La cuisine lombarde n’est sans doute pas la plus réputée d’Italie mais elle est très variée et se distingue par une utilisation abondante du riz et des pâtes fraiches farcies. C’est aussi une cuisine qui utilise abondamment les œufs et le lait et préfère historiquement le beurre ou le saindoux à l’huile d’olive pour des recettes à cuisson souvent longue. Les recettes de la région ont été influencées par les dominations qui se sont succédées au cours des siècles sur le sol de Lombardie : des anciens Romains aux dominations successives dans le duché de Milan et le duché de Mantoue : Autrichiens, Espagnols et les Français, Vénitiens ont influencé la cuisine locale.

Le repas typique en Lombardie commence souvent par de la charcuterie et fromage en guise d’antipasti. Ensuite un risotto, des pâtes fraiches farcies ou un minestrone peuvent faire office de premier plat chaud. Le repas se poursuit souvent avec un plat de viande qui peut être remplacé par du poissons ou des légumes. Par le passé, la polenta était incontournable sur les tables du territoire, elle reste encore largement diffusée et appréciée des Lombards de nos jours.

Les plats de tradition lombarde ne se privent pas d’utiliser riz, maïs, porc, bœuf, lard et beurre dans de multiples recettes. Même si les spécialités culinaires de Lombardie ne font pas la part belle à la tomate et à l’huile de l’olive comme peut le faire la cuisine napolitaine ou d’autres cuisines de l’Italie du sud, vous n’aurez pas de mal à manger les standards de la cuisine italienne en Lombardie et à savourer une cuisine régionale variée avec de très bons fromages et des spécialités propres à chaque grande ville. Laissez-vous tenter par des côtelettes de veau panées, par un bon risotto au safran, par un jarret de veau cuit dans un fond de tomate ou si vous êtes curieux par la busseca, un ragoût de haricots et de tripes populaire à Milan et aux alentours de cette métropole.

Si la cuisine lombarde à des similitudes avec la cuisine autrichienne et plus généralement celle d’Europe centrale, elle reste riche et offre des spécialités variées aux quatre coins de son territoire.

Pâtes typiques de Lombardie

A déguster lors de votre voyage ou à rapporter comme souvenir à offrir ou pour cuisiner chez vous :

• Agnolini
• Bardele coi marai
• Bigoli : sorte de spaghetti fait à la main. Originaires de Mantoue, on les utilise également dans la cuisine vénitienne.
• Cappelloni
• Casônsèi : pâtes fraîches courtes originaires de Brescia qu’on retrouve aussi en Vénétie
• Gnocchi
• Marubini : ces petites pâtes farcies carrées ou rondes sont typiques de la ville de Crémone. La farce classique des Marubini est composée de viande, de charcuterie locale, de grana padano et de noix de muscade. Ils sont généralement cuits et servis dans les trois bouillons (filtrés) obtenus à partir de viande de bœuf, de poulet et de charcuterie.
• Pizzocheri : sorte de tagliatelle populaires à base de farine de sarrasin, une tradition séculaire de la vallée de la Valteline tout prêt de la frontière Suisse.
• Tortelli cremaschi
• Tortelli di Zucca

D’autres pâtes sont bien évidemment proposées dans les provinces lombardes. Les farfalle dont l’origine remonte au XVIe siècle en Lombardie et Emilie-Romagne sont des pâtes courtes utilisées avec des sauces au fromage (gorgonzola, crescenza, stracchino, mascarpone). Les maltagliati, chutes de Lasagne largement utilisées dans la cuisine d’Emilie-Romagne, sont consommées en Lombardie du côté de Mantoue en version triangulaire.

Si vous vous lassez des pâtes, de nombreuses soupes épaisses et minestrone sont proposées en Lombardie. A Pavie on apprécie par exemple la zuppa alla Pavese, un plat d’origine paysanne, rustique et basique : la légende veut qu’une paysanne d’une ferme de la région, pour nourrir François Ier de France qui avait été vaincu au combat et fait prisonnier, ait réuni les ingrédients qu’elle avait, à savoir des œufs, du pain rassis et un peu de bouillon de poulet. Vous pourrez peut-être également déguster riso e prezzemolo (que les locaux appellent ris ed erborìn), un minestrone typique que nombreux petits lombards ont pu déguster dans leur enfance.

Spécialités gastronomiques de Lombardie

Le risotto à la milanaise est un plat savoureux à base de safran que vous ne manquerez pas de goûter lors de votre visite de la région. Ce risotto peut être concocté avec du riz Vialone nano, une variété de tradition vénitienne et mantouane. Le risotto peut également être préparé avec du riz de variété Carnaroli qui est principalement cultivé dans la plaine du Pô du côté de Pavie, Vercelli et Novara.

