L’asperge est une plante ancienne déjà cultivée par les Égyptiens et les Romains, comme en attestent des manuels de culture qui datent de 200 avant J.-C. L’asperge blanche, violette ou verte est aujourd’hui cultivée dans différentes régions italiennes. Plusieurs variétés d’asperges italiennes bénéficient d’une appellation IGP (Indication géographique protégée) ou DOP (nom d’appellation contrôlé) :
- Asperge verte d’Altedo, IGP
- Asperge blanche de Bassano, DOP
- Asperge de Badoere, IGP
- Asperge blanche de Cantello, IGP
- Asperge blanche de Cimadolmo, IGP
En dehors de ces asperges classés, de nombreuses variétés également faibles en calories mais riches en fibres et en éléments nutritifs sont savoureuses comme l’asperge de Vérone (Nobile asparago bianco di Verona), la rose de Mezzago, la violette d’Albenga en Ligurie, la blanche de Conche ou la blanche de Zambana, utilisée dans la cuisine du Trentin Haut Adige, qui bénéficie de l’appellation locale « De.Co ».
Cette plante printanière est en fait populaire dans toute la botte du nord au sud. On la cuisine dans un nombre incalculable de recettes, par exemple : en gratin, à la pancetta, au parmesan, à l’orange, à la valdotaine (avec jambon cuit et fromage), avec des œufs durs (asperges mimosa), en mousse, roulade et bien évidemment dans de nombreux plats de pâtes ou en risotto.
Les espèces présentes en Italie
8 espèces d’asperges poussent sur le sol italien, dont 4 sont très rares.
L’asperge sauvage (Asparagus acutifolius)
Cette asperge sauvage (asparago pungente en italien) est une petite plante qui pousse à proximité de la mer Méditerranéenne. Ces asperges très recherchées sont souvent utilisées en cuisine pour préparer des omelettes, sauces, risotto…
L’asperge commune (Asparagus officinalis)
Il s’agit des asperges couramment cultivées depuis des siècles, les Romains avaient découverts cette de plante sauvage et cultivé cette asperge dont Jules César et Auguste raffolaient. La culture de l’asperge se pratique partout en Italie (à l’exception de la Sardaigne) et surtout le long des côtes.
Asparagus maritimus
Comme son nom l’indique, cette plante rare est présente sur les zones côtières notamment sur l’Adriatique de Trieste aux Pouilles. On retrouve également cette asperge amaro dans le Latium, en Sardaigne et en Corse.
Asparagus tenuifolius
Cette asperge sauvage (selvatico) est une espèce assez rare qui pousse dans les bois près des chênes pubescents et des hêtres thermophiles entre 0 et 1300 mètres d’altitude. On trouve parfois cette asperge près des vergers et des vieilles oliveraies de Vasto dans les Abruzzes, dans les Alpes, dans la Plaine du Pô, en Ligurie, Émilie, Italie centrale et dans le sud profond : Campanie, Pouilles et Sicile.
Asparagus aphyllus
Cette asperge (asparago marino) pousse sur des terres sèches et ensoleillées, au niveau de la mer et jusqu’à 900 mètres d’altitude. On en trouve dans le Latium près de Torvaianica et Castel Porziano, en Sicile, Sardaigne et dans les Îles Pélages près de Malte.
Asparagus stipularis
Cette rare asperge dont le nom italien est asparago spinoso pousse le long des murs, haies et dans la garrigue de 0 à 500 mètres. On ne la trouve que dans quelques zones en Sicile, en Sardaigne et à Lampedusa.
Asparagus albus, l’asperge blanche
Cette asperge à la tige ligneuse pousse sur des terres arides, garrigues, falaises, murs, haies de 0 à 1000 mètres d’altitude. Elle est commune en Sicile, Sardaigne et Corse.
Asparago di Pastor (Asparagus pastorianus)
Rare asperge qu’on trouve sur la côte sud de la Sicile dans la province de Trapani du côté de Sélinonte. Elle peut être utilisée dans des recettes de cuisine de la province de Trapani comme les pâtes aux oursins et asperges (Busiate ai ricci e asparagi).