Le poulpe se cuisine dans son eau. Dicton napolitain.

La cuisine napolitaine et plus largement celle de la région Campanie a largement influencé la gastronomie italienne au fil du temps. Il faudrait un livre entier pour expliquer l’apport majeur de Naples et de sa région à la cuisine italienne. Pâtes al dentissima, pizza, tomates, et légumes qui poussent à proximité des pentes du Vésuve, dans le parc national du Cilento et sur les îles, agrumes de la côte amalfitaine, des îles et de la péninsule Sorrentine, mozzarella des provinces de Caserte et des territoires de Battipaglia et de Mondragone, sans oublier des centaines d’autres délices de cette terre fertile et de la mer sont utilisés dans les recettes et spécialités réputées de cette cuisine typiquement méditerranéenne. Aujourd’hui de nombreux restaurants gastronomiques et étoilés témoignent au même titre que les petites trattorias, les succulentes échoppes de rue, les pâtisseries…

L’agriculture joue une part importante dans l’économie régionale et cinq produits de Campanie sont classés par le label européen IGP (indication géographique protégée) : l’artichaut de Paestum, la pomme Annurche (Melannurca campana surnommée « la reine des pommes »),  la châtaigne de Montella, la noisette de Giffoni et le citron de la côte Amalfitaine.

Légumes locaux, antipasti et petits plaisirs napolitains

Les principales productions de Campanie sont les pommes de terre, les aubergines (notamment la melanzana lunga di napoli de forme ronde), les haricots et les tomates (notamment les AOP de San Marzano d’Agro Nocerino Sarnese et la magique tomate DOP de Piennolo du Vésuve qui se conservent étonnement longtemps grâce à sa peau très épaisse). La tomate Piennolo du Vésuve de forme ovale et à bout pointue est connue sous les appelations Fiaschella, Lampadina, Patanara, Principe Borghese et Re Umberto.

Bien d’autres légumes poussent sur la terre Campanienne : différentes variétés de brocoli (comme les brocolletti ou les friarielli), les courgettes dont la fleur est souvent farcie, les asperges, les artichauts blancs de Pertosa, les artichauts violets de Castellammare, le haricot de Controne, l’oignon ramata di Montoro ou encore la Papaccella napoletana, une variété de poivron doux produit dans la province de Naples. La rucola (roquette) qui pousse dans la plaine du fleuve Sele (rucola della piana del Sele) a obtenu le statut Indication Géographique Protégée de l’Union Européenne en 2020.

Si vous avez une petite faim, vous pouvez commander dans certains restaurants de Campagne une petite salade maison (nzalatella Sciuè Sciuè). « Sciuè sciuè » est une expression napolitaine qui fait référence aux choses simples et peu sophistiquées de la vie.

La pizza au feu de bois est une spécialité typiquement napolitaine.  Elle est restée cantonnée dans le sud de l’Italie pendant de très longues années et n’impressionnait pas forcément les voyageurs de passage à Naples comme Alexandre Dumas qui écrit « la pizza est une espèce de talmouze comme on en fait à Saint-Denis ». C’est avec l’immigration italienne que la pizza va trouver un succès et une déclinaison internationale. Anecdote amusante qui en dit long sur la fracture entre le sud et le nord de l’Italie, la pizza est devenue populaire en Amérique du Nord avant d’arriver dans le nord de la botte ! On la mange Marinara (à la tomate), Margherita (Vert Basilic, Blanc Mozzarella, Rouge tomate en l’honneur de la Reine Margherite), Calzone (chausson garni souvent appelé Ripieno par les napolitains) et dans un nombre incalculable de déclinaisons qui ravissent végétaliens, végétariens, carnivores… La pizza frite (bouillie dans de l’huile à ne pas confondre avec la pizza con patatine) est une spécialité napolitaine de première importance qu’on ne trouve nulle part ailleurs que dans les rues de cette ville étonnante.