L’épaisse polenta à base de semoule de maïs est également populaire dans toute la région Lombardie. Citons aussi d’autres plats lombards incontournables : L’Osso Buco, la cotoletta (une escalope de veau panée avec l’os mais on mange aussi les côtes de veau à la Milanaise), la cassoeula (qui n’a rien à voir avec le cassoulet du sud ouest français). Les escargots sont également dégustés dans cette région, on les cuisine à la Lombarde (lumache alla Lombarda) avec anchois, ail, beurre, oignon, persil mouillés avec du vin blanc sec. Les cuisses de grenouilles qu’on retrouve en Italie proviennent principalement de Lombardie ou du Piémont. Le bollito misto alla Milanese parfois traduit en français par boeuf à la Milanaise est un ragoût composé en réalité de plusieurs viandes : boeuf, veau et cotechino (porc). Comme à travers toute l’Italie, on cuisine les abats en Lombardie. La cervelle à la Milanaise (cervella alla Milanese) est préparée avec du beurre clarifié, des oeufs et la chapelure ainsi que du citron en guise de garniture. Les tripes à la Milanaise (trippa alla Milanese) sont préparées avec haricots blancs, du bouillon de viande, pancetta et légumes. Les Mondeghili sont des boulettes de viande à la milanaise.

En hiver, les lombards mangent du canard et de l’oie, deux viandes qui font partie de la culture gastronomique régionale. La bresaloa est une charcuterie typique de Lombardie et plus exactement du territoire alpin de la Valtellina.

Pour accompagner l’Ossobucco à la milanaise ou d’autres spécialités lombardes comme le lapin ou les escalopes. on sert parfois la Gremolada, un assaisonnement composé de persil et d’ail hachés avec un zeste de citron râpé.

La Lombardie n’a pas d’ouverture sur la mer Méditerranée mais cela n’empêche pas les restaurants milanais de proposer des « secundi » à base de poisson. Milan dispose d’ailleurs d’une très grande halle aux poissons et aux fruits de mer. Le perche est un poisson de lac et de rivière apprécié en Lombardie, on le cuisine souvent à la milanaise (pesce persico alla milanese) avec citron, huile d’olive, farine, oeuf, chapelure et beurre. Le brochet est apprécié à la mode de Mantoue (luccio in salsa alla Mantovana).

Plusieurs fromages de la région lombarde sont réputés comme le célèbre Gorgonzola (la légende dit qu’un berger du village de Gorgonzola l’aurait inventé en oubliant du lait dans un seau pendant plusieurs jours), la Grana Padano, le Taleggio ou le populaire Mascarpone produit depuis le XVIIe siècle entre Lodi et Abbiategrasso, au sud-ouest de Milan. Ne manquez pas de goûter d’autres fromages locaux si vous séjournez dans la région comme la Robiola qu’on utilise pour faire des triangles (triangolini alla Robiola), le crottino di capra (fromage de chèvre affiné 20-40 jours produit dans la province de Lecco) et la Crescenza dont la réputation ne dépasse pas les frontières italiennes. Pour l’anecdote, on trouve sur certains marchés français du Blu di Bufala au lait de bufflonne produit en Lombardie (province de Bergame). Ce fromage bleu affiche parfois des prix hallucinants, à vous de juger…

La Capriziola est un autre bleu de chèvre lombard vendu à des prix plus raisonnables.

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Desserts typiques de la région

Si vous avez encore faim, vous apprécierez peut-être les desserts classiques lombards comme la Mostarda et le traditionnel Panettone, originaire de Milan. Cette brioche fourrée de raisins secs, fruits confits et zestes d’agrumes est un dessert traditionnel également largement consommé dans la région du Piémont et dans de nombreuses villes italiennes et du monde à la période de Noël. Il s’accorde bien avec les vins pétillants vénitiens ou avec le Franciacorta lombard. Bien d’autres douceurs sont proposées à travers ce territoire comme le nougat de Crémone qui aurait été consommé lors de banquets au XVIIe siècle selon la légende. Si vous n’aimez pas le torrone, la Sbrizulusa est un autre dessert typique de Cremone et de ses environs. Le Sbrisolona Mantovana est un gâteau typique de la Lombardie et du nord de l’Italie, en particulier de la région de Mantoue ; il s’agit d’une sorte de crumble à base de farine, de maïs, de sucre, de saindoux et de beurre, recouvert d’amandes. Un gâteau simple et pauvre aux origines rurales, quand autrefois, avec peu d’ingrédients, il suffisait de les émietter (du dialecte mantouan « brisa » signifie précisément miettes) pour donner vie à un gâteau savoureux, d’où le nom « Sbrisolona », qui aujourd’hui est aussi communément appelé Sbriciolata. Un gâteau qui était parait-il déjà dégusté dans les années 600 à la Maison des Gonzague.

Le Pan meino (pan de mej) est un autre gâteau typiquement lombard ; son nom dérive du mot millet, un ingrédient très utilisé dès l’antiquité et qui, mélangé à d’autres farines, servait à faire du pain. Au fil du temps, le simple pain de millet s’est transformé en un gâteau délicat et sucré qui, selon la tradition, était préparé le jour de la Saint-Georges, une coutume qui a perduré au fil du temps en Lombardie.

A lire sur le même thème au XIIIe siècle, l’écrivain Bonvesin della Riva a documenté l’alimentation des Lombards dans son livre « Les Merveilles de Milan ».