Cuisine du Piémont

La cuisine de cette grande région du nord de l’Italie n’a pas la réputation qu’elle mérite. Car même si la cuisine piémontaise n’est pas célèbre internationalement, elle est un gage de richesse et de qualité comme le montrent bien les spécialités à base de pâtes fraîches farcies ainsi que les riz, truffes et autres succulentes noisettes récoltées sur le territoire. La région est d’ailleurs le berceau du mouvement Slowfood italien et la richesse des vins du Piémont n’est plus à démontrer.

Les classiques d’un repas dans le Piémont

Un repas typique dans le Piémont peut débuter par une entrée de Vitello tonnato, qui comme son nom le laisse entendre est un plat à base de veau recouvert d’une sauce mayonnaise – thon. Ce plat assez unique ne laisse pas indifférent, il ne faut pas hésiter à le goûter. Le tartare piémontais est un autre antipasto à base de veau apprécié sur le territoire piémontais. Vous le retrouverez au menu des restaurants sous le nom de carne cruda alla piemontese.

Le repas piémontais classique peut se poursuivre avec des Agnolotti, fleuron de la cuisine régionale. Ces pâtes fraîches rectangulaires (ou parfois semi circulaires) farcies ressemblent à des raviolis. Elles sont délicieuses avec un bouillon de boeuf ou avec un beurre de sauge. La recette la plus connue est celle des Agnolotti à la piémontaise avec une farce qui mélange épinard, boeuf braisé, oeuf, parmesan et jambon cuit haché. Autres pâtes typiques du Piémont, les Agnolotti del plin (plus petits que les agnolotti), les cruset, ravioles et tajarin (des pâtes aux oeufs semblables aux taglioni qu’on trouve dans la cuisine du Molise). Du côté d’Alba, on déguste les tajarin albesi préparé avec de la truffe blanche et les fettucine d’Alba sont un classique de la cuisine italienne.

Vous pourrez trouver ces spécialités régionales et bien d’autres au Pastificcio Defilippis situé via Lagrange dans le centre de Turin ou dans un des magasins – restaurants Eataly de la capitale régionale. Defilippis propose des pâtes tréfilées au bronze depuis 1872. Les stracci sont des pâtes typiques du Piémont semblables aux lasagnes et souvent associées aux fruits de mer. Les stracci sont également typiques de la cuisine de Ligurie.

En dehors des pâtes, le Piémont propose des plats principaux originaux comme le Bagna càuda, une sauce à base d’anchois, d’huile d’olive et d’ail qu’on sert chaude voire bouillante avec des légumes crus. Cette sorte de fondue est un plat typique de la région. Ce plat servi en automne et en hiver propose des variations et des ajouts selon les localités piémontaises, l’huile pouvant être remplacée par de la crème et le fromage râpé pouvant être également utilisé.

Autre fondue populaire dans la région, la fondue piémontaise est une préparation à base de fontina. On laisse le fromage ramollir dans du lait avant de la mélanger avec du beurre au bain-marie. On déguste la fondue piémontaise dans des assiettes creuses avec les sacro-saintes truffes blanches et des tranches de pain grillé. Le fromage de fontine peut être également mélangée à de la crème pour confectionner des fèves à la piémontaise.

Vous préférerez peut-être savourer la polenta concia avec de la tome du Piedmont, une variante de la spécialité culinaire valdôtaine.  Comme dans les cuisines Lombarde et Ligure, on mange des escargots dans le Piémont. On déguste également des cuisses de Grenouille qui proviennent du territoire ou de la Lombardie voisine. Le gigot de chevreau à la piémontaise est une spécialité typique (cosciotto alla piemontese). On cuisine également le gigot de chevreau à la crème de truffes (cosciotto alla crema tartufata). Le boeuf à la piémontaise (bollito alla Piemontese) utilise aussi comme ingrédient du veau et du cotechino comme son nom ne l’indique pas. Certains vins locaux sont utilisées dans les recettes traditionnelles comme le boeuf braisé au Barolo (brasato al Barolo). D’autres viandes sont bien évidemment consommées dans la région, le Piémont est d’ailleurs le plus producteur de viandes et abats de mouton d’Italie avec les Pouilles et le Latium.

Les truffes du Piémont à l’arôme si particulier transforment les recettes les plus simples (salades, omelettes, risotto) en véritable festin. Certains restaurants turinois mettent à leur carte les ravioli al castelmagno, une recette piémontaise automnale qui met en valeur la truffe. Les truffes blanches d’Alba est la variété de truffe la plus recherchée d’Italie, son prix au kilo est parfois inabordable.

Il faut aussi parler du riz cultivé dans le Piémont, par exemple la célèbre variété Arborio utilisée dans de nombreuses recettes de risotto à travers toute l’Italie. Ce type de riz doit son nom à la ville d’Arborio dans la vallée du Pô au nord est de Turin. On cultive également beaucoup de riz Carnaroli dan la plaine du Pô, principalement du côté de Pavie, Vercelli et Novara à mi-chemin entre Turin et Milan. A Vercelli est également cultivé le moins connu riz de variété Martelli. Ces variétés de riz idéales pour cuisiner un délicieux risotto sont aussi utilisées dans plusieurs recettes lombardes.

Chocolat et noisettes délicieuses

Les piémontais raffolent des desserts et douceurs sucrées que vous pourrez déguster dans le cadre étincelant de plusieurs cafés de Turin, en vous promenant sous les arcades de cette superbe ville et dans le reste de la région. Le Gianduja (ou Gianduia) est une pâte de chocolat et de noisettes savoureuse, c’est la version artisanale et délicieuse du très industriel Nutella. La panna cotta, célèbre à travers toute l’Italie, est aussi originaire de la région.

Goûtez aussi si vous en avez l’occasion aux moins connus Nocciolini di Chivasso, des petits gâteaux meringués à la noisette. La Torta alla Monferrina est un autre gâteau à base de citrouille, pommes, sucre, fruits secs, amaretti, chocolat, oeufs et rhum qu’on prépare en automne dans le Monferrat, du côté d’Asti et d’Alessandria. Si vous êtes dans le coin, essayez de vous procurer des Lacabòn, bonbons traditionnels d’Alessandria vendus à la Sainte Lucie pour fêter le début des festivités de Noël et à la Saint Antoine ou les Krumiri, des biscuits originaires de Casale Monferrato. Les canastrelli, petits gâteaux sablés sec également populaires en Ligurie, sont aussi très appréciés des piémontais. Autre dessert régional, le flan piémontaise est appelé Bonet en italien et sa recette utilise des amaretti émiettés et du chocolat noir. Mais vous préférez peut-être déguster tout simplement une glace comme semblent le faire de nombreux turinois par toute saison, du matin au soir.