Du fait de l’abondance de l’élevage, de la pêche et de la culture, une grande variété d’antipasti est proposée dans les restaurants de Campanie. Vous verrez souvent dans les menus le classique jambon de pays accompagné de Mozzarella ou autres fromages locaux. Pour une entrée végétarienne locale, optez pour les courgettes ou aubergines a’scapese (à l’escabèche). Les légumes a’scapese sont coupés en lamelles avant d’être frits et marinés dans une sauce vinaigre, ail haché. La douceur du climat méditerranéen permet d’obtenir de belles asperges violettes dès le mois d’avril à Afragola et sur d’autres terres locales.

La salade de mozzarella façon Capri (caprese di mozzarella di buffala) peut constituer un copieux déjeuner. La salade du pêcheur avec thon, tomates, anchois de Menaica ou de Cetara, morceaux de pains rassis et un peu d’huile d’olive fait à priori moins rêver mais elle peut être exceptionnelle avec les produits de la pêche de la côté amalfitaine et les tomates locales au goût de savoureux, surtout si on y rajoute quelques écorces de citron.

Nombreuses pâtes typiquement napolitaines

Les napolitains ont longtemps été surnommés mangeurs de feuilles ou chieurs de feuilles. C’est au 18e siècle, après la famine de 1763 et 1764 qu’ils se transforment en mangeurs de macaronis comme le notent des grands voyageurs comme Goethe ou Alexandre Dumas qui décrivent les étals des marchands ambulants napolitains remplis de pâtes chaudes toute la journée. Des grands ateliers de fabrique de pâtes ouvrent a deux pas de Naples, à Torre Annunziata, Catellamare et Gragnano.

La région de Naples a donc connu de terribles périodes de famine et catastrophes naturelles. C’est pendant ces épisodes malheureux que serait née la cuisson « al dente » des pâtes. Les mères n’ayant que peu de sacro-saintes pâtes à proposer à leurs enfants en temps de crise, elles avaient tendance à les cuire très peu pour allonger la digestion de leur progéniture et que les ventres crient moins rapidement famine. Parfois, c’est carrément la loi qui se mêle à l’assiette napolitaine. Les pâtes demandent beaucoup de farine pour être confectionnées. En 1509,  le pain se fait rare à Naples, on interdit carrément de préparer « maccarune, trii, vermicelli, ne altra cosa de pasta » (macaroni, vermicelles et autres sortent de pâtes). Mais comment faire respecter la loi à Naples et dans une région qui a démocratisé la pasta pour tous au 18e siècle ?

Aujourd’hui la liste des pâtes typiques de Naples et de la Campanie donne le vertige. A part l’Emilie-Romagne, aucune autre région italienne n’a inventé autant de pâtes. La Campanie reste la capitale des pâtes sèches qu’elles soient longues ou courtes, comme le prouve la liste de spécialités ci-dessous :

• Bucatini : gros spaghetti avec un trou au milieu. Peu servir de paille.
  
• Calamari : pâte courte qui ressemble à une rondelle de calamar. Idéal avec des… calamars.
  
• Candele : pâte court en forme de bougie qui peut être cuisiner au four ou à la genovese, spécialité à base de viande dont raffolent les locaux.
  
• Cortecce quattro dita
  
• Fusilli : Selon les territoires de Campanie, on retrouve plusieurs types de fusilli. Les fusilli sont surtout connus comme étant des pâtes courtes mais elles existent également en pâtes longues. Dans la province d’Avellino, on vous proposera les fusilli Avellinesi (la marque De Cecco les commercialise sous le nom Fusilli Lunghi Bucati n°5, pâtes longues). On retrouve également dans certains traiteurs et à la carte de certains restaurants de la région les fusilli napolitains (fusilli napoletani) et les fusilli du Cilento (fusilli Cilentani).
• Lasagna Napolitana
• Mafalde : les mafaldine et Reginette sont également parfois appelées tripoline ou Manfredi. Ces pâtes longues doivent leur nom à la Reine Mafalda de Savoie. On les mange généralement avec une sauce de viande local, le ragù napolitano.
  
• Paccheri : pâtes grosses mais courtes qui se marient très bien avec des sauces riches. On déguste les Paccheri al coccio, la sauce à base de poisson (grondin ou espadon).
  
