La cuisine de la province de Ragusa au sud de la Sicile hérite d’une tradition agricole ancienne. La majorité des produits proviennent de fermes implantées dans ce territoire rural. Il s’agit d’une cuisine familiale qui met en valeur les plats de la maison comme les cavati et ravioli « alla ragusana ».
Le pain et le fromage sont les deux aliments les plus produits et consommés dans la province de Raguse. Mais les poissons pêchés au sud de la Sicile sont évidemment une nourriture très appréciée de cette région côtière tout comme de nombreux légumes. Il faut d’ailleurs mentionner que la célèbre tomate cerise de Pachino associée au territoire de Syracuse est en partie cultivée sur la commune d’Ispica. On produit dans la province d’autres légumes comme la carotte nouvelle d’Ispica (IGP) ou cet oignon doux et énorme, l’oignon Giarratana qui doit son nom à une petite commune de la chaîne des Monts Hybléens.
La tomate capuliato est un condiment sicilien traditionnel à base de tomates séchées au soleil, lié en particulier au territoire de la commune de Vittoria. Le nom original en sicilien signifie « haché ». On parle également de capuliata, principalement pour désigner un plat de pâtes assaisonné, comme s’il s’agissait d’une « spaghettata ».
Gigantesques oignons doux de Giarratana
Le four en pierre Ragusain
Témoin de se passé agricole, le four en pierre est encore un élément important de la cuisine sur le territoire de Raguse et dans ses alentours. Ce four contribue à préserver les recettes de plats historiques comme la Scaccia, un chausson rempli de brocoli, chou-fleur, pomme de terre, fromage et olive noire. Non loin de là, la Scaccia est connue sous le nom d’Impanata, spécialité culinaire de Syracuse. Il y a fort longtemps, les familles de la province de Raguse qui possédaient un four en pierre se réunissaient une fois par semaine pour préparer le pain nécessaire pour se nourrir pendant la semaine à venir. Dans des conditions d’extrême pauvreté, la farine était l’ingrédient la moins cher pour nourrir toute une famille.
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Aujourd’hui avec l’amélioration de la situation économique, le four en pierre joue un rôle différent, devenant une occasion d’inviter des proches à préparer et déguster des plats typiques pendant les périodes de fête. Les fours en pierre sont généralement présents dans les maisons éparpillées dans la campagne ragusaine. Les citadins en font parfois construire un dans leur propre maison. Dans un 21e siècle fait d’inquiétude et auréolé de stagnation économique, le four en pierre de la province de Ragusa n’est peut-être pas un vestige d’une cuisine du passé.
On peut mettre au four les oignons de Giarratana, réputés pour leur douceur et enregistré à l’Arche du Goût.
Fromages locaux
Le Ragusano, fromage historiquement appelé Caciocavallo Ragusano
La présence importantes de fermes de vaches dans toute la province assure une production quotidienne importante de lait qui a permis aux éleveurs et aux laiteries de créer différents types de fromages. Citons par exemple le Caciocavallo DOP Ragusano (en sicilien Cosacavaddu), qui est connu dans toute l’Italie et qui est un des fromages les plus anciens de Sicile. Ce fromage au lait de vache de race ragusana peut être utilisé râpé, servi en tranches en antipasti, fondu, etc. La provola ragusana est un autre fromage local à ne pas manquer.
La tradition du pain
Dans les boulangeries de la province de Ragusa, vous trouverez les formes de pain les plus variées, préparées avec des farines de toutes sortes provenant des moulins siciliens. La Cuddura, répandue dans toute la Sicile, est un type de pain également présent dans la province de Raguse. Ce pain compact peut peser jusqu’à 1 kg et la farine utilisée est strictement de blé dur.
Le chocolat de Modica
Avec son grain particulier et son étonnante conservation aux températures élevées de l’assommant été sicilien, le chocolat de Modica constitue un joli petit cadeau à ramener de vos vacances dans la Sicile baroque. Ce sont les espagnols qui ont importé cette spécialité lorsqu’ils dominaient le comté féodal de Modica. Vous trouverez ce chocolat dans différents magasins de Modica, Ragusa ou Scicli et dans de nombreuses zones touristiques de Sicile et d’Italie.
La caroube est surtout cultivée en Afrique du Nord, en Grèce et à Chypre et, dans une moindre mesure, en Espagne, dans le sud de l’Italie et en Albanie. En Italie, la caroube est toujours cultivée en Sicile et plus précisément sur les terres ragusaines, bien que l’importance économique de cette production soit en déclin. Il existe encore d’importants caroubiers dans les régions de Ragusa et de Syracuse. La caroube est une plante robuste, peu exigeante, qui pousse bien dans les sols arides et pauvres, même avec beaucoup de calcaire. Elle est utilisée dans l’industrie de la confiserie.
Parmi les desserts typiques de Raguse, on peut citer le Blanc-manger (biancomangiare en italien, bbiancumanciari en sicilien), un gâteau listé comme Produit Agroalimentaire Traditionnel Italien (PAT) qui aurait été importé en Sicile par les Arabes.
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