
• Strozzapreti : pâtes sèches dont le nom peut être traduit par « étouffe-prêtre »
• Tacconi : pâtes courtes et plates

Les maccheroni alla chitarra sont les pâtes longues emblématiques des Abruzzes, ils ressemblent à des spaghetti mais de section carrée et non ronde.  On peut traduire chitarra par guitare, un ustensile de cuisine inventé au 19e siècle. Les maccheroni alla chitarra sont généralement associés à des sauces à la viande (asperges et pancetta, foies de poulet, jus de viande). Les cannelloni sont particulièrement prisés dans les Abruzzes même si il s’agirait en réalité d’une spécialité culinaire de la région des Marches voisine.

Plats uniques

La cuisine agropastorale des Abruzzes propose parfois des plats copieux qui font office de repas à eux seuls.

• Pallotte cace e ove : Ces boulettes au fromage et aux œufs sont l’une des expressions culinaires les plus simples et les plus savoureuses de la cuisine des Abruzzes. Elles sont préparées simplement avec chapelure, œufs, fromage râpé  et de l’ail. On les dore à la friture et mélangées à une simple sauce à la tomate et au basilic.
• Patate maritate : Recette typique de Pescasseroli, dans la région de Marsica. Les pommes de terre doivent être épluchées, lavées et coupées en tranches, le persil haché et la chapelure hachée. On mélange ensuite le persil, la chapelure, le fromage pecorino (à défaut de parmesan) et le sel.
• Pizz’e’fuje : On utilise une pizza jaune faite avec de la farine de blé polenta et de l’eau bouillante, on « strascine » les légumes (navets, blettes et chicorée) avec de l’huile, de l’ail et du piment doux et fort, et enfin on émiette une partie de la pizza jaune dans les légumes « strascinés »Une fois les légumes mélangés à la pizza jaune, quelques sardines frites sont ajoutées.

Et les desserts alors ?

En dessert, goûtez si vous en avez l’occasion à la cierchiata, un gâteau typique généralement confectionné en période de fêtes. La cierchiata ressemble au struffoli, un dessert classique de la cuisine napolitaine. Une spécialité incontournable locale est bocconotto, une petite tartelette parfumée de forme ovale courtes au saindoux, fourrée au chocolat et aux amandes censée se manger en une seule bouchée. Autre dessert typique, la Ferratella est un biscuit croquant qui ressemble à une gaufre est fabriquée à partir d’une pâte sucrée avec une note de vanille ou de citron étonnante.

L’arche du goût distingue  le miel de Santoreggia. Certains vins des Abruzzes sont également réputés à travers toute l’Italie et à l’étranger.