• Scialatielli
• Spaghetti : on ne les présente plus.
  
• Vermicelli : sorte de spaghetti très fins, parfaits pour les sauces à base de poisson et les gratins.
  
• Vesuvi (pâte courte).
• Ziti et zitoni : pâtes très appréciées lors du banquet des mariages napolitains. En napolitain, la zita est l’épouse. Les ziti à la Genovese (sauce à la viande et aux oignons de Montoro qui mijote des heures) sont un des plats de pâtes emblématiques de Naples et de ses alentours. L’interprétation du nom « à la génoise » est peut-être liée à l’ironie typiquement napolitaine : un plat riche et généreux qui tiendrait son nom d’une ville dont les habitants sont réputés depuis toujours en Italie comme le sont les Auvergnats en France: un peu radins.
• Zuzzeri (pâte courte).
  

Goûtez aussi les rigatoni napolitani que vous pouvez aussi vous procurer dans le commerce (n°124 De Cecco) et qui sont largement utilisés pour des recettes au four à Naples. Les tortiglioni légèrement plus longs que les rigatoni se marient particulièrement bien aux sauces à base de viande, crème et champignon. Cette pâte courte est originaire de Naples.

De nombreuses entreprises basées en Campanie produisent des pâtes industrielles de qualité. On peut citer Rummo dont l’usine est située à Benevento depuis 1846. Les pâtes Voiello sont nées à Torre Annunziata (banlieue de Naples) en 1879. La marque a été acquise par Barilla et les pâtes Voiello sont désormais fabriquées principalement dans une usine Barilla située à Marcianese, dans la province de Caserte. Il faut attendre le XXe siècle pour voir naître le Pastificio Lucio Garofalo en 1920. Les pâtes Garofalo proviennent de Gragnano (province de Naples) que l’on surnomme carrément la città della pasta (la ville des pâtes). Depuis 2013, le label d’indication géographique protégée « Pasta di Gragnano » existe pour les pâtes produites à Gragnano. N’hésitez pas à chercher ce signe d’identification de l’Union européenne (IGP) sur les emballages des pâtes, c’est un gage de qualité.

Recettes de pâtes de Campanie

Qu’elles soient classiques comme la recette de la pummarola (sauce tomate), simplissime comme les pâtes aglio e oglio (ail et huile d’olive), ou plus recherchées avec légumes, fruits de mer ou sauce à base de viande, les pâtes sont toujours bien accompagnées et servies al dente dans la cuisine napolitaine et dans toute la Campanie.

Les pâtes de la maison, la cuisine pauvre

Comme le montre avec un talent éclatant l’acteur Totò dans le film Misère et Noblesse (1954), les pâtes sont un plat incontournable de l’alimentation des plus pauvres dans la région de Naples. Cette cuisine maison associe généralement les pâtes aux légumineuses bons marchés. Parmi les plus populaires, citons le classique pasta e fagioli (pâtes et haricots) qui peut parfois être enrichie avec de la peau de porc (cotiche) ou enrichie façon « di mare« . Quelques autres plats de la pâtes de la Campanie « povera » sont les pasta e ceci (pâtes et pois chiches), pasta e lenticchie (pâtes et lentilles de Villalba) ou pasta e piselli (avec des petits pois). Tous ces plats ne coutent pas chers à réaliser. Il en va de même pour la recette des rigatoni allo scarpariello, un plat originaire des Quartieri Spagnoli de Naples. La sauce alla scarpariello (tomates cerises, fromage et beaucoup de basilic) s’est ensuite répandue dans toute la Campanie. Scarpariello dérive de scarparo, (cordonnier, le métier de nombreux habitants de ce quartier napolitain par le passé). Les cordonniers utilisaient cette recette pour compenser les restes de sauce du dimanche, en utilisant le fromage qui servait de monnaie d’échange avec les agriculteurs. Comme beaucoup de plats de pauvres du sud de l’Italie, les pâtes allo scarpariello sont devenues au fil des ans une spécialité régionale. Ces plats qui ne coûtent pas chers et qu’on ne voit pas toujours à la carte des restaurants sont mangés également en dehors de la région de Naples. Les légumes sont également très appréciés avec les pâtes dans le sud de l’Italie et de nombreux restaurants affichent à leur menu la pasta e verdura. La verdure en question désigne des légumes et tout dépendra alors de la saison et de la récolte du moment : pasta e patate (pâtes aux pommes de terre), pasta e cavolfiore (pâtes au chou-fleur), pasta e zucca (pâtes à la citrouille), etc. sont des classiques de la cuisine dite pauvre napolitaine.

