La cuisson des pâtes

Bien cuire les pâtes est une condition sine qua non pour apprécier un bon plat de spaghetti, penne, linguine, bucatini et autres fusilli. Quelle que soit la sauce avec laquelle vous allez associer vos pâtes, la cuisson doit être irréprochable, ce qui est très simple si on s’y prend bien et qu’on a fait les choses dans l’ordre. Sur cette page, je vais essayé de vous donner les informations en ma possession et quelques tuyaux pour cuire facilement les pâtes.

Si vous respectez les conseils basiques suivants, vos pâtes auront été cuites dans l’eau chaude avec précision et elles pourraient s’avérer délicieuses, associées à des recettes de sauces très simples et rapides.

Attention, ces recommandations concernent les pâtes sèches qu’on peut acheter un peu partout en supermarché ou dans les épiceries italiennes, qu’elles soient courtes ou longues. Ces conseils ne concernent en revanche pas les pâtes fraîches (ravioli, tortellini, etc.) farcies ou pas qui ont des règles bien particulières.

NB : cet article ne concerne pas la cuisson au four, au four micro-onde, au thermomix, cookeo ou que sais-je encore.

Le matos

Pour cuire correctement vos pâtes, vous aurez besoin d’une plaque de cuisson, d’eau et de gros sel. 99% des recettes que j’ai pu lire dans les livres de cuisine italienne indiquent qu’il faut saler l’eau des pâtes pour une bonne cuisson, j’y reviendrai dans le paragraphe suivant (il n’y a que dans une extrême minorité de recettes napolitaines qu’on ne salera pas l’eau de la pasta). Il n’est pas nécessaire de mettre de l’huile dans l’eau pour cuire des pâtes mais il serait intéressant que les historiens se penchent sur la provenance de cette idée saugrenue. Pourquoi pas du vin pendant qu’on y est ?

La gestion du temps est cruciale en cuisine : une montre, un chronomètre, un sablier, un smartphone à 1500 dollars, un enfant fixant une horloge ou même un cerveau peuvent s’avérer être utiles pour calculer le temps de cuisson dans votre cuisine. Ne faites pas comme cette infirmière qui me disait jeter ses pâtes à l’eau en rentrant d’une rude journée à l’hôpital et allait ensuite prendre sa douche. Le soin apporté au spaghetti prime sur l’hygiène corporelle !

Côte ustensiles, il vous faudra une casserole, un faitout ou une marmite. Comme les pâtes ont besoin de beaucoup d’eau pour bien cuire, il vous faudra donc une gamelle adaptée, surtout si vous cuisinez pour un régiment. Pour faciliter la cuisson des pâtes longues, il est plus confortable d’avoir une casserole haute plutôt que large mais cela n’est pas obligatoire, surtout si vous cuisez des pâtes courtes qui plongent plus facilement dans l’eau bouillante que les spaghetti.

Les règles de base

La grande règle à retenir à mon avis est celle des 100 – 10 -1. Pour 100 grammes de pâtes (proportion correcte pour un bon mangeur), on utilisera 10 grammes de gros sel et un litre d’eau. Donc si vous mangez en amoureux, il vous suffit de multiplier les proportions par deux. Détendez-vous, si vous ne mangez que 85 grammes de pâtes, 1L d’eau fera également l’affaire, il ne s’agit pas suivre la règle 100 – 10 -1 au gramme de sel près. Facile, non ? Vu comme ça oui, je vous laisse faire le calcul pour 12 convives, c’est tout de suite un peu plus de matériel, d’eau et de sel.

En résumé, vous faites bouillir votre eau dans une grosse casserole. Vous pouvez couvrir la casserole lors de cette première étape pour arriver à ébullition plus rapidement. Une fois l’eau à ébullition, ajoutez le sel dans l’eau, puis les pâtes (certains salent après avoir bouté les pâtes, chacun fait ce qu’il lui plait, l’essentiel étant de ne pas oublier cette étape importante).

Ensuite, il suffit de respecter le temps de cuisson préconisé sur le paquet en remuant les pâtes de temps à autre. Attention, le temps de cuisson des pâtes s’entend à la reprise du bouillonnement de l’eau. Ne déclenchez pas votre chronomètre juste après avoir jeté vos pâtes dans l’eau, car il faut quelques secondes ou minutes pour que le feu reprenne.

Pendant la cuisson, n’oubliez pas votre pasta, gardez un œil sur le temps de cuisson et ne sur cuisez pas vos pâtes. Remuez et mélangez plusieurs fois vos pâtes dans la marmite, la cuisson n’en sera que plus uniforme et les pâtes ne colleront pas.

Si vous aimez les pâtes al dente, vous pouvez les égoutter un peu avant la fin de la cuisson car elle continuent à cuire à l’air libre les coquines ! Pour égoutter les pâtes, utilisez plutôt une pince ou une grande fourchette plutôt que de les jeter dans le premier égouttoir venu, surtout si vous cuisinez des spaghetti ou autre pâtes longues. Vous éviterez ainsi d’obtenir des pâtes collantes. N’hésitez pas à réserver un peu d’eau de cuisson en fin de cuisson si le cœur vous en dit, ça peut toujours servir.

Une fois égouttées, les pâtes continuent à cuire donc il est conseillé de respecter scrupuleusement le temps de cuisson à partir de la reprise du frémissement et de ne pas attendre 1/2 heure avant de les manger. Vous pouvez également goûter une ou deux pâtes une ou deux minutes avant la fin de la cuisson et les égoutter au moment opportun, surtout si vous les aimez al dente ou si vous allez les mélanger avec une sauce située dans une poêle chaude adjacente.

Les astuces

Servez vos pâtes longues ou courtes dans des assiettes chaudes. Préférez des pâtes qui ont une cuisson longue aux vermicelli, spaghettini et autres spécimens pour enfants dont je tairai le nom. Ces variétés qui se cuisent en une poignée de minutes font augmentés les risques de pâte collante ou de plat qui va vite refroidir.

A l’opposé, évitez aussi les pâtes aux cuissons interminables comme les pici, fleuron de la gastronomie toscane dont la plongée dans l’eau bouillante peut atteindre 20 minutes. 20 minutes devant une casserole qui bout, ça peut être très très long même quand on adore les pâtes. Les pici, c’est bien au restaurant en Toscane. A la maison, c’est chiant.