La tomate est utilisée depuis fort longtemps par les napolitains pour de nombreuses recettes, que ce soit en antipasti, avec les pâtes ou avec poisson et viande.  Si la culture de la tomate ne s’est répandue en Europe qu’à la fin du 18e siècle,  la consommation de ce légume – fruit s’est rapidement démocratisée dans la population napolitaine alors qu’à la même époque, elle était cantonnée à la seule cour du Roi en France.

Les amoureux de sauce tomate pourront savourer le très classique, bon marché et populaire spaghetti al pomodoro simplement agrémenté de quelques feuilles de basilic napolitain (variété basilico napoletano aux feuilles plus grandes que le basilic qu’on trouve ailleurs en Italie). Le footballeur napolitain et ballon d’or Fabio Cannavaro ne disait-il d’ailleurs pas que cette recette toute simple constituait son plat favori ? Il faut dire que les petites tomates de Campanie sont absolument délicieuses. Les deux variétés de tomates napolitaines les plus réputées sont la tomate de San Marzano (Pomodoro di San Marzano, facilement reconnaissable à sa forme allongée) et la tomate du Vésuve (pomodorino Vesuviano). Les tomates qui poussent à Corbara (pomodorino di Corbara), à proximité du Vésuve et du Golfe de Salerne sont exceptionnelles car elles sont dépourvues d’acidité et ont un goût sucré savoureux. On peut les déguster dans de nombreux plats de pâtes et autres préparations régionales. Cette petite tomate de Corbara est traditionnellement cultivée sur les pentes du massif montagneux des Monts Lattari (Monti Lattari) ou se trouve la ville de Corbara. Autres tomates locales remarquables : le Pomodoro di Sorrento et le Pomodorino al piennolo.

Une version un peu plus élaborée (mais toujours considérée comme une recette « pauvre) de spaghetti à la sauce tomate, les spaghetti alla puttanesca mélangent sauce tomate, câpres et olives noires de Gaeta (ville de la région Latium voisine située à quelques km de la Campanie). La frittata est un autre plat traditionnel napolitain consommé avec les restes de pâtes cuites al dente mélangés avec œufs et fromages.

On ne peut pas conclure sur la cuisine populaire napolitaine sans citer la recette préférée de Totò, les spaghetti alla Gennaro. Les spaghetti alla Gennaro expriment pleinement l’esprit et l’âme napolitaine. Des ingrédients simples et faciles à trouver (anchois, origan, tomates cerises) accompagnés d’un savoureux pain grillé rendent ce plat vraiment spécial. Il est en plus facile à réaliser à la maison. Les spaghetti alla Gennaro nommées en l’honneur du saint patron de Naples, Saint Janvier, seraient les préférés du le prince du rire napolitain.

Les pâtes riches

A côté de ces recettes économiques de la vie de tous les jours, la cuisine de Campanie propose des plats de pâtes élaborés plus riches qui font souvent intervenir fromages, viandes, poissons ou fruits de mer. Une cuisine parfois appelée aristocratique car elle provient De nombreuses spécialités locales existent de cette cuisine dite aristocratique : Gnocchi à la Sorrentine, pâtes alla Vesuviana, Maccheroni alla Genovese, luinguine alla Cetarese, etc., les plats de pâtes ont souvent une emprunte territoriale très marquée. On peut aussi citer les timbales de Ziti, véritable plat de fête ou du dimanche dans la tradition napolitaine.  Cette timbale est plus précisément une spécialité de la province de Caserte. On vous proposera également des timbales de macaroni à la napolitaine ou encore la pasta al ragù. Certains restaurants affichent au menu un plat de pâtes à la genovese, une sauce blanche constituée d’oignons et de viande qui n’a aucun rapport avec la cuisine de Gênes et de la Ligurie, comment son nom pourrait le laisser entendre. La sauce Genovese napolitaine peut aussi être utilisée pour les viandes comme la poitrine de veau farcie (cima alla genovese). Les cannelloni généralement associés à la cuisine de Marches sont appréciés dans toute la Campanie. Les cannelloni à la napolitaine sont très prisés dans le sud de l’Italie, la sacro-sainte sauce à la viande ou plutôt aux viandes (« al ragù« ) est utilisée pour cette recette régionale et de nombreuses autres préparations. Et pourquoi ne pas enrichir la cuisine pauvre ? Les restaurateurs vont parfois transformer le sobre « pasta e fagioli » en l’agrémentant de moules, coques et autres fruits de mer.

Les amoureux des fruits de mer ne seront pas déçus en Campanie avec des recettes de pâtes associées à des produits de la mer absolument délicieux. On associe généralement ces fruits de mer avec les spaghetti, linguine, calamari et paccheri. Ces pâtes typiquement napolitaines accompagnent parfaitement les coques, moules, rascasses, vives, calamars et autres ressource de la mer Méditerranée. Cherchez sur le menu des restaurants napolitains les « primi » de la mer : Spaghetti alle vongole verace, Paccheri con la zuppa di pesce ou encore pasta con i calamari. Le coulis d’anchois artisanal de la côte Amalfitaine (Colatura di alici) remplace parfois avantageusement le gros sel. Une petite cuillère par personne de cette sauce aux d’anchois fermentées ajoutée à huile d’olive, ail, persil et un peu d’eau de cuisson donne un goût unique aux spaghetti et à d’autres préparations : soupes, viandes, poissons. Cette sauce est originaire du petit village de pêcheur de Cetara sur la côte amalfitaine où plusieurs sociétés la commercialise en même temps qu’elles vendent des anchois, thon en bocaux et autres produits issus de la mer. Le principe de cette colatura est celui de la fermentation du poisson avec le sel.

Si vous vous lassez des pâtes et des pizzas, vous pouvez déguster une délicieuse parmigiana, un plat copieux à base d’aubergines frites gratinées dont la cuisine napolitaine et la gastronomie sicilienne réclament l’héritage. Différentes variétés de riz sont utilisées dans la cuisine locale comme le carnaroli qui entre dans la composition du sartù de riz. Le risotto au fruit de mer est également parfois à la carte.

Les pâtes peuvent également être utilisées dans des soupes. Certains minestrones régionaux n’utilisent pas du tout de pâtes, c’est le cas la minestra maritata (en dialecte napolitain menesta mmaretata), une soupe typique de la cuisine campanienne dans lequel la viande et les légumes sont « marinés », participant ainsi à la saveur du plat.

Après le plat de pâtes, les napolitains mangent souvent de la viande ou du poisson. Le littoral méditerranéen propose une variété de poissons et de crustacés importante et le nombre de recettes et de variations est prodigieux. Vous craquerez peut-être pour la morue à la napolitaine (baccalà alla napoletana) avec tomates, olives et câpres. La morue est utilisée dans de nombreuses compositions, par exemple en polpette (bouchées frites). En Campanie, le poulpe est appelé Moscardino et il est souvent servi à la napolitaine (moscardini alla napoletana), ébouillanté, coupé en morceau et mariné dans un mélange huile d’olive, citron, persil et ail. Le poulpe est aussi apprécié « alla Luciana« , une recette typique de Campanie qui tire son nom du village de pêcheurs de Santa Lucia : spécialisés dans la pêche au poulpe, les luciani avaient l’habitude de le cuire à feu doux dans une sauce tomate agrémentée d’ail et de câpres. Le secret de la recette réside dans l’eau du poulpe qui se libère pendant la cuisson, il peut être servi en antipasto sur du pain grillé ou on peut utiliser sa sauce pour manger les spaghetti alla luciana.

Vous pouvez aussi déguster les calamars frits avec un peu de citron. Autres espèces locales rares qu’on ne retrouve pas dans d’autres régions côtières, le Gamberetto di nassa ou la Pezzogna. L’anguille est très appréciée des napolitains à la période de Noël et vous pouvez également en croiser des vivantes sur les étales des marchés des petits patelins de Campanie en été.

Il ne faut pas oublié l’arrière-pays qui regorge de gibier. Les îles ne sont pas également uniquement remplies de pêcheurs, on chasse et mange du lapin (Coniglio da fossa di Ischia) à Ischia et la recette de Coniglio all’ischitana est appréciée bien au delà de l’île.

Fromages de Campanie

Les fromages de Campanie ont une réputation mondiale grâce à la Mozzarella, ce fromage au goût si particulier qui se marie bien avec un nombre incalculable de recettes de restaurants, fait maison ou pour manger dans la rue ou au bar comme la Mozzarella in carozza (littéralement la mozzarella de Buflonne dans son carrosse constitué de pain, oeuf, farine, chapelure et huile végétale).

On produit beaucoup de mozzarella di Buffala au sud de Naples du côté de Battipaglia (province de Salerne) et dans la province de Caserte, au nord de la capitale régionale. La Mozzarella de Bufflonne est plus savoureuse crue que la “fiore di Latte” et on en trouve de nombreuses variations dans tout le sud de l’Italie. Vous pouvez ainsi manger de la Mozzarella fumée ou sous forme de billes (paline également appelées ciliagine pour la taille proche de celle de cerises) avec de la crème lors de votre passage dans le Mezzogiorno.  La zizzona est une mozzarella taille XXL en forme de mamelle réservée aux restaurants ou aux grandes occasions type mariages et autres glorieux évènements.

Privilégiez la Mozzarella di Bufala Campana – appellation contrôlée. Cette appellation garantie que ce fromage a été conçu dans les règles de l’art. Contrairement à ce que son nom précise, la Mozzarella di Bufala Campana ne vient pas forcément de Campanie. Elle peut aussi être produite dans les Pouilles, dans le Basilicate ou dans le Latium. Toutes ces régions voisines peuvent proposer des Mozzarella de qualité. Et inversement, vous trouverez en Campanie une excellente Burata, alors que ce fromage provient historiquement des Pouilles. Les deux principales zones de production de la Mozzarella di bufala campana sont les provinces de Caserte et de Salerne. Quelques communes de la province de Benevento et de la métropole de Naples conçoivent également ce fromage d’appellation contrôlée DOP. D’autres territoires situés en dehors de la Campanie produisent également de la Mozzarella di bufala campana :

• Région Latium : provinces de Frosinone, Latina et Rome.
• Région Molise : sur les terres de la commune Venafro, province d’Isernia.
• Région Pouilles (province de Foggia)

D’autres fromages régionaux moins connus

Assez méconnue mais recensé par le mouvement slow food, la Cacioricotta di capra cilentana est comme son nom l’indique un fromage réalisé à partir du lait de chèvres du Cilento. Le Caciocavallo Silano est produit autour d’Avellino, Benevento, Caserta et Naples. Ce fromage à pâte filée ancien (Bartolomeo Scoppi mentionnait déjà ses grosses bourses ovales au 16e siècle) est confectionné avec du lait cru de vache, de brebis ou de chèvre. Essayez aussi le Provolone del Monaco, un fromage produit dans la région de Naples. Ces deux fromages de Campanie ont comme la Mozzarella di Bufala Campana le statut DOP. Mais d’autres fromages sont produits en Campanie comme la ricotta. Vous pouvez déguster de la ricotta fraîche ou l’utiliser sèche au piment (ricotta secca al peperoncino) ou fumée. On en produit dans différentes zones, notamment à Sanza dans la province de Salerne non loin du parc national du Cilento. Dans cette province de Salerne décidément riche en nourriture, on fabrique également une excellente Scamorza fumée (ou nature) au lait de vache ou de bufflonne.

Encore plus de fromages locaux remarquables :

• Conciato Romano
• Casoperuto
• Mozzarella nella mortella : La mozzarella « co’ a mortedda » est un fromage à pâte filée obtenu par transformation du lait de vache, produite dans quelques communes du bas Cilento, dans la région de Salerne.
• Pecorino Bagnolese
• Pecorino Carmasciano couramment appelé « Carmasciano »
• Pecorino del Monte Marzano
• Pecorino Laticauda
• Caciocavallo Podolico degli Alburni
• Fior di latte di Agerola
• Manteca (également considérée comme une spécialité du Basilicate voisin).

De nombreux fromages peuvent être servis en antipasti avec du jambon de pays ou avec le Prosciutto di Pietraroja, un jambon Bénéventin. Autres charcuteries locales à goûter, le salame Napoli, la Soppressata di Gioi, celle de San Gregorio Magno, la saucisse rouge de Castelpoto et le jambon del Fortore. La race de cochons noirs Casertine (Maiale nero casertano) est très populaire.

Fruits, desserts et pâtisseries napolitains

Il faut aussi parler des desserts napolitains qui ne se résument pas aux glaces et à la granita di limone. Le baba au rhum est une spécialité typiquement napolitaine qui vous surprendra par sa légèreté et semble s’avaler à toute heure dans les rues de Naples accompagné de sirop de sucre, de rhum ou de limoncello. La Granita artisanale au citron ou au café explose en bouche. Les citrons de la Campanie sont parmi les meilleurs d’Italie et du monde. Essayez de trouver en particulier les citrons de la côte amalfitaine (Limone Costa d’Amalfi aussi connu sous le nom de Sfusato Amalfitano, longue récolte de mai à octobre du fait d’un climat exceptionnellement doux) et de Paestum (mai à juin). Le cédrat, ancêtre du citron, est aussi récolté sur la côte amalfitaine de mai à juin. Le citron de Procida jouit aussi d’une belle réputation. Dans la province de Salerne, on cultive de nombreux fruits et notamment d’excellentes pastèques des mois de juin à août. Les oranges, clémentines et citrons de la Valle del Sele, située entre Avellino et Salerne sont particulièrement appréciées.

Dans la même zone, les fruits secs du Cilento (au sud de la Campanie dans la province de Salerne) fourrés de fenouil sauvage ou accompagnés de zeste de citron sont des plaisirs qui restent en bouche longtemps ; ils rivalisent avec les fruits secs de Cosenza, spécialité gastronomique de la Calabre et sont utilisés dans différents desserts. Laissez-vous tenter aussi par les figues blanches d’Eboli dans le Cilento (fichi bianchi del Cilento), fourrées aux noix et au citron. La pomme Limoncella à forme irrégulière pousse dans toute la région. La Campanie est la région italienne qui produit le plus de kakis avec environ 35 000 tonnes / an.

Certains desserts raffinés de la région sont devenus des standards à travers toute la botte. La sfogliatella est un dessert originaire de la Campanie qui enchante toute l’Italie dès le petit-déjeuner. Aussi populaire que le croissant au beurre en France, cette pâtisserie en forme de cône découpé en lamelles peut être préparée avec une pâte feuilletée ou brisée. Les sfogliatelle en forme de coquillage se mangent tiède ou chaude à toute heure, au petit-déjeuner, au bar, en marchant dans la rue… Cette pâtisserie ancienne (on en mangeait déjà au 17e siècle à Conca dei Marini dans la province de Salerne) est fourrée de ricotta parfumée à la vanille, à la cannelle, et parfois de fruits confits. Dans les cafés et pâtisseries de Naples, on vous demandera si vous souhaitez une sfogliatella frolla ou riccia, il faut goûter les deux lors d’un séjour à Naples pour pouvoir dire de quelle #team vous êtes. Les mostaccioli napolitains sont des biscuits aromatisés aux zestes d’orange râpées et aux épices. Le chef de la Renaissance Bertolomeo Scappi dans son « Ouvrage sur l’art de cuisinier » témoigne que les cardinaux « papables » réunis en conclave se voyaient déjà proposés des mostaccioli. Ces gâteaux, aujourd’hui typiques de la période de Noël, étaient sans doute préparés dans une version assez proche de celle qu’on trouve encore de nos jours dans les pâtisseries de Campanie.

Ne passez pas non plus à côté de la très populaire Pastiera napoletana, un gâteau originaire de la province de Naples confectionné traditionnellement à Pâques et au retour du printemps (mais on en trouve également en hiver). Ce gâteau à base de ricotta qu’on peut confondre avec une tarte est populaire dans toute la Campanie, au sud du Latium et dans la province de Reggio Calabria en Calabre. La légende dit que la sirène Partenope qui vivait dans le golfe de Naples émergeait à chaque printemps pour saluer les habitants qui l’applaudissaient et chantaient de joie à sa vue et à l’écoute de sa voix. Farine, ricotta, œufs, blé tendre, eau de fleur d’oranger épices et sucres furent livrés en offrande à Partenope. La sirène plaça les offrandes précieuses aux pieds des dieux, Ces derniers mélangèrent tous les ingrédients, les transformant en la première Pastiera, qui surpassait en douceur le chant de la même sirène.

Très populaire sur le territoire proche du Vésuve, le zeppole di San Giuseppe (Zeppule ‘e San Giuseppe en napolitain) existe en version frite cuite au four dans la tradition napolitaine.

Les îles au large de Naples et la péninsule de Sorrente proposent aussi des desserts intéressants comme la torta caprese au chocolat et amandes ou le délice au citron (delizia al limone), un dessert de Sorrente particulièrement apprécié lors des mariages et grandes occasions. Si vous passez par la magnifique côte amalfitaine, vous pourrez peut-être déguster une spécialité étonnante, les aubergines au chocolat (melanzane al cioccolato della costiera amalfitana). A Procida, vous pourrez accompagner votre café d’une langue de boeuf (lingua di bue), un feuilleté sucré léger fourré d’une crème citron.

Les graffe napoletane sont une autre spécialité de la plus grande ville du Mezzogiorno. Ces beignets frits sucrées ne sont pas sans rappeler les boules de Berlin fourrées à la crème pâtissière ou à la confiture. L’arrivée des graffe napoletane en Campanie remonte à la période de la domination autrichienne, après le traité d’Utrecht, au 18e siècle. La version napolitaine de ce beignet est historiquement confectionnée en période de carnaval mais les napolitains en sont friands et en mangent toute l’année. Vous en trouverez aussi sur les plages du sud du pays, le cri de ralliement du vendeur qui déambule sur la plage étant souvent « PIZZETTE, CIAMBELLE » (« petites pizzas, beiiiiiiiiignets »). Tout un poème.

Le migliaccio est un autre gâteau napolitain traditionnel, particulièrement lié à la période du carnaval. Compact et moelleux, le migliaccio aujourd’hui réalisé avec de la semoule. Pendant longtemps, le migliaccio était réalisé avec du millet, dans la plus pure tradition de la « cuisine pauvre » napolitaine.

On peut aussi citer les struffoli, des petits beignets au miel croustillants confectionnées pendant les fêtes de Noël dans la région de Naples. Ce dessert ancien existait déjà lorsque le sud de l’Italie composait la Grande-Grèce.

Goûtez également les glaces et desserts à base de noisettes. Celles qui poussent dans la région sont généralement délicieuses, notamment lorsqu’elles sont torréfiées. On en produit dans le parc régional Monti Picentini, dans la province Salerne et plus particulièrement à Giffoni Valle Piana. Les Nocciola di Giffoni (noisettes de Giffoni) bénéficient du label IGP (Indication géographique protégée). Si vous préférez les châtaignes, sachez que celles de la province d’Avellino sont particulièrement réputées. Savourez si vous en avez l’occasion les châtaignes de Montella (Castagna di Montella IGP) et celles de la commune toute proche de Serino, également à l’intérieur des terres de la Campanie. Autre châtaigne Campanienne estimée, la Castagna del prete.

Sur le même sujet: Quel vin boire dans la région de Naples ?